第2章运动与糖.pdf

第二章 运动与糖 第一节 是构成食物中各种糖类的基本单位。是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖。有 D 型和 L 型两种，人体只能代谢 D 型葡萄糖而不能利用 L 型。所以 L 型葡萄糖作甜味剂，可达到 增加食品的甜味而又不增加能量摄入的双重目的。 1、人生病时不能正常饮食时，医生一般会注射葡萄糖水溶液，这是为什么呢？ 2、如何检测糖尿病患者体内的葡萄糖？科学家们认为，一些西方饮食如快餐等，由于缺少 蔬菜和较为油腻，多吃会使人肥胖，肥胖一直被认为是引起糖尿病的重要因素。 糖尿病人尿中含糖量的检验 糖尿病患者的尿液里含有葡萄糖分子，可用蓝色斑氏试纸（柠檬酸、无水碳酸钠、硫酸铜一 定比例混合）检验病情的轻重： 红色病情较重，用“＋＋＋＋”表示 桔黄色病情中度，用“＋＋＋”表示； 黄绿色尿中含糖少量，用“＋＋”表示； 绿色含糖微量，用“＋”表示 无颜色变化尿中不含糖，用“－”表示 糖耐量：指人体对摄入的葡萄糖具有很大耐受能力的现象。 口服葡萄糖耐量试验： 口服一定量葡萄糖后，每间隔一定时间测定血糖水平称之。 是一种葡萄糖负荷试验。利用这一试验可了解胰岛β细胞功能和机体对糖的调节能力。 正常人在食入大量糖后，血糖在 0.5 或 1 小时左右至高峰，以后逐渐下降，一般在 2 小时 后可恢复至正常。糖尿病患者除空腹血糖高于正常外，在摄入葡萄糖后，血糖浓度急剧上升， 在 2 小时后仍高于正常。这是由于糖尿病患者的胰岛素分泌不足或作用减弱，因此对葡萄 糖的耐量降低。 正常人在食入大量糖后，血糖在 0.5 或 1 小时左右至高峰，以后逐渐下降，一般在 2 小时 后可恢复至正常。糖尿病患者除空腹血糖高于正常外，在摄入葡萄糖后，血糖浓度急剧上升， 在 2 小时后仍高于正常。这是由于糖尿病患者的胰岛素分泌不足或作用减弱，因此对葡萄 糖的耐量降低。 蜂蜜中约含四分之三的糖，一直是人们喜爱的甜味食品。蜂蜜还有防腐、防霉作用。果实用 蜜浸过，就能久藏不坏。现在的蜜饯，就是果子在蜜中浸渍后制成的。 是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖是在体内重 新合成的，而不是食物中直接获得的。 乳糖是乳制品中存在的主要碳水化合物，是婴儿主要的能量来源。乳糖进入体内后经小肠乳 糖酶作用分解成葡萄糖和半乳糖，半乳糖是婴儿脑发育的必需物质，与婴儿大脑的迅速成长 有密切关系；乳糖在肠道经发酵产生的乳酸可提高食物中钙、磷、钾、铁等矿物质的吸收利 用。 除了上三种重要的已糖外，食物中还有少量的戊糖，如核糖（ribose）、脱氧核糖 （deoxyribose）、阿拉伯糖（arabinose）和木酮糖（xylose）。前两种糖动物体内可以 合成，后几种糖主要存在于水果和根、茎类蔬菜之中。 双糖是由两分子单糖缩合而成。常见的天然存在于食品中的双糖有蔗糖（sucrose）、乳糖 （lactose）和麦芽糖（maltose）等。 蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖以α-键连接而成。甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量较多，日 常食用的白砂糖即是蔗糖，是由甘蔗或甜菜中提取的。 糖的妙用 蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖以α-键连接而成。甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量较多，日 常食用的白砂糖即是蔗糖，是由甘蔗或甜菜中提取的。创口出血，用清洁的棉白糖撒在出血 处，并压几分钟，能起到止血作用。除牙齿烟垢。吸烟牙齿变黄或发黑以后，先取适量的红 糖含在口中 10 多分钟，使牙齿都浸泡在糖液中，然后用较硬的牙刷反复刷 2 －3 分钟，漱 净。再用盐碱水（放等量的食盐和食碱溶于水中）刷牙 1 －2 分钟，早晚各进行一次，一星 期后，一般烟垢即可除去。 麦芽糖是由两分子葡萄糖以α-键连接而成。淀粉在酶的作用下可降解生成大量的麦芽糖。 麦芽糖是用麦芽发酵而成，应用在“烧”“烤”“炸”等的食品中，起焦化着色作用，如“烧 鹅”表皮的枣红色、“红烧乳鸽”的金红色，就是麦芽糖起的作用，这一点，纯蔗糖较难做 到。 乳糖是由葡萄糖和半乳糖以β-键连结而成，主要存在于奶及奶制品中。 海藻糖（trehalose）是由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中，如食用蘑菇中含量 较多。 寡糖是指由 3-10 个单糖构成的一类小分子多糖，又叫低聚糖 。 寡糖分两类：一类是水解产生的所有糖分子都是葡萄糖的称麦芽寡糖。另一类水解时产生不 止一种单糖的叫杂寡糖，如豆类中以半乳糖、葡萄糖、果糖组成的棉子糖和比它多一个半乳 糖的木苏四糖。 由 10 个以上单糖组成的大分子糖为多糖，营养学上具有重要作用的多糖有三种，即糖原 （glycogen）、淀粉