一级品酒师试题(全).docx

一级品洒帅试题 一、填空题 .原洒是经糖化发酵蒸僻后得到的,即将入库的半成品洒。 浓香型白洒采用敞开式、多菌种、固态法生产模式。 对原洒的质量评价，目前以感官品评为主,理化指标为辅。 酸类化合物在物中既是重要的呈味物，乂是酯类化合物的前体物质,在香味 成分转换时占有重要地位。 泸型洒中的主体香为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯。 洒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（糖匚、（氨基酸）、（果胶）等物的 作用。 酸醇的酯化作用生成酯，其通式为： RCOOH+R' OH—>RCOOR' + H^O。 在一定数值围，-联酮类物质在洒中含量越多，洒质越好，是构成名优白洒 进口喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。 有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献 应使人感到酸味觉，并同 时有酸刺激感觉。 在白洒中低碳链的醇含量居多。 . 白洒中含量较高的球基化合物主要是一些低碳链的醛、项类化合物。 醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低卷挥发，这样它可以在挥发过 程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的助香作用。 通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白洒中，毗嗪类 化合物的种类及绝对含量相应较高。 哒喃类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味， 焦糊气味的印象。 目前，浓香型白洒一般分为单粮型和多粮型。 洒尾中含有大量的高沸点香味物质， 酸酯含量也高，特别是业油酸乙酯、 油酸乙酯和棕桐酸乙酯含量特别高。 浓香型及洒的贮存期一般为一年以上,调味洒的贮存期一般为五年以上。 基洒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是基洒质量动态的 管理。 品尝单粮洒时，香、入口绵软是体现白洒老熟的重要标志。 味觉具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。 就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在 体系中浓度,它自身的阈值大小,以及体系中其他组分或条件对它的影响因 素。 基本味觉主要是指也 舌h苦'咸」 白洒中的甜味有人认为主要来源丁醇类，特别是多元醇，他们都含有甜 味基团和助甜基团。 白洒中的酸味，主要是醋酸和乳酸。 白洒中的酸可分为可挥发酸和不挥发酸。 涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生收敛感的一 种反应。 洒中的涩味，多是由胧甜'苦坚三者不均衡，失去了合理的比例关系 而造成的。 白洒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使洒 体粗糙、不谐调、不柔和。 基础洒在贮存过程中呈现酸增酯减的现象。 n和H反应生成酯叫酯化作用。 31 . 请写出醛氧化成酸的通式 RCHO+O—>RCOOH。 请写出醇氧化成醛的通式 RCROH+O — >RCHO+H2O 白洒储存容器类型主要有:坛容器、血料容器、不锈钢罐、水泥池容器。 血料是半渗透的薄膜,其特性是水能渗透而乙醇不能渗透。 在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生拮抗作用或协同作用。 洒体设计主要包括了品评、组合、调味三个部分。 新产品设计前要做好调查工作，调查工作的容应是市场调查、技术调查、 设计构想。 新产品设计方案的来源与筛选，主要来自消费者、企业职工、专业科研 人员三类人群。 白酒中的主要成分是乙成和水，约占总量的 98%以上。 在化学上，醇是分子里含有与碳链结合着的羟基（-OH ）的化合物。 醛■和酮j郛是分子中含有球基（碳氧双键）的化合物，因此乂统称为球基 化合物。 浓香型白洒香味成分的量比关系是影响白洒质量和风格的关键。 决定白洒典型风格的是白洒香味成分及其量比关系。 浓香型白洒的风格是窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长。 直机酸类化合物是浓香型白洒中重要的呈味物质，他们的绝对含量仅次 丁酯类含量。 白洒香味成分分为色谱骨为成分、协调成分、复杂成分等三部分。 白洒成分的复杂性可以用“复杂度”即微量成分复杂程度来表述。 液态法白洒（配制洒）的香味、风味和质量水平■远不如普通固态法白洒， 原因在丁配制洒缺乏某些微量成分。 中国白洒生产原料通常以粮谷类为主。 在粮谷为主的原料中，高粱占主导地位,其次为大米、糯米、玉米、小 麦等。 51 . 糯高粱几乎全含支链淀粉，结构较疏松,淀粉出洒率高。 高梁壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为丁香酸等芳香物质。 酿洒用玉米必须脱胚。 谷壳是酿制大曲洒的主要辅料,是良好的疏松剂和填充剂。 谷壳含有多缩戊糖和果胶质等,在酿洒过程中生成糠醛和甲醇等有害物 质。 酿造用水的各项指标应达到我国生活饮用水标准。 中国白洒使用的曲药主要有：大曲、小曲、白曲。 酱香型白洒采用的曲药是高温型曲。 目前用款曲酿制白洒的香型有：款曲清香、缺曲酱香、萩曲芝麻香。 高温大曲在发酵过程中既作为糖化发酵剂和营养成分，乂是该香型香气— 成分的主要来源。 成品洒的管理包括成品洒质量是否符合相关标准、