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肉食品加工（原料基础知识） 实用 高效 深加工品管部 二 00 八年四月 第一章 原料基础知识介绍 一、肉的通常定义 “肉”一般习惯上是指猪、牛、羊等食用牲畜屠宰后肉尸的去 骨部分。在肉制品加工中“肉”通常指肌肉及其中包含的各种 组织而言，不包括皮、毛、骨组织及软骨组织。 二、肉的组织： 在食品加工中，将动物体主要可利用部位的组 织作如下分类： 肌肉组织 ：包括平滑肌、心肌、横纹肌 结缔组织 ：皮、腱、韧带等 脂肪组织 ：皮下脂肪、腹腔脂肪等 骨组织 ：软骨、硬骨 三、各种原料组织的通常比例 通常来讲，猪、牛、羊三种动物的组织结构比例如下，当人 们经过特殊饲养后动物品种，其本身的组织有一定变化，如特 殊育肥的牛，其肥肉比例往往能够达到 20 ％左右； 原料名称 骨骼组织 肌肉组织 结缔组织 肥肉（ “脂肪” ） 猪肉 7% 55% 11% 27% 牛肉 20% 50% 16% 14% 羊肉 16% 60% 10% 14% 肌肉组织放大后内部结构形状 四、肉的主要化学成分 （一）、 水分 （达 70% 左右） （二）、 蛋白质 （ 15 ％－ 20 ％之间） （三）、 脂肪 （一般受部位影响） （四）、矿物质（一般肌肉中的含量是肥肉中 500 倍以上） （五）、维生素、及少量的碳水化合物等（一般以微量计数） 。 （六）、其他（激素、重金属等） （一般以纳克计数） 水分： （一）、在肉组织中的含量（达 70% 左右） （二）、存在的形式 1. 结合水 5% 是吸附在蛋白质胶体颗粒上的水 . 具有以下特点： A. 不易结冰（冰点 -40 ℃） B. 不能做溶质的溶剂 2. 自由水 15% 是不接触蛋白质分子的水。在 0 ℃时结冰 3. 不易流动的水 80% 能与蛋白质形成凝胶的水。在稍低于 0 ℃时结冰。 （三）、肌肉及脂肪组织中水分量的不同 蛋白质： （一）含量 在去脂肪层的新鲜肉中的蛋白质含量为 20% 左右。 （二）按溶解性可分为 1. 肌桨中的蛋白质（ 约占肌肉蛋白质的 30% 左右） 是水溶性肌桨蛋白和在低盐溶液中可溶性球蛋白的总和。 2. 肌原纤维蛋白质（ 占肌肉蛋白质总量的 50% 左右） 常称为肌肉的结构蛋白也称为肌肉的不溶性蛋白，它直接参与 肌肉的收缩过程。 3. 基质蛋白质（ 约占肌肉蛋白质总量的 10% 左右） 主要有胶原蛋白、弹性蛋白、网硬蛋白。它们构成了结缔组织 。 脂 肪 （一）含量及性质 受不同部位的影响差别很大。 （二）各种禽畜的脂肪的熔点也各不一样。 猪肉是29 ℃、牛肉是 46 、羊肉是47 ℃，所以吃肥牛、肥羊不会长胖。 （三）脂质的应用 1 . 在配方中。 （最可口程度的比例 35% 左右） 2. 在油炸中。 （以150℃左右较为适宜，因为油脂在200℃以上会逐渐聚 合、分解出现异味同时黏度增高） 第二章 原料评定知识 评定肉品质的五大要素：颜色、嫩度、风味、保水性（系水力）、多汁性。 一、颜色：由肌红蛋白决定，放血充分还有 20% 的血红蛋白。 （一）肌红蛋白：一种能储存氧的蛋白质；含量最多的是鲸鱼。 牛的肌红蛋白占肌肉 0.5% 、羊肉 0.25% 、猪肉、 0.06% ；鸡 腿由红肌纤维组成，较细，有氧代谢；鸡胸由白肌纤维组成，较粗，糖酵 解。 （二）影响肉色的因素： 1 ．充足的氧气 2 ．细菌的污染促成氧合肌红蛋白向高铁肌红蛋白转变 3 ． PH 值 4 ．温度越高，变色越大 （三）保持肉色的方法： 1 ．真空包装 2 ．气调包装 3 ．抗氧化剂 二、嫩度 A ：年龄 B ：部位 C ：大理石花纹 D ：种 E ：性别 （一）肉的人工嫩化 1 ．酶，宰前将水解酶注射入肌肉的深层组织，现已开发出多种 酶嫩化剂，有粉状、溶液，还有气雾液等，适宜温度 70~85 ℃ 。 2 ．电刺激，对动物胴体进行电刺激有利于改善肉的嫩度，牛电 刺激嫩度可提高 23% ，猪肉只能提高 3% 。 3 ．醋渍法，将肉在酸性溶液中浸泡可以改善肉的嫩度，溶液 PH 值界于 4.1~4.6 时效果更佳，用酸性红酒和醋来浸泡可以改 善肉的嫩度，也可以改善肉的风味。 4 ．压力法，给肉施加大于等于 1000 大气压的高压下可以破坏 肉的肌原纤维结构，使肉变嫩，同时破坏了膜使大量 Ca 2+ 释放 激活了组织蛋白酶的功能。 （二）评定肉的嫩度 可根据柔软性、易碎性和可咽性来判断。 1 ．柔软性：用舌头和颊接触肉时感觉软糊而老肉则有 木质化感。 2 ．易碎性：牙齿咬断肌纤维的容易程度，很容易嚼碎。 3 ．可咽性：用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程 度来衡量。 另外还有剪切力，若大则肉老。 三、风味： 是香味和滋味的结合（肉汤闻香）。 是由肉的 滋味 和 香味 组合而成。 滋味 是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾（味觉细