动物源性食品质量与安全学：第二章 动物源性食品安全性.ppt

Valentina Tremaroli et al., NATURE 489, 242-249 (13 SEPTEMBER 2012) C.S.Plottel et al., Cell Host & Microbe 10, 324-335 (20 October 2011) J.L.Round et al., NATURE REVIEWS/IMMUNOLOGY 9, 313-323 (2009) W.Jia et al., NATURE REVIEWS /DRUG DISCOVERY 7, 123-129 (2008) Breck A. Duerkop, et al. cell Immunity 31, 368-376 (2009) 补充有益菌群 畜禽肠道中优势菌群为厌氧菌，微生态制剂进入肠道后迅速生长繁殖消耗大量氧，有利于肠道内优势菌生长，抑制需氧病原菌和兼性厌氧病原菌生长。 A.Abbott, NATURE 427,284-286 (2004) A.Abbott, NATURE 427,284-286 (2004) VIV 2011-3-8 THAILAND A.Abbott, NATURE 427,284-286 (2004) Mullard, A. NATURE 453, 578-580 (2008) 二. 细菌对食品安全风险 1. 细菌对食品安全风险 2. 检测技术 3. 细菌性食源性疾病溯源技术 4. 国家十一五研究项目 1. 细菌对食品安全风险影响 细菌对食品安全影响 1 肉制品 大肠杆菌O157：H7 (E.coli O157) 乳制品 李斯特单核细胞增生菌 (Listeria monocytogenes) 发酵制品和肉制品 肉毒梭菌(C.botulinum) 剩饭 蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus) 金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus) 水产品 副溶血性弧菌(Vibrio parahemolylidus 禽、畜肉 沙门氏菌（Salmonella) 食 物 致 病 菌 Salmonellosis is still the most frequently reported foodborn disease. 1953年:瑞典吃猪肉引起鼠伤寒杆菌食物7717人中毒，死90人。 1996年:日本发生大规模E.coli 157:H7食物中毒9451人，死亡12人。 Major Foodborne Pathogens Listeria monocytogenes Salmonella spp Vibrio spp Campylobacter jejuni Escherichia coli O157:H7 Salmonella 31% Listeria 28% Toxoplasma 21% Norwalk-like viruses 7% Campylobacter 5% E. coli O157:H7 3% 食物中毒引起死亡的主要细菌 大肠杆菌 O157:H7 Enterohemolytic E. coli O157:H7 临床特征: 出血性肠炎/血尿。 1996年日本9451人发生E. coli O157:H7食物中毒, 12人死亡 传染媒介: 牛肉, 生牛奶, 色拉, 果汁, 水等 KAI KUPFERSCHMIDT, SCIENCE 332, 1249-1250 (2011) 李斯特菌病 - Listeriosis 病原菌特征: 能在4-10oC生长 病 症: 脑膜炎, 败血症, 心内膜炎 潜伏期 3-70天， 传染媒介: 牛奶,奶酪,未煮透的肉制品和鱼制品,凉拌菜等, 长时间低温冷藏! J.I.Rood et al., NATURE 464, 1138-1139 (2010) 病 原： 非伤寒沙门氏菌 （肠炎沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌） 潜伏期：6-12h 临床特征： 急性胃肠炎 传染媒介： 肉类（尤其是禽肉）、蛋类和蛋制品、未经巴氏消毒的牛奶等 沙门氏菌病（Salmonellosis） Salmonella spp C. EREC STEBBINS., NATURE 499, 293, 18 JULY 2013 空肠弯曲杆菌病 Campylobacteriosis 病 原： 空肠弯曲杆菌 潜伏期： 3-5 d 临床特征： 发热、腹痛、腹泻 传染媒介： 禽肉、水和未经巴氏消毒 的牛奶等 Campylobacter jejun