配制酒讲课稿.ppt 110页

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  • 2020-11-27 发布
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    配制酒;什么是配制酒?;二、配制酒的分类;第一节 开胃酒(APERITIF);一、味美思(VERMOUTH) ;二、味美思;味美思的种类;;马丁尼(Martini),意大利著名品牌;张裕 味美思;二、比特酒(BITTER);;名品;杜本内(Dubonnet) 产于法国巴黎, 它主要采用金鸡纳皮,浸于白葡萄酒,再配以其它草药。 酒色深红,药香突出,苦中带甜,风格独特。 有红、黄、干三种类型,以红杜宝内最出名,酒度16o。;安哥斯特拉苦精( Angostura ) 产于委内瑞拉,44 ° 以郎姆酒为酒基,以龙胆草为主要调制原料。 酒液呈褐红色,药香悦人,口味微苦但十分爽适,在拉美国家深为人所喜爱,酒度44o。 ;三、茴香酒;特点;法国, 兴奋作用。 调制鸡尾酒。 浅青色,半透明,在饮用时加冰加水后会变成奶白色;四、服务;;;;第二节 甜食酒;一、雪利酒;雪利酒要将采摘下的葡萄暴晒后再榨汁,葡萄汁含糖量较高,发酵一定???间后掺入白兰地阻止发酵,所以成酒度数较高并有残余糖分,采用逐年换桶的陈酿方式酿制出来的强化葡萄酒。一般来说,陈酿15到20年的雪利酒品质最好,风格也达到极点。酒精含量为15%—21%,味道发甜,是一种加烈葡萄酒。 ;雪莉酒调配混合,在储存陈年时,酒农把年份最老的雪莉酒即Solera 放在最下层,年份轻的依次逐年往上堆放,每个酒桶内的酒都维持在2/3满,酒农每年把不同年份得酒加以混合调味,以达到均衡的品质的效果,因此事实上雪莉酒是没有年份的。酒瓶标签上所显示的年份是Solera的年份,即调配的各个年份中最老的酒的年份 ;雪利酒的种类及特点;奥罗露索(Oloroso) 属强香型雪利酒,它的酒液呈金黄棕红,透明度极好,并以此而闻名。香气浓郁扑鼻,具有典型的核桃仁香,越陈越香。口味浓烈、柔绵,甘洌但有甘甜之感,这主要是因为其酒体丰富圆润而造成错觉。酒度在18~20度之间,也有24度、25度的奥罗露索。 ? ;著名的西班牙雪利酒品牌:克罗夫特(Croft)、多默(Domecq)、当佐伊罗(Don?Zoilo)、哈维斯(Harveys)、桑德曼(Sandeman)等。;雪利酒的饮用; 二、波特(PORTO);且只有葡萄牙多罗河地区出产的这种加强酒精酒可以使用PORTO的名字,跟香槟一样这个名字是有专有权的,其他国家和地区不得使用。 ;波特酒的形态 ;TAWNY(茶色)波特,也称为“陈年波特” 一是比较温和精细的木桶陈化酒,比宝石波特存放在木桶里的时间要长, 贴上的标签有10年,或者说20年、30年,甚至是40年的。 二是很便宜的商业化的酒,一般都是混合一些白的波特和年轻的宝石混合的酒。茶色波特一般有着好闻的干果香,适合于做餐后甜点酒。 ;VINTAGE(年份)波特    这是相当美妙的波特酒,只在最好的年份才做,一般是每三年会有那么一次,而且也是挑选最好的葡萄酿造而成的。年份波特需要经过两年的木桶培养,好的酒需要数十年的瓶陈才能成熟,由于这类酒是瓶陈所以酒碴很多,喝的时候需要换瓶。酒的口味也非常浓郁芬芳。 ;;饮用时机;波特酒的饮用;;三、马德拉酒;酿造方法;保存与饮用 ;保存与饮用 ;第三节 利口酒LIQUEUR ;LIQUEURS起源 ;什么是LIQUEUR;LIQUEURS是用什么制作的?;二、特点及作用 酒精含量中度至高度,颜色娇美,气味芬芳。 帮助消化,做餐后甜酒。 增添鸡尾酒的颜色和香味,突出其个性。 制作甜点。 ;三 、生产工艺;三 、生产工艺;四、利口酒的种类及特点;水果类利口酒;(1)CURACAO(库拉索酒);(2)COINTREAU(君度酒); COINTREAU君度香橙【食用酒精+白兰地、水 果,深琥珀色,40度】 ;(3)GRAND WANIER(金万利酒); GRAND MARNIER金万利【科涅克+桔子皮,淡 琥珀色,40度】 ;TRIPLE SEC白橙皮利口酒【朗姆或白兰地+桔皮、无色、桔黄、,27—40度】;樱桃类利口酒;PETER HEERING彼得·海林【白兰地+樱桃,深红色,是最好的樱桃利口酒,21.8度】 ;BOLS CHERRY BRANDY LIQUEUR波士樱桃白兰地利口酒【白兰地+樱桃,红色,15—30度】;CREME DE BANANA香蕉奶油利口酒【科涅克+ 熟香蕉,黄色,25—30度】;奶油类利口酒;咖啡酒;材料:伏特加---------------40ml,咖啡利口酒-----------20ml 用具:搅拌长匙、岩石杯 做法: 1.将伏特加倒入加有冰块的杯中。 2.倒入利口

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    • 内容提供方:zjq110
    • 审核时间:2020-11-27
    • 审核编号:6143210030003025

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