餐饮日监管检查工作培训课程.pptVIP

餐做服务目常监管及现场 检查工作程序  主要内容: 一、餐饮服务食品安全日常监管 、现场检查工作程序及要求 、常用几种文书制作要求 四、常见违法行为的处罚依据  、餐饮服务食品安全日常监管 (一)日常监管的对象 (二)日常监管的内容 三)日常监管的形式; (四)日常监管的职权; (五)日常监管中的其他要求。  (一)日常监督对象 公共餐饮业 餐馆(细分为大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆)、快餐店、小吃店、 饮品店、甜品店、中央厨房 餐饮摊贩 集体食堂 企事业单位、机关食堂 学校食堂 *建筑工地食堂 集体用餐配送单位 盒饭、桶饭 农村家庭宴席(指导)  (二)日常监管的內容 日常监管的主要内容: 审核餐饮服务许可证 开展日常监督检查(快捡) 3、开展抽检:上级、本级、专项、事故、投诉、临时 违法行为查处:处罚、控制 、举报、投诉的处置 食品安全事故的防范和应急准备 安全保障 建立信用档案:许可、日常监督、违法情况(人员) 9、信息的上报通报:跨环节违法、隐患、事故、吊证 10、信息公布:许可、日常监管和抽检、案件查处、专项检查、事 故查处情况、其他  (三)餐饮服务日常监管的形式 1.巡回监督:量化分级方法 目前缺乏规章(方式、频次、内容)? 专项检查:按方案和要求 抽样监测:按发文和要求 4.安全保障:按国家食品药品监督管理局的规章 s.落实约谈制度 6.技术指导:专业知识  量化分级管理 国家食品药品监督管理局《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理 工作的指导意见》(国食药监食[2012]5号)作了明确规定 1、一种科学监管模式,根据世界卫生组织和国际上普遍采取的风险分析 理论,通过对餐饮服务企业进行风险度和信誉度呈化评价和分级,确定监管重 点,对高风险、低信誉的企业进行重点监管,是一种科学监管模式 量化分级管理制度纳入餐饮日常监管巡查的主要工作内容,规范日常检查 程序和要求 2、呈化结果的应用,年综合评分:A、B、C级 依据其食品安全信誉度等级确定对食品生产经营单位的监督频次。  量化分级管理(续) *公示的意义 *合理配置监管资源 科学、量化监管 社会监督 促进企业自律 3、监督频次要求 A级企业每年监督检查不少于一次; B级企业每年监督检查不少于二次; C级企业每年监督检查不少于三次  专项整治检查 *1、今年的专项整治工作 *小、餐饮整治、学校食堂、旅游景区餐饮网点, 食品非法添加和滥用食品添加剂,调味料、地沟 由、火锅老油等 *2、结合本地实际制定实施方案 3、明确目标、原则、范围、时间安排、实施步 骤以及具体要求 *4、专项整治的工作总结和相关报表的上报; *5、长效机制建设。  抽样检测 1、依据 《食品安全法》 《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》等; 2、专项监督抽查和重点品种调查 一是抽检计划或方案的制定;二是检验单位的确定和样品的釆集;三是送检;四是检验结 统计和通报;五是关于复检工作的通知和安排;六是对发现问题的处置 关于样品 1)原料 农残、兽残、重金属、环境污染物、食品添加剂、掺假掺杂 2)成品 微生物(菌落总数、大肠菌群、致病菌 (3)环节(餐具、熟食品容器和工用具) 微生物(大肠菌群) 4、快速检测 表面清洁度(ATP) 温度(连续、中心) 消毒液浓度 部分农残、兽残、食品添加剂