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需要掌握的最基本数值
能量系数(产热值):碳水化合物4kcal/g,脂肪9kcal/g,蛋
白质4kcal/g
能量分配:碳水化合物55%~65% ;脂肪20%~30%,蛋白质
10%~15%;
三餐能量分配:早30%,中40%,晚30%
»能量或产热营养素的计算
例1、已知某轻体力劳动女性每日能量总需要量为2100kcal,请你计
算出晚餐的碳水化合物需要量。
例2、计算一人一餐蛋白质需要量
50岁的女性,身高160cm,体重55kg,每天需要能量2000千卡,
每天碳水化合物摄入量为300克,脂肪产生的能量占总能量的25%,
请计算午餐所需要蛋白质的量。
»血糖的意义
中枢神经系统因血糖供能缺乏而出现中
枢疲劳
影响红细胞的能量代谢,使氧的运输能
力下降
由于运动肌外源性糖供应不足导致外周
疲劳而使运动能力下降
第一节 糖的分类
» 按分子中单糖聚合度的多少一般将其分为四
类:单糖、双糖、寡糖和多糖。
» 根据FAO/WHO最新报告碳水化合物可分为糖
(单糖、双糖和糖醇)、寡糖和多糖
(一)单糖(monosaccharide)
1.葡萄糖glucose
是构成食物中各种糖类的基本单位。是
人类空腹时唯一游离存在的六碳糖。有D型和
L型两种,人体只能代谢D型葡萄糖而不能利
用L型。所以L型葡萄糖作甜味剂,可达到增
加食品的甜味而又不增加能量摄入的双重目
的。
2.果糖 fructose
主要存在于水果及蜂蜜中。是饮料、冷冻食
品、糖果蜜饯生产的重要原料。果糖吸收后经
肝脏转变成葡萄糖被人体利用,部分可转变为
糖原、脂肪或乳酸。
3.半乳糖galactose
是乳糖的组成成分,半乳糖在人体中
先转变成葡萄糖后被利用,母乳中的半乳
糖是在体内重新合成的,而不是食物中直
接获得的。
哺育母乳可以减少患卵巢癌、乳腺癌的危险;
可促进身材的恢复,并避免产后的肥胖;
母乳中的蛋白质与矿物质含量虽不如牛乳,却能调和成
利于吸收的比例,不会增加消化及排泄的负担;
有些东西就是模仿不出来。最典型的就是多种抗感染的
因子,如免疫球蛋白、补体、溶菌素,及抗发炎与免疫调
节因子等。
(二)双糖(disaccharide)
双糖是由两分子单糖缩合而成。常见的天然
存在于食品中的双糖有蔗糖(sucrose)、乳
糖(lactose)和麦芽糖(maltose)等。
1.蔗糖 蔗糖是由一分子葡萄糖和一分
子果糖以α-键连接而成。甘蔗、甜菜
和蜂蜜中含量较多,日常食用的白砂糖
即是蔗糖,是由甘蔗或甜菜中提取的。
2.麦芽糖 麦芽糖是由两分子葡萄糖以α-键连
接而成。淀粉在酶的作用下可降解生成大量的麦
芽糖。
麦芽糖是用麦芽发酵而成,应用在
“烧” “烤”“炸”等的食品中,起焦化着色
作用,如 “烧鹅”表皮的枣红色、 “红烧乳鸽”
的金红色,就是麦芽糖起的作用,这一点,纯
蔗糖较难做到。
3.乳糖 乳糖是由葡萄糖和半乳糖以β-键连结
而成,主要存在于奶及奶制品中。
4.海藻糖 海藻糖(trehalose)是由两分子葡
萄糖组成,存在于真菌及细菌之中,如食用蘑
菇中含量较多。
(三)寡糖(oligosaccharide)
寡糖是指由3-10个单糖构成的一类小
分子多糖,又叫低聚糖 。
寡糖分两类:一类是水解产生的所有糖分子
都是葡萄糖的称麦芽寡糖。另一类水解时产
生不止一种单糖的叫杂寡糖,如豆类中以半
乳糖、葡萄糖、果糖组成的棉子糖和比它多
一个半乳糖的木苏四糖。
(四)多糖(polysaccharide)
由10个以上单糖组成的大分子糖为多糖,
营养学上具有重要作用的多糖有三种,即糖
原(glycogen)、淀粉(starch)和纤维
(fiber)。
1.糖原 糖原也称动物淀粉,在肝脏和肌
肉合成并贮存,是一种含有许多葡萄糖分
子和支链的动物多糖。肝脏中贮存的糖原
可维持正常的血糖浓度,肌肉中的糖原可
提供肌体运动所需要的能量,尤其是高强
度和持久运动时的能量需要。
2.淀粉 淀粉是由许多葡萄糖组成的、能被人
体消化吸收的植物多糖。
淀粉主要贮存在植物细胞中,尤其是根、茎和
种子细胞之中。
薯类、豆类和谷类含有丰富的淀粉,是人
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