品质管理质量认证PMP与HACCP标准实践.ppt

CCP点的确定 2. 在工艺步骤总识别出CCP点。 关键控制点（CCP） ? 一个可以控制的点，步骤或程序， 它可以预防，消除，或将食品安 全危害降低到可接受水平。 * CCP点的确定 关键控制点（CCP） ? 一个加工步骤 ? 消除（或降低）危害 ? 这个步骤可以失效而不影响产品的 生产 ? 是可以控制/消除危害的最后一个 步骤（某些例外） 和/或 * HACCP的目的和原则3 关键限值 3. 设定关键限制 关键限值： * 关键限值 * 关键限值 操作限值 ? 在超出关键限制前，采取纠正措 施的值。 操作限值示例 ? ? ? ? * 关键限值 关键限值 ? 必须被确认。 ? 决定了HCCP计划是有效的还 是无效的。 关键限制的信息 * HACCP的目的和原则4 监控 4. 制定CCP点的监控要求。 制定出通过监控结果来校正生产工 艺的程序，使之在控制范围之内。 监控…对生产过程的实时观察，同时允许对生 * 监控 ? 监控什么? ? 何时监控? ? 如何监控? ? 谁来监控? * HACCP的目的和原则5 纠正措施 5. 制定纠偏行动，一旦发现监控指 标与已定的关键限值出现偏差可 采用该行动来纠正。 * HACCP偏差 纠正措施偏差 偏差?纠正措施?另一次偏 差 ? 没有遵循纠正措施 ? 管理层决定 ? 记录保留错误 * HACCP偏差 跟进 ? 为什么会发生？ ? 预防措施是什么？ ? 措施有效吗？ * HACCP的目的和原则6 HACCP验证 6. 制定程序来验证HACCP系统正 确地运行。 验证 验证HACCP计划的遵循 * 验证vs.监控 监控…对生产过程的实时观察，同 时允许对生产过程进行调整和纠正。 验证…对系统的事后检查，确保控 制措施是适当的并且被正确的执行， 确保系统运作遵循计划。 * HACCP验证 ? 谁验证？ ? 验证什么？ ? 何时验证？ ? 如何验证？ * HACCP验证 验证什么？ ? 回顾 ? ? ? ? 校正 ? * HACCP验证 何时验证？ ? 美国农业部：在产品离开工 厂控制范围前 ? FDA：至少每周 ? 法典：按预先制定的计划 * HACCP验证 如何验证？ ? 回顾记录 ? 对监控的目测观察（周期性） * HACCP验证 验证技巧 ? 保存所有验证活动的记录 ? 如果出现偏差立即采取纠正 措施 ? 按照程序对设施装置进行校 正 ? 不要仅仅只是签名 * HACCP验证 缺陷 ? 对那些数据进行验证？ ? 有同一个人进行验证和监控 ? 纠正措施没有记录 * HACCP目的及原理7 HACCP记录保存 7. 建立有效记录保留程序记录 HACCP体系 * 报告提纲 ? ? ? ? ? * 第一部分 实施HACCP 体系的重要性 * 为什么要强调食品安全？ ? 对客户和消费者的承诺 ? 道德上的责任 ? 顾客满意度 ? 质量目标 ? 法规要求 ? 经济损失 * 法规要求 ?美国：食品、药品和化妆品管 理局 通用的良好操作规范-GMPs ?中国： ? * 客户要求 ? 客户实施企业质量管理体系的需 要: ? 客户满足第二/三方审核需要 * 第二部分 HACCP 体系解读 * 基础知识 * HACCP的定义 ? ? * 应用性定义 ? 识别任何与产品或生产过程相关 的食品安全问题 ? 识别用于控制食品安全问题的程 序 ? 识别消除食品安全问题或将其降 低至可接受程度的生产工序 ? 识别用于监控或测量生产过程和 工序是否已经受控的程序 ? 文件记录 * 基础知识 概述 ? 初步的准备工作 ? ? ? 前提方案 ? 工艺流程图 ? 七项基本原则 * 前提方案 预先设定的（预防/控制）--- 环境 1. 卫生 2. 综合虫害控制 3. 化学品控制 4. 过敏原控制 5. 供应商控制程序 * 前提方案 预先设定的（预防/控制）--- 环境 6. 良好操作规范（GMPs） ? ? ? * 前提方案 动态的（验证/确认）-管理 7. 顾客投诉 8. 追溯 9. 召回 10.危害分析中识别的其他程 序 * 前提方案 前提方案1-6 控制危害 1. 2. 3. 4. 5. 6. * 前提方案 前提方案7-9 不用于控制 危害，但是必须的 7. 8. 追溯程序 9. 召回程序 * 前提方案 ? ? ? * 第三部分 HACCP 体系实施要点 * HACCP的实施要点 ７项原则 1. 进行危害分析 2. 识别关键控制点（CCPs） 3. 建立关键控制限值 4. 建立监控流程 5. 制定纠偏措施 6. 建立验证程序 * HACCP的目的和原则 1. 进行危害分析。识别显著危害并 描述预防措施 ? 可能性和严重性 2. 识别生产过程中的CCPs * HACCP的目的和原则 3. 建立关键控制限值，用于对已识 别的每个