第2章运动与糖 (1).pdf

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需要掌握的最基本数值  能量系数(产热值):碳水化合物4kcal/g,脂肪9kcal/g,蛋 白质4kcal/g  能量分配:碳水化合物55%~65% ;脂肪20%~30%,蛋白质 10%~15%;  三餐能量分配:早30%,中40%,晚30% »能量或产热营养素的计算 例1、已知某轻体力劳动女性每日能量总需要量为2100kcal,请你计 算出晚餐的碳水化合物需要量。 例2、计算一人一餐蛋白质需要量 50岁的女性,身高160cm,体重55kg,每天需要能量2000千卡, 每天碳水化合物摄入量为300克,脂肪产生的能量占总能量的25%, 请计算午餐所需要蛋白质的量。 »血糖的意义  中枢神经系统因血糖供能缺乏而出现中 枢疲劳  影响红细胞的能量代谢,使氧的运输能 力下降  由于运动肌外源性糖供应不足导致外周 疲劳而使运动能力下降 第一节 糖的分类 » 按分子中单糖聚合度的多少一般将其分为四 类:单糖、双糖、寡糖和多糖。 » 根据FAO/WHO最新报告碳水化合物可分为糖 (单糖、双糖和糖醇)、寡糖和多糖 (一)单糖(monosaccharide) 1.葡萄糖glucose 是构成食物中各种糖类的基本单位。是 人类空腹时唯一游离存在的六碳糖。有D型和 L型两种,人体只能代谢D型葡萄糖而不能利 用L型。所以L型葡萄糖作甜味剂,可达到增 加食品的甜味而又不增加能量摄入的双重目 的。 2.果糖 fructose 主要存在于水果及蜂蜜中。是饮料、冷冻食 品、糖果蜜饯生产的重要原料。果糖吸收后经 肝脏转变成葡萄糖被人体利用,部分可转变为 糖原、脂肪或乳酸。 3.半乳糖galactose 是乳糖的组成成分,半乳糖在人体中 先转变成葡萄糖后被利用,母乳中的半乳 糖是在体内重新合成的,而不是食物中直 接获得的。 哺育母乳可以减少患卵巢癌、乳腺癌的危险; 可促进身材的恢复,并避免产后的肥胖; 母乳中的蛋白质与矿物质含量虽不如牛乳,却能调和成 利于吸收的比例,不会增加消化及排泄的负担; 有些东西就是模仿不出来。最典型的就是多种抗感染的 因子,如免疫球蛋白、补体、溶菌素,及抗发炎与免疫调 节因子等。 (二)双糖(disaccharide) 双糖是由两分子单糖缩合而成。常见的天然 存在于食品中的双糖有蔗糖(sucrose)、乳 糖(lactose)和麦芽糖(maltose)等。 1.蔗糖 蔗糖是由一分子葡萄糖和一分 子果糖以α-键连接而成。甘蔗、甜菜 和蜂蜜中含量较多,日常食用的白砂糖 即是蔗糖,是由甘蔗或甜菜中提取的。 2.麦芽糖 麦芽糖是由两分子葡萄糖以α-键连 接而成。淀粉在酶的作用下可降解生成大量的麦 芽糖。 麦芽糖是用麦芽发酵而成,应用在 “烧” “烤”“炸”等的食品中,起焦化着色 作用,如 “烧鹅”表皮的枣红色、 “红烧乳鸽” 的金红色,就是麦芽糖起的作用,这一点,纯 蔗糖较难做到。 3.乳糖 乳糖是由葡萄糖和半乳糖以β-键连结 而成,主要存在于奶及奶制品中。 4.海藻糖 海藻糖(trehalose)是由两分子葡 萄糖组成,存在于真菌及细菌之中,如食用蘑 菇中含量较多。 (三)寡糖(oligosaccharide) 寡糖是指由3-10个单糖构成的一类小 分子多糖,又叫低聚糖 。 寡糖分两类:一类是水解产生的所有糖分子 都是葡萄糖的称麦芽寡糖。另一类水解时产 生不止一种单糖的叫杂寡糖,如豆类中以半 乳糖、葡萄糖、果糖组成的棉子糖和比它多 一个半乳糖的木苏四糖。 (四)多糖(polysaccharide) 由10个以上单糖组成的大分子糖为多糖, 营养学上具有重要作用的多糖有三种,即糖 原(glycogen)、淀粉(starch)和纤维 (fiber)。 1.糖原 糖原也称动物淀粉,在肝脏和肌 肉合成并贮存,是一种含有许多葡萄糖分 子和支链的动物多糖。肝脏中贮存的糖原 可维持正常的血糖浓度,肌肉中的糖原可 提供肌体运动所需要的能量,尤其是高强 度和持久运动时的能量需要。 2.淀粉 淀粉是由许多葡萄糖组成的、能被人 体消化吸收的植物多糖。 淀粉主要贮存在植物细胞中,尤其是根、茎和 种子细胞之中。 薯类、豆类和谷类含有丰富的淀粉,是人

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学高为师,身正为范.师者,传道授业解惑也。做一个有理想,有道德,有思想,有文化,有信念的人。 学无止境:活到老,学到老!有缘学习更多关注桃报:奉献教育,点店铺。

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