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第二单元 餐饮服务技能
主题一 托盘
一、填空题
1. 是餐厅运送各种物品的基本工具。
2.常见的托盘有 、 、 、 木质托盘等。
托盘一般于托运菜点和盘碟等较重物品。
圆形托盘 主要用于对客服务,如斟酒、分菜和托送饮品等;
的金属圆托盘主要用于递送账单和信件。
轻托一般在客人面前操作动作要求 优雅和 。
二、名词解释
轻托
重托
三、判断正误并改错
( ) 1.装盘时先上桌的物品放在上、放在后,后上桌的物品放在下,放在后。 ( )2. 餐厅服务工作中正确使用托盘可以提高工作效率、提高服务质量和规范 餐厅服务工作。
( ) 3.重托的操作方法主要是理盘、托盘、行走、放盘。
( ) 4.轻托起盘时,右手五指分开,掌心向上,上臂与前臂垂直于左胸前,平 托略低于胸前。
( ) 5.轻托行走时,托盘不要在胸前摆动,以免酒水溢出。
四、简答题
轻托的操作方法包括哪些
怎样进行合理装盘
主题二 餐巾折花
选择题
选择题
( )的特点是立体感强、造型逼真,但不宜提前折叠储存。
杯花
盘花
环花
餐巾花
( )通常放置在装饰盘或餐盘上,特点是传统、简洁和雅致。
A杯花
B盘花
C环花
D餐巾花
( )的特点是手法卫生简捷,可以提前折叠便于储存,打开后平整。由于其 简单大方、美观实用的特点,目前被中西餐厅广泛使用。
A杯花
B盘花
C环花
D餐巾花
( )是最基本的餐巾折花手法,几乎所有折花都会用到。
A折叠
B推折
C卷
D翻拉
推折时应在干净光滑的台面上,用( )控制间距,做到间距相等。
食指
B大拇指
C无名指
D.中指
二、 名词解释
餐巾
折叠
卷
翻拉
穿
三、 判断正误并改错
( )1. 推折时应向前推,不能向后拉折,一般应从一边向另一边推折。
( )2. 接待日本客人最好选用荷花造型的餐巾花。
( )3.餐厅或宴会选用盘花或环花时, 一般以一种或两种为宜, 体现整齐划一, 否则杂乱无章。
() 4.餐巾花的摆放应突出正、副主人位,观赏面朝向客人,错落有致。
() 5 .捏主要是鸟与其他动物的头所使用的方法。
四、简答题
简述餐巾花的种类及特点。
推折的方法及要领是什么
餐巾花的选择和应用总的原则是什么
主题三 摆台
一、单项选择题
铺台布时,服务员应站在( )一侧操作。
主人位
主宾位
C副主人位
D陪译座之间
中餐厅摆放餐具时,要求骨碟间距相等,离桌边( ),筷套离桌边( )
1cm
1cm
D.
在调味碟横向直径延长线( ) cm 处放汤碗和汤勺,汤勺柄向( )。
右
右
左
左 4.西餐摆台用装饰盘定位,要求装饰盘距离桌边( ) cm。
西餐摆台时,在头盘刀上方 1cm 处一次摆放白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯, 且三套杯所在的直线与桌边直线的夹角为( )度。
二、名词解释
摆台
三、判断正误并改错
( ) 1 .中餐厅的餐桌摆放,一般大桌放在餐厅中间,小桌房子角落幽静处。
( )2.铺台布时,正面朝上抖动手腕,抛出台布,一次到位,台布正面凸缝朝 上,从主位指向副主位,四角下垂均等。
( )3.在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、 筷子,筷子离骨碟 3cm,
并与骨碟纵向直径平行。
( )4.酒篮在服务白葡萄酒时使用。
( ) 5.西餐摆台时,面包盘距离与装饰盘一致,黄油刀在面包盘的右侧
( ) 6.西餐摆台时,要求刀刃朝左,刀柄距餐桌的距离与装饰盘一致。
四、简答题
简述中餐零点摆台的步骤。
请举出适中以上西餐用餐时常用的金属餐具。
简述西餐零点摆台的步骤。
主题四 酒水服务
一、单项选择题
徒手斟倒时,服务员左手持服务巾,背于身后,右手持酒瓶的( ),商标朝
外,( )跨前踏在两椅之间,在客人右侧斟倒。
中部左脚
中部右脚
C下半部左脚
D.下半部右脚
中餐零点斟酒一般从( )位置开始,按( )方向依次进行。
主人顺时针
B主人逆时针
C主宾顺时针
D.主宾逆时针
白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒在为客人正式斟倒前,均要先请主人品评酒质, 方法是先在主人的酒杯中斟入( )。
8
7
6
5
西餐服务中为客人斟酒时,应( ),按照女士优先的原则,依次( )为客
人斟酒。
站在客人左侧,沿顺时针方向
站在客人左侧,沿逆时针方向
C站在客人右侧,沿顺时针方向
D.站在客人右侧,沿逆时针方向
为客人斟倒香槟酒时,为了防止泛起的泡沫溢出,每一杯酒最好()完成。
—次
分两次
C分三次
D分四次
、判断正误并改错
( ) 1.白葡萄酒的最佳饮用温度是 6-8 度。
( ) 2. 中国的黄酒和日本的清酒需要冰镇饮用才更有滋味。
( ) 3. 酒水开瓶应向主人展示酒的商标,然客人验看。这样一可以避免差错, 二表示对客人的尊重,三可以促进销售。
( ) 4. 徒手斟倒时,服务员左手持服务巾,背于身后,右手持酒瓶的下半部
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