白酒品评技能训练.docx

白酒品评技能训练 一、白酒技能训练 目标 通过本技能训练，使该学生熟练掌握白酒品评的操作方法，动作规；基本掌 握对白酒香型、白酒质量差别的鉴别。 二、主要要求 掌握白酒的生产工艺以及白酒的勾兑调味技术。 三、白酒技能训练容 3.1 白酒品评的操作 3.1.1 白酒品评的作用及注意事项 3.1.1.1 白酒品评的作用 一、品评是确定质量等级和评优的重要依据 在白酒生产中，应快速、及时检验原酒，通过品尝，量质接酒，分级入库，按质并坛， 以加强中间产品质量的控制。国家行业管理部门通过举行评酒会、产品质量研讨会等活动， 检评质量、分类分级、评优、颁发质量证书，这对推动白酒行业的发展和产品质量的提高 也起重要的作用。举行这些活动，也需要通过品评来提供依据。 二、品评可检验勾兑调味的效果 勾兑调味是白酒生产的重要环节。通过勾兑调味，能巧妙地把基础酒和调 味酒合理搭配，使酒达到平衡、谐调、风格突出等目的。 三、品评是鉴别假冒伪劣产品的重要手段 在流通过程中，假冒伪劣白酒冲击市场的现象屡见不鲜，这些假冒伪劣白 酒不仅使消费者在经济上蒙受损失， 还给消费者身体健康带来严重威胁， 而且使 生产企业的合法权益和声誉受到严重侵犯。 实践证明，感官品评是识别假冒伪劣 白酒的直观而又简便的手段。 3.1.1.2 评酒注意事项 一、评酒员要严格遵守作息制度，不迟到不请假，不中途退出评酒会议。 评酒前，要得到充分的休息和睡眠， 保持精力旺盛， 感官灵敏。患感冒、头痛等， 不宜参加评酒。 二、评酒员评酒前半小时不得吸烟。评酒期间，忌食辣椒、生葱、生蒜等 辛辣食物。不将有异味的物品、芳香味的食品、化妆品和用具等带入工作场所。 评酒期间不能饮食过饱，不吃刺激性强的影响评酒效果的食物。 三、评酒前，最好刷牙漱口，保持口腔清洁，以便对酒作出正确的鉴别。 四、评酒时，要保持安静。暗评时要独立品评和思考，不相互议论和交流 评分结果。 五、评分和评语要书写确切，字体清楚。 六、评酒期间，除正式评酒外，不得饮酒和交换酒样。 七、评酒时，任何人不得向评酒员提供或暗示有关酒样的情况，评酒员不 得接受任何人关于酒样的暗示。 八、集体评议时（明评），允许申诉、质询、答辨有关产品质量问题。 3.1.2 白酒的品评操作 3.1.2.1 评酒时间 评酒时间以上午九时开始最为适宜。这时人的精神最充足稳定，注意力易 于集中，感官也灵敏。 下午评酒最好是十四时或十四时半开始。 每次评酒时间长 短在两小时以。每日评酒样尽量不超过 24 个（一组 5 ～6 个，一日 3～4 组为 宜）。总之，以不使评酒员的嗅觉和味觉产生疲劳为原则。 3.1.2.2 酒样的温度 白酒温度不同， 给人的味觉和嗅觉感受也不相同。 人的味觉在 10 ～38 ℃最 敏感，低于 10 ℃会引起舌头凉爽麻痹的感觉； 高于 38 ℃则易引起炎热迟钝的感 觉。评酒时若酒样的温度偏高，则放香大，有辣味，刺激性强，不但会增加酒的 不正常的香和味， 而且会使嗅觉味觉发生疲劳； 温度偏低， 则可减速少不正常的 香和味。各类酒的最适宜的品评温度，也因品种不同而异。一般来说，酒样温度 以 15 ～20 ℃为好。 3.1.2.3 评酒样品的编排 集体评酒的目的是为了对比、评定酒的品质。因此，一组中的几个酒样必 须要有可比性， 酒的类别和香型要相同。 分类型应根据评委会所属地区产酒的品 种而定，不必强求一致。白酒分酱香、清香、浓香、米香、其它香、兼香型和糖 化剂种类，分别进行品评。也包括不同原料、 不同工艺的液态法白酒、 低度白酒、 普通白酒。 酒样编排的品评先后顺序一般是从无色到有色，酒度由低到高，质量由低 档到高档。分组时，每组酒样一般为 5 个，有时也可 6 个。 3.1.2.4 评酒的方法与步骤 一、评酒的方法 在评酒会上，评酒的方法可根据评酒的目的、提供酒样的数量、评酒员人 数的多少来确定。一般分为明评和暗评两种方法。 （一）明评 明评又分明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名，评酒员之间明评明 议，最后统一意见，打分、写评语，并排出名次顺序，个别意见只能保留。这种 评酒方法在企业部确定产品质量， 分等定级、勾兑定级中常常使用。 在酒类评优 过程中，如酒样和评酒员都很多时， 为了使酒样之间的打分不至相差悬殊， 争取 意见统一或接近，亦可部分采用明评、明议的方法。暗酒明评是不公开酒名，酒 样由专人倒入编号的酒档中， 由评酒员集体评议， 最后统一意见，打分、写评语， 并排出名次顺序。 （二）暗评 暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、 排出名次顺序的全过程， 分段，最合揭晓公布评酒结果。 评酒员做出的评酒结论 具有权威性，经法律公证后还具法律效力，其它人无权更改。一般产品的评优， 质量检验等多采用此方法。 二