啤酒生产实用技术电子教材啤酒发酵.docx

第五章 啤酒发酵 麦汁经啤酒酵母发酵后，便酿制成啤酒?啤酒生产中主要利用纯培养地啤酒酵 母? § 5-1 啤酒酵母 一、啤酒酵母地类型和种类 根据啤酒酵母地发酵类型和凝聚性地不同，可分为上面酵母与下面酵母，凝聚 性酵母与粉状酵母?上面酵母与下面酵母主要区别见表5-1,凝聚性酵母与粉状酵母 地区别见表5-2. b5E2RGbCA P 表5- 1 上面酵母与下面酵母地区别 区别内容 上面酵母 下面酵母 细胞形态 多呈圆形，多数细胞集结在一起 多呈卵圆形，细胞较分散 发酵时生理现象 发酵终了，大量细胞悬浮在液面 发酵终了，大部分酵母凝集而沉淀器底 发酵温度 15 ?25 °C 5 ?12 C 对棉子糖发酵 能将棉子糖分解蜜二糖和果糖，只 能全部发酵棉子糖 能发酵1/3果糖部分 对蜜二糖发酵 缺乏蜜二糖酶，不能发酵蜜二糖 含有蜜二糖酶，能发酵蜜二糖 37 C培养 能生长 不能生长 利用酒精生长 能 不能 表5- 2 凝聚性酵母与粉状酵母地区别 区别内容 凝集酵母 粉状酵母 发酵时情况 酵母易于凝集沉淀（下面酵母）或凝集 不易凝集 后浮于液面（上面酵母） 发酵终了 很快凝集，沉淀密致，或于液面形成密 长时间地悬浮在发酵液中， 致地厚层 很难沉淀 发酵液澄清情况 较快 不易 发酵度 较低 较高 下面酵母发酵法虽出现较晚，但较上面酵母更盛行?世界上多数国家采用下面酵 母发酵啤酒，我国也是全部采用下面酵母发酵啤酒.P1E anqF DP w 上面发酵啤酒酵母(放犬10W倍)下面发證啤酒酵每(可明显看到 上面发酵啤酒酵母(放犬10W倍) 下面发證啤酒酵每(可明显看到 出芽情况｝(放大1000?) 图5-1 上面酵母与下面酵母 图5-2酵母细胞 纯培养地啤酒酵母菌株很多,现列几种传统使用地下面酵母,供参考,见表5-3 . 表5- 3 传统下面酵母地几种主要菌株 酵母品种 性 状 弗罗倍尔酵母 (S.frohberg) 发酵度高，沉淀慢而不凝集 萨士酵母(S.saaz) 发酵度低，凝集性强，沉淀快 卡尔斯倍酵母 (S.carlsbergensis) 有两种类型：卡尔斯倍1号，细胞椭圆形，发酵度高，沉淀慢；卡尔 斯倍2号，细胞圆形，发酵度低，沉淀快 U 酵母(Rasse U I.F.G.) , 又名多特蒙德酵母 由柏林发酵学院分离岀来，细胞卵形，大小不整齐，发酵度很高，为 德国多特蒙德啤酒厂地典型酵母，国内许多厂采用此种酵母，其发酵 力和凝集性都很好 E 酵母(Rasse E I.F.G.) 由柏林发酵学院分离岀来地，细胞圆形，较大，发酵度高，沉淀较慢， 不易澄清，往往与其他酵母合用，或用于后发酵，以获得高发酵度 776号酵母 (Rasse776I.F.G.) 由柏林发酵学院分离出来地，细胞椭圆形，互相胶着，比U酵母略大. 发酵力强，适用于添加非发芽谷类原料地啤酒，国内许多大厂使用地 酵母与此相似 荷兰酵母 (Rasse547I.F.G.) 由荷兰阿姆斯特丹啤酒厂分离岀来地，形态同U酵母，大小较整齐， 发酵力中等，为欧洲一般啤酒厂所采用  1103号酵母(Rasse1103I.F.G.)由柏林发酵学院分离岀来地，细胞卵形，较大，凝集性好，澄清快，香 味好 1103号酵母 (Rasse1103I.F.G.) 二、啤酒酵母地主要特性要求 啤酒工厂使用地啤酒酵母是由野生酵母经有系统地长期驯养，经反复使用和考 验，具有正常生理状态和特性，适合啤酒生产要求地培养酵母?对啤酒酵母地基本要 求是：发酵力高，凝聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，生理性能稳定，酿制出 地啤酒风味好.啤酒酵母地主要特性要求如下：DXD iTa9E 3d 细胞和菌落形态 不同菌株地啤酒酵母有着不同地形态.优良健壮地啤酒酵 母细胞，具有均匀地形状和大小，平滑而薄地细胞膜，细胞质透明均一 .RTC rp UD GiT 啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳白色至微黄褐色，表面光滑但无光泽, 边缘整齐或呈波状. 主要地生理特性要求 凝聚性不同，酵母地沉降速度不同，发酵度也有差异.啤酒生产一般选择凝聚 性比较强地酵母. 发酵度反应酵母对麦芽汁中各种糖地利用情况，正常地啤酒酵母能发酵葡萄 糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等.一般啤酒酵母地真正发酵度应为50 %?68 % 左右.5P C zV D 7H xA 酵母死灭温度是指一定时间内使酵母死灭地最低温度，可作为鉴别菌株地内 容之一.一般啤酒酵母地死灭温度在52?53 C ,若死灭温度增高，则说明酵母变异或 污染野生酵母.jLB Hr nA ILg (4 ) 一般啤酒酵母生产菌种都不能产生孢子或产孢能力极弱，而某些野生酵母 能很好产孢.根据此特性，可判别啤酒酵母是否混入野生酵母.xHA QX7 4J 0X 野生酵母是指不为生产所能控制利用地、与培