2020添加剂的测定.ppt

一． 薄层层析紫外分光光度法 1. 原理 样品经处理后，在酸性条件下用乙醚提 取食品中的糖精钠，经薄层分离后，溶于 碳酸氢钠溶液中，于波长 270nm 处测定 吸光度，与标准液比较定量。 2. 样品测定 将经薄层分离的样品离心液及试剂空白 液于 270nm 处测定吸光度，从标准曲线 上查出相应浓度。结果计算如下： 糖精钠（ g/Kg 或 g/l ） = ( （ C 1 -C 0 ） *V 1 *V 3 )/(W*V 2 ) 糖精钠（ g/Kg 或 g/l ） = ( （ C 1 -C 0 ） *V 1 *V 3 )/(W*V 2 )*1000 式中： C 1 ：测定用样液中糖精钠含量 mg/ml 。 C 0 ：空白液中糖精钠含量 mg/ml V 1 ：溶解样品残留物加入乙醇的体积 ml 。 V 2 ：点样用样品乙醇溶液的体积 ml 。 V 3 ：溶解刮下的糖精钠时所用 2% 碳酸氢钠溶液体 积 ml W ：样品残留物相当的原样品重量 g 或 ml 。 3. 注意事项 (1) 样品提取时加入 CuSO 4 及 NaOH 用于沉淀 蛋白质，防止用乙醚萃取发生乳化，其用量 可根据样品情况按比例增减。 (2) 样品处理液酸化的目的是使糖精钠转化成 糖精，以便用乙醚提取，因为糖精易溶于乙 醚，而糖精钠难溶于乙醚。 (3) 富含脂肪的样品，为防止用乙醚萃取糖精 时发生乳化，可先在碱性条件下用乙醚萃取 脂肪，然后酸化，再用乙醚提取糖精。 (4) 对含 CO 2 的饮料，应除 CO 2 ，否则将 影响样液的体积。 (5) 聚酰胺薄层板，烘干温度不能高于 80 ℃，否则聚酰胺变色。 (6) 在薄层板上的点样量，应估计其中糖 精含量在 0.1-0.5mg 。 第四节 发色剂 --- 硝酸盐和亚硝 酸盐的测定 在食品加工过程中，经常使用一些化学物 质和食品中某些成分作用，而使产品呈现良 好的色泽，这些物质称发色剂。常用的是硝 酸盐和亚硝酸盐。 亚硝酸盐用于肉类制品中作为发色剂，肉类 制品由于使用亚硝酸盐而呈红色，亚硝酸盐 是一种防腐剂能抑制微生物的生长。 发色剂在食品中的作用： (1) 可发色作用； (2) 抑菌作用； (3) 产生风味。 食品中硝酸盐和亚硝酸盐卫生标准 ： 名称 使用范围 最大使用量 备注 硝酸钠 肉类制品 0.5g/kg 残留量以亚硝 酸钠计，肉类 罐头不得超过 0.05g/kg; 肉 制 品 不 得 超 过 0.03g/kg 亚硝酸钠 肉类罐头 肉类制品 0.15g/kg 一、盐酸萘乙二胺法测亚硝酸盐 1 、原理 样品经沉淀蛋白，除去脂类后，在弱酸条件 下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，生成重 氮化合物，再与盐酸萘乙二氨偶联成紫红色的 重氮染料。生成的颜色深浅与亚硝酸根含量成 正比，可以比色测定（ 538nm ） 二、硝酸盐的检测 二、镉柱法测亚硝酸盐 1 、原理 镉柱使用后用稀盐酸除去表面的氧化镉可重新使用： 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，得到提取液，提 取液通过镉柱，使硝酸根离子还原成亚硝酸根离子，然 后利用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的总量，由总量减 去还原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的亚硝酸 盐含量。再乘以换算系数，即得硝酸盐含量。 在镉柱中，镉定量地将 NO 3 - 还原成 NO 2 - ： 第十一章 食品添加 剂的测定 第一节 概述 一、食品添加剂的定义和分类 1 、定义 所谓食品添加剂是在食品生产、加工 或贮存过程中，添加进去的天然或化学合 成的物质，对食品的色、香、味或质量起 到一定的作用，本身不作为食用目的，也 不一定具有营养价值，它并不包括残留的 农药、污染物和营养强化剂。即食品在生 产、加工或保存过程中，添加到食物中期 望达到某种目的的物质称食品添加剂。 2 、分类 我国 《 食品添加剂使用卫生标准 》 将其分为 22 类 : 酸度调节剂、 抗结剂、 消泡剂、 抗氧化剂、漂白 剂、 膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、 乳化剂、 酶制剂、 增味剂、面粉处理剂、 被膜剂、 水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、 稳定剂和凝固 剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、 其它 22 类 1500 种（世界现在有 4000 多种）。 (1) 防腐剂 （苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山 梨酸钾）饮料、果浆中用； (2) 抗氧化剂 （ BHA 、 BHT 、 PG 等）； (3) 发色剂 （亚硝酸盐、硝酸盐 NaNO 3 ）腌肉 用； (4) 漂白剂 （如蘑菇罐头，一般加工时氧化褐 变，所以用亚硫酸盐浸泡，还有生产粉条也 如此，如 SO 2 等，制出产品白色）； （ 5 ） 增稠剂 （如淀粉、糖浆等）； （ 6 ） 甜味剂 （如糖精钠、糖精等，不产生能 量的木糖醇等）； （ 7 ） 着色剂 （食用染料、色