《大学茶道》第二章 茶叶知识.ppt

总结 课程任务 主题：自选一类（种）茶，展开相关学习和讨论 （生产、加工、销售、品牌、历史、文化等） 要求：小组讨论，协同完成 验收：论坛讨论+读书报告PPT 截至：下周次上课前 茶的分类 六大基本茶类 绿茶 白茶 黄茶 青茶 红茶 黑茶 不发酵 绿叶清汤 龙井、碧螺 春、黄山毛 峰、信阳毛 尖 微发酵 银装素裹 白毫银针、 白牡丹、 贡眉 轻发酵 黄叶黄汤 君山银针、 蒙顶黄芽、 霍山黄芽 中发酵 绿叶红镶边 铁观音、大 红袍、凤凰 单丛、台湾 冻顶乌龙 全发酵 红叶红汤 正山小种、 祁红、滇红、 CTC红碎茶 后发酵 油黑粗老 湖南黑茶、 湖北老青砖 广西六堡茶 中国六大基本茶类 茶的分类 六大基本茶类 绿茶（不发酵茶，发酵度：0） 品质特点：清汤绿叶 干茶颜色：翠绿、黄绿、灰绿、或墨绿 汤色：浅绿、黄绿 原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置 滋味：清新的绿豆香或者板栗香味，清淡微苦 性质：富含叶绿素、维生素C。茶性较寒凉、咖啡碱、茶碱含量较多，较易刺激神经 基本工艺：杀青*→揉捻→干燥 代表名茶：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、安吉白茶等 茶肴：可泡汤或轻炒入菜 杀青：通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时促进良好香气的形成。 茶的分类 六大基本茶类 绿茶的种类 根据杀青和干燥方法的不同，绿茶又分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、晒青绿茶四类。 炒青绿茶：将鲜叶杀青、揉捻后利用锅式炒干机、滚筒式炒干机或手工炒锅制作的绿茶，具有锅炒高香味。如：杭州西湖龙井、江苏太湖洞庭碧螺春、安徽泾县涌溪火青、四川蒙山蒙顶甘露、四川峨眉山竹叶青。 烘青绿茶：将鲜叶杀青、揉捻后利用炭火或烘干机烘干的绿茶，此茶芽叶较完整、条索疏松、清香或花香，由于条索疏松，有利于花香味的吸附，故常用做熏制花茶原料。如：安徽黄山毛峰、安徽六安瓜片、安徽太平猴魁、河南信阳毛尖、浙江天目山安吉白茶。 蒸青绿茶：利用蒸汽将鲜叶杀青，然后揉捻、干燥而成的绿茶，此茶清香、滋味醇厚，有“色绿、汤绿、叶底绿”的特点。如：湖北恩施玉露、江苏宜兴阳羡茶。 晒青绿茶：将鲜叶杀青、揉捻后直接利用日光晒干的茶，此茶色泽灰绿或墨绿，汤色浅绿或黄绿，日晒味明显。如：云南滇青茶。 茶的分类 六大基本茶类 红茶（全发酵茶，发酵度：100%） 品质特点：红汤红叶 干茶颜色：色泽乌润 汤色：红艳 原料：大叶、中叶、小叶都有 滋味：甜香，鲜爽 性质：温和。不含叶绿素、维生素C。因咖啡碱、茶碱较少，兴奋神经效能较低 基本工艺：萎凋→揉捻→发酵→干燥 代表名茶：福建正山小种、安徽祁门红茶、滇红、江西宁红、湖北宜红等 茶肴：适合爆香、炒、炸，可入菜 茶的分类 六大基本茶类 红茶的种类： 根据制造方法不同，分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。 小种红茶：福建省特产，有正山小种和外山小种之分。红茶鼻祖 —— 正山小种又叫“桐木关小种”或“星村小种”，带松烟香。 工夫红茶：也称“条形茶”，是我国特有红茶品种。常见品种有安徽祁门红茶、滇红等。 红碎茶：也叫“红细茶”。如CTC红碎茶（crushing tearing curling），采用专业机器切碎制成，碎茶颗粒紧实匀齐，色泽棕红。 茶的分类 六大基本茶类 青茶（乌龙茶、半发酵茶，发酵度：30%～70%） 品质特点：绿叶红镶边 干茶颜色：青绿、暗绿 汤色：绿黄、金黄或橙红 原料：两叶一芽，枝叶连理，大都是对口叶，芽叶已成熟 香型：具有花果香，既有绿茶的清香又有红茶的甜香 滋味：醇厚回甘，略带微苦有回甘 性质：温凉。微含叶绿素、维生素C,茶碱、咖啡碱约有3% 基本工艺：萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥 代表名茶：福建铁观音、台湾冻顶乌龙、福建武夷岩茶（大红袍）、广东凤凰单枞、台湾白毫乌龙（东方美人茶）等 茶肴：煎、炒或研粉，或直接入菜均可，以茶入菜这类茶应用较广 茶的分类 六大基本茶类 乌龙茶的种类 乌龙茶根据产地和工艺的不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。 闽北乌龙：主要以武夷岩茶而闻名，因有三十六峰、九十九名岩，岩岩有茶，茶以岩名，岩以茶显，故名岩茶。其中“四大名枞”大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟尤为著名，更有武夷肉桂、武夷水仙等众多品种。优质岩茶香气馥郁胜似兰花而深沉持久。浓饮不苦不涩，味浓醇清活，有石骨花香之誉，成为岩韵。 闽南乌龙：指以福建安溪所产铁观音为代表的一类乌龙茶。品类主要有铁观音、黄金桂、闽南水仙、白芽奇兰、佛手、八仙等。闽南乌龙茶条索卷曲，肥壮圆结，沙绿翠润，红点明显，叶底呈绸面光泽，香气浓郁有特殊品种香，其中铁观音被成为“