N-亚硝基化合物对食品污染与预防措施.ppt

???? N-亚硝基化合物 对食品的污染和预防措施 ;第一节 N-亚硝基化合物 一、N-亚硝基化合物的分类、结构及特性 （一） 分类： 根据其分子结构不同，把N-亚硝基化合物分成：N-亚硝胺和N-亚硝酰胺二大类。 1、N-亚硝胺（n-nitrosamine） 低分子量的亚硝胺(如二甲基亚硝胺)在常温下为黄色油状液体，高分子量的亚硝胺多为固体；二甲基亚硝胺可溶于水及有机溶剂，其它亚硝胺则不能溶于水，只能溶于有机溶剂。;2 N-亚硝酰胺(n-nitrosamide) R1为烷基，R2CO为酰基。亚硝??胺的化学性质活泼，在酸性条件下或碱性溶液中均不稳定。 在致癌作用上的重要差别是亚硝酰胺本身是终末致癌物,亚硝胺则需要有一个体内活化过程;二、N-亚硝基化合物的来源及合成 N-亚硝基化合物的最突出的特点是：除了本身之外，其前体在适宜条件下即可生成亚硝胺或亚硝酰胺 （一） N-亚硝基化合物的前体 （二）影响亚硝基化的因素 除反应浓度之外，氢离子浓度有重要影响，一般在酸性条件下容易发生反应。 （三）几种重要的亚硝基化合物的来源 1、腌制的动物性食品 2、食品添加剂硝酸盐和亚硝酸盐 3、高热时蛋白质分解产物 4、啤酒 5、霉变食品 （四）食品中亚硝胺及亚硝酰胺在体内的合成 ; 三、N-亚硝基化合物污染食品对人体的危害 1、致癌作用 2、致畸作用 3、致突变作用 ;N-亚硝基化合物与人类健康的关系 食物中的亚硝胺是人类接触亚硝胺的一个重要方面。无论是啤酒、奶酪都能检出亚硝胺。此外人类接触亚硝胺的途径还有化妆品、香烟烟雾、药物、农药以及餐具清洗液和表面清洁剂等。 ;四、预防亚硝基化合物危害的措施 1.控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐使用量 2.提高维生素摄取量 3、施用钼肥 4、进一步研究人体中亚硝基化合物实际来源，制订限量标准;第二节 多环芳族化合物 一、苯并比 （一）污染来源 主要来源于有机物的不完全燃烧。 1、烘烤和熏制食品 2、食品成分在高温下热解和热聚 3、植物可从土壤及水中吸收 4、食品加工中受到污染 5、水产品从水中吸收 6、植物和微生物可以合成 （二）危害 具有制癌、制畸、致突变作用; 第二节 多环芳族化合物 对食品的污染及预防 ;一、苯并(а)芘［benzo(а) pyrene,B(а)P］ (一)结构及理化性质 苯并(а)芘是由5个苯环构成的多环芳烃。分子式C20H12，分子量252。在常温下为针状结晶，浅黄色，性质稳定，沸点310-312℃，熔点178℃，在水中溶解度仅为0.5-6μg/L，稍溶于甲醇和乙醇。 ;(二)致癌性与致突变性 匈牙利西部一地区胃癌明显高发，调查认为与此地区居民经常吃家庭自制含B(а)P较高的熏肉有关。 冰岛是胃癌高发国家，冰岛农民胃癌死亡率最高，农民吃自己熏制的食品最多，其中含多环烃或B(а)P高于市售制品。用该地的熏羊肉喂大鼠，诱发出恶性肿瘤。 ;(三)体内代谢 通过食物或水进入机体的B(а)P在肠道被吸收，吸收入血后很快分布于全身。乳腺及脂肪组织中可蓄积B(а)P。动物试验发现经口摄入B(а)P可通过胎盘进入胎仔体内，引起毒性及致癌作用。B(а)P主要经过肝脏胆道从粪便排出体外。 ;(四)对食品的污染 食品中B(а)P芘最主要来源于烘烤和熏制食品。多环芳烃主要由各种有机物如煤、柴油、汽油、原油及香烟燃烧不完全而来。 一般烤肉、烤香肠内B(а)P含量为0.17-0.68μg/kg，而炭火烤的肉可达2.6-11.2μg/kg。新疆烤羊肉如滴落油着火后，则含量为4.7-95.5μg/kg，平均为31.0μg/kg。冰岛家庭熏肉为23μg/kg，如将肉熏制后挂于厨房则高达107μg/kg。 ; 食品中B(а)P芘的主要来源： (1)食品在烘烤或熏制时直接受到污染； (2)食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源； (3)植物性食品可吸收土壤及水中污染的多环芳烃，还可受到大气飘尘的直接污染； (4)食品加工中受机油、食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染； (5)污染的水可使水产品受到污染； (6)植物和微生物可合成微量多环芳烃。 ; (五)防止苯并(а)芘危害的措施 1.?防止污染及减少食品成分热解和热聚 2. 去毒 3 制定食品中允许含量标准;二、杂环胺化合物 （一）杂环胺化合物的来源 正常烹调食品中均含