2018食品毒理与卫生 其他食品的卫生及其管理 其他食品的卫生及其管理.pptVIP

三、配制酒 配制酒（再制酒、露酒）：是指以各种发酵酒和蒸馏酒为酒基，添加可食用的辅料（糖、香精、色素、果汁等），采用浸渍和复蒸馏等工艺，加工调和而成的一类具有不同风味的饮料酒。 严禁使用医用酒精或工业用酒精配制。 第三节 冷饮食品及卫生管理 一、冷饮的种类 1.冷冻饮品（冰淇淋、冰棒、雪糕等） 2.饮料 液体饮料（汽水、可乐、果汁、矿泉水等） 固体饮料（麦乳精、果味粉、咖啡等） 二、主要卫生问题 1.冷饮食品被细菌污染的原因主要是适于细菌繁殖的原辅料。 加热前污染较严重，熬料后细菌显著减少，操作工序的增多，污染又会增加。细菌污染可来自空气中杂菌的自然降落；使用不清洁的用具和容器；制作者个人卫生较差和手的消毒不彻底等；销售过程也是极易被污染的一个环节。 2.有害化学物质污染 主要来自所使用不合格的食品添加剂，如食用色素、香料、食用酸味剂、人工甜味剂和防腐剂等。含酸较高的冷饮食品中有从模具或容器上溶出有害金属。 三、冷饮食品原料的卫生要求 冷饮食品主要原料为水、甜味剂、乳及蛋品、果蔬原汁或浓缩汁、食用油脂、食品添加剂和二氧化碳等。 1.用水 自来水—— 符合国家饮用水质标准 深井水—— 硬度不宜过大，以防Ca，Mg离子与有机酸结合形成沉淀物 2.原辅材料符合国家卫生标准 3.食品添加剂严格按照《食品添加剂使用卫生标准》的规定使用 四、冷饮食品的卫生管理 1.对生产企业实行卫生许可证制度，经检查、审批合格后方可允许生产。 2.对冷饮食品从业人员每年进行一次健康检查，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎和病原体携带者，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，均不得直接参与饮食业的生产和销售。 3.冷饮食品生产单位应远离污染源，其厂房建筑、设备等均应符合卫生要求。 4.生产企业自身应有相应的产品质量和卫生检验能力。 5.产品包装要完整严密，做到食品不外露。 谢谢大家！ 食品毒理与卫生 其他食品的卫生及管理 第一节 罐头食品的卫生及管理 一、概 述 罐头食品（canned food）是指将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃罐或软质材料容器中，经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序达到商业无菌的食品。 二、罐头食品的分类 根据包装材料属性： 金属罐、玻璃罐、软罐头等 三、容器材料的卫生要求 1.金属罐 镀锡薄钢板：锡纯度应在99%以上，铅不得超过0.04%镀锌薄钢板：均匀无空斑，以免酸解穿孔铝金属薄板：不生锈，延展性好 涂料要求：涂膜致密、遮盖性好，具有良好的耐腐蚀性，无毒、无害、无臭、无味，良好的稳定性和附着性。 2.玻璃罐 化学性质稳定，无有害金属污染； 透光、易碎、橡胶垫圈填充剂氧化锌应不超过干胶3%； 回收玻璃罐需经40～50℃，2%～3%的碱水中浸泡5～10分钟后彻底冲洗。 3.塑料复合膜 复合薄膜三层：聚酯/铝薄/聚酯 外层－聚酯薄膜（12 um）起加固、耐热性作用。 中层－铝膜（9 um）起避光和密闭作用。 内层－聚乙烯或聚丙烯（70 um），具有良好的安全性和热封性。 四、原料处理及卫生要求 1.原料必须新鲜优质，不得使用腐败食物，有害人体健康的原料调料食品添加剂必须符合卫生要求； 2.生产用水必须符合国家饮用水标准，原料加工前需洗净，挑选等，并防止污染； 3.装罐排气和密封 迅速装罐，并留有一定排气位置，如罐、瓶、袋均不能装满，留有一定空隙，罐：7~10cm 顶隙，袋 1/3空隙，密封，压力要够。 五、加工过程的卫生要求 为保证罐头食品生产的卫生，要求做到以下几方面： 1.盛放罐头的金属罐、玻璃罐和塑料金属复合膜，均应符合食品包装容器的卫生要求；金属罐内壁必须涂膜，玻璃罐和塑料金属复合膜在使用前必须清洗、消毒和沥干。 2.所有食品原料如果蔬类、畜禽肉类和生产用水均应符合相应的质量标准。 3.装罐、排气和密封应连续进行，尽量缩短工艺流程，以减少微生物污染和繁殖机会。密封后应迅速进入杀菌程序。 4.杀菌的目的是杀灭食品中的致病微生物和在常温下能在其中繁殖的非致病微生物，以保证产品的耐保藏性，杀菌时应严格执行杀菌公式。杀菌后必须快速冷却，以防止嗜热芽孢菌发育和繁殖。 六、罐头成品检验 保温试验和实验室检查 1. 肉、水产类罐头37℃ ±2℃保温七天 2. 水果罐头，常温放置7天 3. 含糖50%以上品种可不做保温试验（高渗） 七、罐头食品的卫生学鉴定及处理 1.主要卫生鉴定商品标致（是否超过保存期） 2.外观（有无锈听、漏听、胖听等） 3.内容物（有无变色、变味等） 第二节 酒类的卫生及管理 酒的基本成分是乙醇。基本生产原理是将原料中的糖类借酶的催化作用，首先发酵分解为寡糖和单糖，然后再由乙醇发酵菌种作用转化为乙醇，这个过程称酿造。 酒类按其生产工艺分为： 蒸馏酒：乙醇