风味流派 百年老字号 杭州酒家.doc

杭州酒家 ?旧时，在西子湖畔的延安路、仁和路转弯角处有一家久享盛誉的杭州地方风味菜馆，叫做杭州酒家。? 杭州酒家的前身为“高长兴酒菜馆”。创业店主高长兴祖上世代酿酒。辛亥革命后，杭州湖滨地区的旗下营拆毁后，西湖的旅游业得以快速发展，每天游客骤增，绍兴人高长兴便在靠近西湖的闹市区开设了一家酒菜馆，并以自己的名字作为店名。1921年开业时，他特意凑够绍兴自己经营的酒坊中挑选上千坛陈年黄酒运来杭州，优惠供应吃客，一时宾客盈座，名噪杭城。? 杭州解放后，秉于交际活动的重要，1951年，市政府在高长兴酒菜馆的基础上，进行翻造，并将它改名为“杭州酒家”。当时，省、市的一些重大的招待、宴请活动，都在这里举行承办，由此可见，杭州酒家厨艺技术力量的雄厚。像西藏活佛班禅额尔德尼·确吉坚赞第一次来杭参观，就是在此品尝杭州传统菜肴的。? 1957年，周恩来总理、陈毅副总理、贺龙元帅及北京市彭真市长在参加完外事活动后，前来杭州酒家品尝风味小吃。他们在席间对杭州酒家的名菜“糟香越鸡”、“核桃腑肋”、“万年长青”、“素拌”和店里特有的加饭陈酿，给予了极高的评价。特别是周总理，据杭州酒家退休服务员回忆：那天他兴致很高，尤其欣赏店里的名菜“油爆双脆”和具有他母亲故乡淮阳风味的炒猪肝丝，临走时还和厨师、服务员亲切握手告别。? 1985年，杭州酒家根据经验需要，对店堂再次进行装修。面貌焕然一新的老字号，店面显得更加庄重、豪华，进入一楼大厅，即感清静幽雅、舒适宜人，前来用餐的散客大多在此落座。二楼有餐厅4个，东面有“清风”、“皓月”两厅，恬静优雅；南北则宽敞明亮，可凭窗关外观望繁华的延安路街景。这里主要是承包喜庆筵席、接待旅游团队。三楼设有“滴翠楼”餐厅，专门用来接待外宾、港澳台侨胞、境外旅游观光团体及举办大型宴会。? 杭州酒家的厨艺力量一向较强，早先有名厨封月生，后起的有国家级烹饪大师、我国十大中华名厨之一的胡忠英。封月生曾任浙江省高级厨师技术职称鉴定师，1959年曾由国家以援助捷克斯洛伐克厨师的身份委派到布拉格中国饭店工作，传授中国烹饪技艺。早在建国初期，封月生就曾在杭州酒家主持厨务，并团结一大批杭州名厨，挖掘、研究、恢复了一批杭州的传统佳肴，其中25种菜肴于1956年被浙江省有关部门认定并列入36种杭州名菜之中。而现任杭州酒家总经理、国家级烹饪大师、我国十大中华名厨之一的胡忠英，曾在全国第二届烹饪技术比赛中，以该店日常供应的菜肴、冷菜参赛，仅一个人就夺得了金牌一枚、银牌一枚、铜牌两枚，并在首届中国烹饪世界大赛上获得金牌一枚，充分体现了杭州酒家菜肴的总体水平。? 杭州酒家正因为在厨艺技术上有较强力量，故多年来，几乎成为全市公认的技术骨干培养培训基地。据不完全统计，截至1990年初，已先后为杭州市的一些宾馆、饭店、酒楼输送了30多位主厨、经理与餐饮精英。? 杭州酒家的菜肴丰富多彩，其中原有的杭州名菜就有龙井虾仁、叫花童子鸡、蜜汁火方、糟青鱼干、卤鸭、鱼头浓汤、油爆双脆、芙蓉鱼片、西湖醋鱼、西湖莼菜汤、生爆鳝背、番茄虾仁锅巴、油焖春笋等，后来在保持传统的基础上，有创新了一批色、香、味、形俱佳的特色菜肴，如“曲院风荷”、“西子春晚”“金玉满堂”、“岸边青松”、“敦煌蟹斗”、“凤凰鱼丝”、“白鸟归巢”、“人参金鳖”、“金钱河鳗”、“白云虾片”等充满诗情画意、独具杭帮风味特色的佳肴美馔。其中“钱江肉丝”、“芙蓉鱼片”曾获得1988年全国烹饪大赛金奖。? 杭州酒家在服务工作上，也有独到的一面，比如服务员给外部斟酒，斟满的第一杯酒，往往不用国酒茅台或进口白兰地，而是用纯正的陈年绍兴花雕。一方面这是杭州酒家供应顾客的传统美酒；另一方面就是先入为主，让外宾对浙江名酒留下深刻的印象。此外，向外宾赠送印刷精美的菜单，上面用毛笔写着菜名，下面则是经理的签名，使之成为一种可供收藏且带着广告性质的宣传品，也是酒家别出心裁的一种促销手段。在上菜时，还通过翻译，向外宾介绍“叫花鸡”、“宋嫂鱼羹”等菜的民间传说与掌故，使外宾对中国名菜的文化色彩有所了解，增添他们进餐的兴趣。全心全意为顾客（包括外宾）着想、为顾客服务的精神，还可以从另一件事情上反映出来：有一次，两位在杭州汽轮机厂工作的德国专家，因工作结束要回国，故而在杭州酒家设宴答谢中国同时，委托店里代拟菜单。经理细心地想到：这个答谢宴应充分体现东道主的身份才对，因此在制作菜肴时，增添了一位德式牛排。当欢宴气氛正浓时，德国专家看到服务员端上了一盘故乡的牛排，不禁喜出望外，感动地说：“我们在杭州用家乡菜招待中国朋友，就像在德国请客一样，杭州酒家的厨师真想到我们的心理去了！”? 因为上了一只德式牛排打动了德国专家的心，专家们感到盛情难却，便将次日准备带回德国的数控箱上贵重的电子原件，赠送给力杭州汽轮机厂。杭州酒家的真诚服务，为国家节省了一笔外汇，又