水果拼盘图片及做法.docx

PAGE PAGE #/ 9 水果拼盘图片及做法 前言水果拼盘的做法简单，是菜谱里的常见菜，水果拼盘口味属于甜味， 做法属拌菜类，但怎么做水果拼盘最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调 整。材料 一、选料从水果的色泽、形状、口味、营养价值、外观完美度等多方面对 水果进行选择。选择的几种水果组合在一起，搭配应协调。最重要的一点是水 果本身应是熟的、新鲜的、卫生的。同时注意制作拼盘的水果不能太熟，否则 会影响加工和摆放。 二、构思制作水果拼盘的目的是使简单的个体水果通过形状、色彩等几方 面艺术性地结合为一个整体，以色彩和美观取胜，从而刺激客人的感官，增进 其食欲。水果拼盘虽比不上冷拼和食品雕刻那样复杂，但也不能随便应付，制 作前应充分考虑到宴会的主题，并进一步为其命名。 三、色彩搭配大部分人将水果作为饭后食品，也就是人们在酒足饭饱之后 才想到食用水果。这时大多数的人已没有多少食欲，这就为我们设计水果拼盘 提出了一个难题： 怎样的色、香、味、形、器才能重新将人们的食欲引起？水果的色、香、 味是我们所无法改变的，若改变了可能也失去了本身的意义。但我们可以根据 想象将各种颜色的水果艺术地搭配成一个整体，通过艳丽的色彩来再次将人们 对食物的欲望唤起。水果颜色的搭配一般有 “对比色 ”搭配、 “相近色”搭配及“多 色”搭配三种。红配绿、黑配白便是标准的对比色搭配；红、黄、橙可算是相近 色搭配；红、绿、紫、黑、白可算是丰富的多色搭配。 四、艺术造型与器皿选择根据选定水果的色彩和形状来进一步确定其整盘 的造型。整盘水果的造型要有器皿来辅助，不同的艺术造型要选择不同形状、 规格的器皿。如长形的水果造型便不能选择圆盘来盛放。另外还要考虑到盘边 的水果花边装饰，也应符合整体美并能衬托主体造型。至于器皿质地的选择， 一方面可根据酒吧的档次，一方面可根据果盘的价格来确定。酒吧常用的果盘 为玻璃制品，高档些的有水晶制品、金银 方法 1 选好水果、造型和器皿，便可动手制作了、操作时应注意刀功方面 应以简单易做、方便出品为原则。 (一)拼盘常用刀法 水果拼盘用刀要比雕刻简单多了。一般用西餐法式厨刀 (Fra nee和宝龄刀 (Boning)即可。下面介绍一下水果拼盘常见的 刀法： 1.打皮： 用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的部分。大部分水果洗净后 皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮后暴露在空气中，会迅速发生色泽变褐 或变红，因此，去皮后应迅速浸入柠檬水中护色。 横刀： 按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀。 可切块、切片一。 纵刀： 按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀。可切块、切片。 斜刀： 按刀口与原料生长的自然纹路成一夹角的方向施刀。 可切块沏片。 5．剥： 用刀将不能食用的部分剥开，如： 柑、橘等。 6.锯齿刀： 用切刀在原料上每直刀一刀，接着就斜刀一刀，两对刀口的方向成一夹 角，刀口成对相交，使刀口相交处的部分脱离而呈锯齿形。 7．勺挖： 用 xx 勺挖成球形状。多用于瓜类。 8.剂或挖： 用刀挖去水果不能食用的部分，如果核仁等。 水果加工应注意以下原则： 1．无论采用何种方法，水果的厚薄、大小以被直接食用为宜。 2.加工出水 果的原料应明显可辨。 （二）各类水果常用刀法例举 1．柑橘类： 这一类中的柑橘形状较大，表皮厚而易剥，而果食之口感一般，所以可用 表皮进行表皮造型，即将表皮与肉进行正确分离，然后将表皮加工成篮或盅状 盛器，里面盛入一些颜色鲜艳的圆果，如樱桃、荔枝、橘瓣、葡萄等，取出来 的果肉可用来作围边装饰。柠檬和甜橙的用途基本一样，一般带皮使用。由于 其果肉与表皮不易剥离，大多数是加工成薄形圆片或半圆，用叠、摆、串等方 法制成花边。 2.瓜类： 西瓜、哈密瓜的肉质丰满，有一定的韧性，可加工成球形、三角形、长方 形等几何形状。形状可大可小，不同的形状进行规则的美术拼摆，既方便食用 又有艺术造型。另外，利用瓜类表皮与肉质色泽相异，有鲜明对比度这一特 点，将瓜的肉瓤掏空，在外表皮上刻出线条的简单平面，将整个瓜体制成盅 状、盘状、篮状或底衬，效果较好。这类水果需配食用签。 3．樱桃、荔枝类： 这一类水果形状较小，颜色艳丽，果肉软嫩含汁多，多用于装饰或点缀 盅、篮等盛具的内容物。 出品应做到现做现出品。拼盘造型尽量迅速，防止营养、水分流失，尤其 要保证水果的整洁卫生，同时配置相应的实用工具及适量餐巾纸。 2 健康功效： xx： 利水、解暑、清热除烦 草莓： 止泻、止咳、利水 止呕、 xx、xx 胃 1.材料： 西瓜、富士苹果、皇冠梨、青苹果、草莓、小番茄、芒果、橙子、香蕉 工具： 挖球勺子、水果刀 苹果、梨、橙子、草莓、芒果、小番茄放入淡盐水中浸泡 10 分钟。 青苹果切成梭子型。 西瓜切成三角型、香蕉 45°斜刀切片，