餐饮教 食品原料卫生和安全.pptVIP

单元七 食物原料卫生与安全出 ●●●● ●●●●● ●●●●  ●●●●● 【知识要求】 了解各种烹饪原料受到污染的原因与途径 2.理解有关烹饪原料鲜度的感观判定标准。 3.理解烹饪原料的保藏方法。 【能力要求】 通过感观判定烹饪原料的鲜度与变质情况, 能合理地选择食物原料 2.能防止烹饪原料的腐败变质。 【学习活动建议】 探讨判断新鲜、优质烹饪原料及合理储藏的方 法  项目 动物原料卫生与安全: ●●●● ●●●●● ●●●●  ●●●● 、畜肉类原料卫生与安全 ●●●● ●0● ●●0 ●0 (一)在固有酶的作用下生畜肉品质的变化 僵直阶段 我们终于开了算份征明啦 成熟阶段 从后再也不用 自溶阶段 腐败阶段 美除  ●●●●● ●●●● ●●0 ●0 1.尸僵 ∞刚屠宰完的畜肉呈中性或弱碱性(pH7.0~7.4) ∞肉中糖原在无氧条件下酵解而产生乳酸使肉的 pH值下降,从7.2降至56~6.0之间。 区又由于ATP酶活性增强,分解ATP产生次黄嘌呤 和磷酸,磷酸的产生使肉的ρH值下降直至到 5.4(肌凝蛋白的等电点)。 区使肌凝蛋白凝固,肌肉僵直。  ●●●●● ●●●● ●0● 处于僵硬期的肉 串肌肉纤维粗硬; 串肌肉蛋白质保水性差; ⊕肉汤浑浊,有不愉快气味; 串制熟后,滋味较差,为非 烹饪理想用料。  ●●●●● ●●●● ●0● ●●0 ●0 2.成熟 s僵直后肉内糖原继续分解为乳酸,使pH值进一步 下降,肌肉结缔组织变软并具有一定的弹性,此 时肉松软多汁、滋味鲜美。 表面因蛋白凝固形成一层干膜,可以阻止微生物 侵入,该过程称为成熟。 s此阶段的肉最适合作烹饪原料。  ●●●●● ●●●● 3.自溶 ●●0 ●0 蛋白酶分解蛋白质引起组织自体分解。 内脏中组织酶较肉丰富,故内脏在存放时比肌肉 类更易发生自溶。 肌肉松弛,缺乏弹性,无光泽,带有一定气味, 呈强烈的酸性反应,硫化氢反应阳性。 ◆自溶阶段,必须立即食用,不宜长期保存。  ●●●●● ●●●● ●●0 ●0 4.腐败 旵强烈难闻气味、发黏、发绿。 腐败肉含有的蛋白质和脂肪分解产物,如 吲哚、硫化物、硫醇、粪臭素、尸胺、醛 类、酮类和细菌毒素等可导致人体中毒。 应禁止食用。  ●●●●● ●●●● (二)微生物污染、寄生虫疾病与化学性污染 微生物对生畜肉的污染 兴淋巴组织一般都带菌。应摘除病变淋巴结, 否则细菌可能会向肌肉组织中转移。 兴动物的皮肤、蹄毛、肠道及其排泄物带有大 量细菌,它们是引起肉污染腐败的主要原因。 肌肉组织一般无细菌存在。