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动物性食品卫生学练习题 一、 填空： 1、 屠畜的宰前检验采用 群体检查 __和 个体检查 相结合方法。 2、 河豚中毒的机理是毒素阻碍了 ___神经末梢 ___和 ___中枢神经 ___的传导。 3、 肌凝蛋白又叫 __肌球蛋白 __，其具有 ATP 酶活性 ___活性。 4、 肌纤蛋白又叫 __肌动蛋白 __，是构成 ___细肌丝 __的主要成分。 5、屠畜的宰前管理一般包括 _休息管理 __， ___停饲管理 __和 __沐浴管理 __三部分。 TOC \o "1-5" \h \z 6 、宰后检验猪胴体时，最具有剖检意义的淋巴结是 ， ， 和 。 7、家禽屠宰的三管切断放血法，这三管是指 ， 和 。 8、食品污染中化学性污染包括 , , , 。 9、肌纤维的 中含有肌红蛋白，活动越多的肌肉其肌红蛋白含量 。 10、肌纤蛋白是构成肌原纤维 的主要成分，它不具有 活性。 11、蛋黄是由 , , 构成。 12、蛋中含有多种矿物质，其中以 和 含量较多。 13 、 宰后检验中，检查咬肌主要是为了检验 感染，检查膈肌是为了检验 感染，检查颌下淋巴结主要是为了检验 和 感染。 14、“珍珠病” 指的是 ；在心内膜上有花椰菜状赘生物是指患有 ；全 身淋巴结呈 “大理石” 样病变可能是患有 ；“虎斑心” 是 的典型病里变化。 15 、过度疲劳和恐惧会大量消耗畜体中的 贮量，从而影响 过程的正常进行，降低肉的质量。 16 、 有 机 磷 中 毒 的 作 用 方 式 是 它 与 血 液 结 合 ， 形 成 不 易 水 解 的 ，而失去分解 的能力。 17、当乳中缺少 时，脂肪和水便会分离；缺少 时，蛋白质即可发生 沉淀。 18、砷的毒性与其总价有关，三价砷的毒性 ，五价砷的毒性 。 19、鸡蛋的壳外膜具有 及 的作用。 20、乳的低温长时间消毒是温度为 ，时间保持 。 21、家禽群体检验主要做 和 。 22 、肉僵直的根本原因是 的供给急剧减少，动物死后呼吸停止，肌肉内的 不能完全氧化。 23、肉中含有一定的脂肪可以提高 ，及提高 消化吸收率。 24、肌浆蛋白具有 的活性， 大多数是与 代谢有关； 与血红蛋白相 似，是肌肉呈现红色的主要成分。 25、葡萄球菌产生的肠毒素，根据血清型不同分为 型，其中 型是引起中 TOC \o "1-5" \h \z 毒的主要肠毒素，其次是 型。 26、食品污染根据污染源的性质不同分为 、 , 。 27、乳的超高温瞬间灭菌法是，加热 ，维持 。 28 、富含蛋白质的动物性食品常以各种 为优势菌种，并以 为基本特征。 29、屠宰加工后排放出的污水具有 、 、 、 的 特点，是典型的 污水。 30、与人类有关的食物链有两条，即 和 。 31、富含结缔组织的肉，适口性 ，营养价值 。 32、冷冻肉的解冻方法有： , , 和空气解冻。 33、肌凝蛋白是构成 主要结构蛋白，并具有 活性。 34、宰前检验的三态检验为 ， 和 。 35、鱼肉含有较多的氨基酸是 和 ；但 短缺。 36、心脏上有菜花样赘生物是 的特征性病变；而淋巴结大理石样变是 ；虎斑心是 的特征性病变。 37、鱼及鱼制品的质量检验， 是以 检验为主， 必要时辅以理化和 检验。 38 、凡患有恶性传染病的牲畜， 应采用 的方法捕杀后销毁。 死于恶性传染病 的牲畜，不得 。 39、鸡全净膛是除 和 保留外，其余脏器全部取出。 40、猪患丹毒时，其皮下脂肪的染色呈 ,而猪瘟其皮下脂肪呈 。 41 、囊虫检验主要是通过对 和臀部肌肉检验来确定；炭疽检验主要是在 检验过程中对 的检验来确定。 42、肌肉的颜色主要与 和 有关。 43、我国于 年停止生产有机氯农药，并于 年开始禁止使用。 TOC \o "1-5" \h \z 44、猪体前半部最具有解剖价值的淋巴结应是 和 。 45、《金匮要略》的着者是 ；《急备千金药方》的着者是 。 46、猪头部被检淋巴结有 、 、 和咽后内侧淋巴结。 47、汞经微生物转化，在厌氧条件下，主要转化为 在需氧条件下，主要转 化为 。 48、猪体后半部最具有解剖价值的淋巴结应是 和 。 49、河豚鱼虽然鱼肉鲜美，但其毒性以 和 最强，很容易引起人的食物中毒。 50、当乳中缺少 时， 和水便会分离； 二、名词解释 1、 食品污染 2、 肉的腐败 3、 肉的冷却 4、 肉品学中的“肉 5、 外源性污染 6、 肉的成熟 7、 运输性疾病 8、 肉的自溶 9、 内源性污