配制酒讲课稿.ppt

配制酒;什么是配制酒？;二、配制酒的分类;第一节 开胃酒(APERITIF);一、味美思(VERMOUTH);二、味美思;味美思的种类;;马丁尼（Martini），意大利著名品牌;张裕味美思;二、比特酒（BITTER）;;名品;杜本内（Dubonnet） 产于法国巴黎， 它主要采用金鸡纳皮，浸于白葡萄酒，再配以其它草药。 酒色深红，药香突出，苦中带甜，风格独特。 有红、黄、干三种类型，以红杜宝内最出名，酒度16o。;安哥斯特拉苦精（ Angostura ） 产于委内瑞拉，44 ° 以郎姆酒为酒基，以龙胆草为主要调制原料。 酒液呈褐红色，药香悦人，口味微苦但十分爽适，在拉美国家深为人所喜爱，酒度44o。 ;三、茴香酒;特点;法国， 兴奋作用。 调制鸡尾酒。 浅青色，半透明，在饮用时加冰加水后会变成奶白色;四、服务;;;;第二节 甜食酒;一、雪利酒;雪利酒要将采摘下的葡萄暴晒后再榨汁，葡萄汁含糖量较高，发酵一定???间后掺入白兰地阻止发酵，所以成酒度数较高并有残余糖分，采用逐年换桶的陈酿方式酿制出来的强化葡萄酒。一般来说，陈酿15到20年的雪利酒品质最好，风格也达到极点。酒精含量为15%—21%，味道发甜，是一种加烈葡萄酒。 ;雪莉酒调配混合，在储存陈年时，酒农把年份最老的雪莉酒即Solera 放在最下层，年份轻的依次逐年往上堆放，每个酒桶内的酒都维持在2/3满，酒农每年把不同年份得酒加以混合调味，以达到均衡的品质的效果，因此事实上雪莉酒是没有年份的。酒瓶标签上所显示的年份是Solera的年份，即调配的各个年份中最老的酒的年份 ;雪利酒的种类及特点;奥罗露索(Oloroso) 属强香型雪利酒，它的酒液呈金黄棕红，透明度极好，并以此而闻名。香气浓郁扑鼻，具有典型的核桃仁香，越陈越香。口味浓烈、柔绵，甘洌但有甘甜之感，这主要是因为其酒体丰富圆润而造成错觉。酒度在18～20度之间，也有24度、25度的奥罗露索。 ?  ;著名的西班牙雪利酒品牌：克罗夫特(Croft)、多默(Domecq)、当佐伊罗(Don?Zoilo)、哈维斯(Harveys)、桑德曼(Sandeman)等。;雪利酒的饮用; 二、波特(PORTO);且只有葡萄牙多罗河地区出产的这种加强酒精酒可以使用PORTO的名字，跟香槟一样这个名字是有专有权的，其他国家和地区不得使用。 ;波特酒的形态;TAWNY(茶色)波特,也称为“陈年波特”  一是比较温和精细的木桶陈化酒,比宝石波特存放在木桶里的时间要长, 贴上的标签有10年，或者说20年、30年，甚至是40年的。 二是很便宜的商业化的酒,一般都是混合一些白的波特和年轻的宝石混合的酒。茶色波特一般有着好闻的干果香，适合于做餐后甜点酒。  ;VINTAGE（年份）波特  　　 这是相当美妙的波特酒,只在最好的年份才做,一般是每三年会有那么一次,而且也是挑选最好的葡萄酿造而成的。年份波特需要经过两年的木桶培养，好的酒需要数十年的瓶陈才能成熟，由于这类酒是瓶陈所以酒碴很多，喝的时候需要换瓶。酒的口味也非常浓郁芬芳。  ;;饮用时机;波特酒的饮用;;三、马德拉酒;酿造方法;保存与饮用;保存与饮用;第三节 利口酒LIQUEUR ;LIQUEURS起源 ;什么是LIQUEUR;LIQUEURS是用什么制作的？;二、特点及作用 酒精含量中度至高度，颜色娇美，气味芬芳。 帮助消化，做餐后甜酒。 增添鸡尾酒的颜色和香味，突出其个性。 制作甜点。 ;三 、生产工艺;三 、生产工艺;四、利口酒的种类及特点;水果类利口酒;（1）CURACAO(库拉索酒);（2）COINTREAU(君度酒);COINTREAU君度香橙【食用酒精+白兰地、水  果，深琥珀色，40度】 ;（3）GRAND WANIER(金万利酒);GRAND MARNIER金万利【科涅克+桔子皮，淡 琥珀色，40度】 ;TRIPLE SEC白橙皮利口酒【朗姆或白兰地+桔皮、无色、桔黄、，27—40度】;樱桃类利口酒;PETER HEERING彼得·海林【白兰地+樱桃，深红色，是最好的樱桃利口酒，21.8度】;BOLS CHERRY BRANDY LIQUEUR波士樱桃白兰地利口酒【白兰地+樱桃，红色，15—30度】;CREME DE BANANA香蕉奶油利口酒【科涅克+ 熟香蕉，黄色，25—30度】;奶油类利口酒;咖啡酒;材料：伏特加---------------40ml，咖啡利口酒-----------20ml 用具：搅拌长匙、岩石杯 做法： 1.将伏特加倒入加有冰块的杯中。 2.倒入利口