配餐营养学(下)教学提纲.ppt

配餐营养学(下);不锈钢餐具 不锈钢餐具 美观大方、轻便耐用、耐磨蚀不生锈，颇受人们青昧。不锈钢走由铁铬合金渗入铼、钼、钛、锰等微量金属元素制戍，这些微量元素对人体有害，因此使用时应注意，不要长时间盛放盐、酱油、醋等，因为这些食物中的电解质与不锈钢长期接触会发生电化反应，使有害物质被溶解出来。也不要用不锈钢餐具烧煮中药，因为中药含有多种生物碱、有机酸等成分，加热后与不锈钢发生电解反应，使药物失效，有的甚至会产生有毒化合物，对人体有害，;搪瓷餐具 搪瓷餐具能耐酸碱腐蚀，化学性 能稳定，是比较理想的餐具，但搪瓷餐 具都是用铁制品烧上珐琅制成，珐琅质 中含有硅酸铅之类的铅化合物，如果加 工不好就不能保证对人体健康完全没 有害处。因此，在选购时，应尽量挑选高品质的产品;玻璃餐具 玻璃餐具清洁卫生，不含有???物质，但玻璃餐具有时也会“发霉”。这是因为玻璃长期受水的侵蚀，玻璃中的硅酸钠与空气中的二氧化碳反应生成白色碳酸结晶，它对人体健康有损害，所以在使用时可用碱性洗涤剂洗除;塑料餐具 塑料餐具优点是质轻、美观、不易破碎，价格低廉，深受人们喜爱，但是塑料餐具是用聚氯乙烯等高分子化合物添加成型制成，如果产品质量不好或使用不当，也会有部分有害塑料单体与添加剂向食物中渗入，以致危害人体健康。;铁制餐具 铁制餐具有铁锅、铁勺、铁桶等。一般说来，铁制餐具化学性质稳定，不不易起化学反应，所以无毒性。但需要注意的是，铁锅易生锈，而铁锈可引起恶心、呕吐、腹泻、心烦、食欲不佳等疾病；另外，不宜用铁壶等容器盛食用油因为油类在铁器中存放时间大久易氧化变质。;铝制餐具 铝制餐具 铝制品因其轻巧耐用，物美价廉，被人们广泛使用，虽然对铝制餐具与人类健康的关系尚无完整的科学研究资料加以证明，但多数专家认为，铝在人体内积累过多，会加速人体衰老，对健康不利。故在用铝制餐具时，不要用刀刮和锅铲刮，刮下的混有铝屑的食物最好不要食用；另外，铝制餐具不宜烧煮酸性和碱性食物，否则，铝会大量溶出。;铜制餐具 铜制餐具外表华丽、色泽如金，甚有气派，如铜火锅颇受人们的喜爱，用铜锅烹煮食物时溶解出来的少量铜元素，对人体是有利的。但铜生锈之后可生“铜绿”(即碱性醋酸铜)和蓝矾(即硫酸铜)。铜绿和蓝矾是两种有毒物质，可使人发生恶心、呕吐甚至中毒，所以，对于有铜锈的铜餐具，切不可应用。 总之，餐具品种繁多，各有利弊。一般认为：尽量少用铝锅，煮饭宜用不锈钢锅、掂瓷锅，炒菜宜用铁锅、铜锅，煲汤、炖肉宜用砂锅，这样，对你家人的日常生活保健有一定的好处。;十一、 膳食指南和中国食物营养发展纲要;（一) 膳食指南;平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（g/d · 人）;（三） 世界各国膳食指南简介;（四） 《中国居民膳食指南》主要内容;（五） 我国膳食指南平衡金字塔; 每人每年消费谷类146公斤 豆类及其制品18.5公斤 蔬菜164.3公斤 水果54.8公斤 鱼虾类18.25公斤 蛋类13.9公斤 肉类34.6公斤 奶及其制品36.5公斤 油脂类9.13公斤;（六） 我国居民食物消费变化趋势及2020年目标预测;城市居民 75％来自植物性食物 每人每日摄入热能2250千卡 25％来自动物性食物 65％来自植物性食物 蛋白质80克 35％来自动物性食物 脂肪80克 占热量28％ 人均年口粮 135公斤，豆类12公斤，蔬菜160公斤，水果52公斤，肉类32公斤，蛋类18公斤，奶类32公斤，水产品22公斤；植物油10公斤，食糖10公斤。 ;农村居民 人均每日摄入量 84％来自植物性食物 热量 2320千卡