食品营养与卫生 食品营养与卫生 项目一 任务六 矿物质.ppt

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(一) 铁的吸收 食物中铁主要是三价,须在胃中经过胃酸的作用下变成二价铁后才能吸收。吸收部位主要在十二指肠和空肠。 膳食中铁的吸收率平均约为10%。动物性食品铁的吸收率一般高于植物性食品,例如牛肉为22%、牛肝为14-16%、鱼肉为11%,而玉米、大米、大豆、小麦中的铁吸收率只有1~5%。 影响铁吸收的因素 1、促进吸收的因素 (1)蛋白质与“肉因子” (2)有机酸(柠檬酸、果酸、醋酸) (3)脂类:膳食中适量的脂类有助于铁的吸收。 (4)维生素:维生素A、 C 、E 、 B2 、B12、都有利于铁的吸收。 植酸盐和草酸盐:与铁形成不溶性的盐,影响铁的吸收谷类植物含量高,铁的吸收率低于1%。 膳食纤维:摄入过多,膳食纤维能够结合阳离子的铁、钙等,可以干扰铁的吸收。 多酚类化合物:在茶、咖啡中含有的某些多酚类化合物能抑制铁的吸收。 卵黄高磷蛋白:蛋类中含有的一种磷酸糖蛋白--卵黄高磷蛋白能抑制铁的吸收。 其他矿物质:中等剂量的钙能促进铁的吸收,但大剂量的钙则不利。无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用,比例相差过大时可相互干扰。 2、抑制吸收的因素 (二)铁生理功能 3 参与组织呼吸、促进生物氧化还原反应 参与体内氧与二氧化碳的转运 参与红细胞的形成与成熟 其他 2 4 1 (三) 铁缺乏与过量 铁的缺乏多见于婴幼儿、孕妇及乳母。我国7岁以下儿童贫血平均患病率高达57.6%,其中1-3岁的幼儿患病率最高。孕妇贫血率平均为30%左右,孕末期更高。主 要因机体需要量增加且膳食铁摄入量不足引起。另外,因月经过多,痔疮、消化道溃疡、肠道寄生虫等疾病的出血,也是引起铁缺乏的重要原因。 铁缺乏时对人体的影响 铁缺乏与铁过量 (1)影响脑功能 (2)影响体质能力 (3)影响免疫功能 (4)影响妊娠结局 (5)加重铅中毒症状 增加铁的摄入 食物铁强化 营养素补充剂 解决铁缺乏和缺铁性贫血同时并用的三条途径 过量 超过常规剂量的口服铁剂和反复输血可致铁摄入过多。 急性铁中毒:常见反映为呕吐和血性腹泻,局部影响为胃肠道出血性坏死,全身性影响包括凝血不良、代谢性酸中毒和休克。 慢性铁中毒:机体内铁储存过多所致,如损伤多器官的血色素沉着症,常表现为器官纤维化,组织中含有极高浓度的铁。 膳食来源与参考摄入量 动物内脏、动物全血、畜禽肉类、黑木耳等 膳食来源 参考摄入量 1 2 AI: 15毫克(男), 20 毫克 (女) UL:50 毫克 我国一些地区(8个省,包括四川)由于饮水缺碘出现地方性甲状腺肿。中国每年有近200万儿童因为在胎儿时期缺碘导致出生时大脑发育不良。 在一个甲肿率高达10%的国家,中度缺碘会普遍存在,并使一个国家的平均智商降低10到15个百分点。中国的情况也是如此。 2 碘 生理功能 1 2 碘缺乏与碘过量 3 膳食碘的来源与参考摄入量 人体内约含碘 20~50mg ,甲状腺中碘含量最高,约为8~15mg,其中84%为有机碘。 碘生理功能 3 促进蛋白质的合成和神经系统发育 促进生物氧化和调节能量转换 活化体内许多重要的酶 支持垂体的正常功能 2 4 1 5 促进维生素的吸收和利用。 碘缺乏与碘过量 机体因缺碘而导致的一系列功能障碍或疾患统称碘缺乏病(IDD) 成年人膳食中碘长期不足 1).碘缺乏 孕妇、乳母缺碘,使胎儿、新生儿缺碘 儿童青少年时期缺碘,甲状腺素合成、分泌不足 严重者可引起新生儿呆小病(克汀病),患儿表现为发育不全、智力低下 甲状腺肿、甲状腺功能低下、亚临床克汀病等 甲状腺肿,甲状腺功能低下、智力障碍及碘性甲状腺功能亢进等 三 钙生理功能 3 维持细胞膜的完整,控制膜的通透性 构成骨骼和牙齿 调节体内酶的活性 2 4 1 5 参与神经肌肉的功能活动 参与血凝过程 四 钙缺乏与钙过量 1.骨骼、牙齿发育障碍 2.婴儿手足搐搦症 3.骨软化与骨质疏松 4.出血以及血压升高 5.未见人类因摄入过多钙而中毒的报道 佝偻病(O型腿伴膝外翻) 鸡胸 漏斗胸 增加肾结石危险性; 奶碱综合征:典型症状包括高钙血、碱中毒和肾功能障碍 钙和其他矿物质的相互干扰作用:钙和铁、锌、镁和磷等元素存在着相互作用 钙过量 五 钙的来源及参考摄入量 膳食来源 参考摄入量 1 2 乳与乳制品、小鱼、虾皮、海带、芝麻酱、肉骨头汤、豆类、豆制品、坚果类、绿色蔬菜、水果中的山楂,野菜中的荠菜等。

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