2020年新编《餐饮服务与管理》试卷四名师精品资料.pdfVIP

《餐饮服务与管理》试题四 一、 填空题：（20 分） １、宴会是指 、社会团体、 或个人，为了表示 、答谢、 等社交 目的需要以及 重大节日而举行的一种隆重、 的 。 ２、鸡尾酒起源于 ，是由 、 、 和 组成的。 ３、蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次的蒸馏过程提取的 酒液。 ４、在国际酿酒业中，规定在温度为20℃时，乙醇含量的百分比为 ，简称 。 ５、客房送餐服务是饭店为方便客人，增加收入，体现 而提供的服务项目。 ６、摆台是为客人就餐摆放桌椅，确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌，铺台布， 安排餐椅，准备餐具， ，美化席面等等，中餐厅要求餐台 ，符合传统习惯， 餐具卫生，摆设配套齐全，规格整齐一致，既方便就餐，又利于席间服务，同时 。 ７、咖啡产量居世界第一位的是 ，哥伦比亚次之。 二、不定选项： １、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，这样做的作用 是（ ） Ａ、避免差错 Ｂ、对客人的尊重 Ｃ、促进销售 Ｄ、多此一举 ２、冷菜应尽快上，冷菜吃到剩（ ）时上热菜，上菜要求有节奏，一道一道依次上桌。 Ａ、1 ／3～1 ／2 Ｂ、1 ／4～1 ／2 Ｃ1 ／5～1 ／2 Ｄ、1 ／4～1 ／3 ３、西餐烹饪最早出现在（ ） Ａ、古中国 Ｂ、古印度 Ｃ、古埃及 Ｄ、古巴比 ４、西菜的主要流派按国家和地区分为（ ） Ａ、法式菜 Ｂ、英式菜 Ｃ、美式菜 Ｄ、意式菜 ５、欧美人对牛羊肉的老嫩程度很讲究，服务员在接受点菜时必须问清客人的需求，厨师按 客人要求烹制。烹制牛羊肉一般有五种火候，其中Ｗell Done 表示（ ） Ａ、一成熟 Ｂ、五成熟 Ｃ、三成熟 Ｄ、全熟 ６、（ ）最佳饮用温度为８～１２℃，与海鲜、贝类配饮更佳。 Ａ、白葡萄酒 Ｂ、红葡萄酒 Ｃ、香槟酒 Ｄ、玫瑰葡萄酒 ７、法国波尔多地区生产的（ ）优雅甜润，被称为“葡萄酒之女王” Ａ、白葡萄酒 Ｂ、红葡萄酒 Ｃ、香槟酒 Ｄ、玫瑰葡萄酒 ８、以下（ ）属浓香型白酒。 Ａ、茅台酒 Ｂ、汾酒 Ｃ、五粮液 Ｄ、洋河大曲 ９、（ ）是以甘蔗汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。 Ａ、威士忌 Ｂ、特基拉 Ｃ、朗姆酒 Ｄ、金酒 １０、以下（ ）是由金酒做基酒的。 Ａ、天堂 Ｂ、咸狗 Ｃ、红粉佳人 Ｄ、亚历山大 11、餐饮服务人员在服务中应做到，在不同的地点和场合能运用服务性语言与客人进行＿＿ ＿＿的交谈。 A. 工作性 B. 商务性 C. 私人性 12、________ 负责餐厅摆台 , 做好各项开餐前的准备工作 A. 传菜员 B. 值台员 C. 领班 D. 迎宾员 13、 情侣客人来用餐时，要 _________ 。 A. 以女士的选择为主 B. 推销价格低的菜肴 C. 推销香槟酒 D. 以男干的选择为主 14. 根据宾客需要 , 结合各式餐厅的特点 , 以供应简单快捷食品为主的餐 厅属于 ________ A. 自助餐 B. 酒吧 C. 零点餐厅 D. 咖啡厅 15. 分每道菜时，第一次分完后，盘中余下 _________