餐饮成本管控 餐饮产品价格的制定与调整 项目四 任务四 餐饮产品价格的制定与调整.pptx

项目五 餐饮产品价格核算;2;Case;餐饮产品定价是销售和成本控制的一个重要环节，价格将会直接影响到企业的经济效益，体现了一个餐厅的产品定位，价格还是企业营销的重要手段，在餐饮企业营销组合的诸多因素中，价格是作用最直接、见效最快的一个，在扩大市场占有率和推广新产品时，价格是一个常用的营销战略。 那么，餐饮产品定价的原则和方法有哪些？;一、餐饮产品价格的制定原则 餐饮产品定价是否合理，直接影响产品的销售和利润目标的实现，关系到餐饮企业在市场经营竞争中的地位。因此，必须切实遵循餐饮产品定价的基本原则。; 1、价格要反映产品的价值 餐饮产品的价格是消费者判断其价值的主要依据。高价位产品应具有较高的消费价值和使用价值，除了应包括高品质的食品原材料和精湛的技术外，还应有热情周到的服务、优雅舒适的用餐环境和先进的设施设备。总之，要使产品的价格与产品的这些价值构成水准相称，让消费者感到质价相符、物有所值。 ; 2、???格必须适应市场需求 价格要体现企业的经营战略和经营方针，要适应目标市场消费者的消费水平。定价过高，超出消费者的承受能力，或“价非所值”，必然会引起消费者的不满，从而降低消费水平，减少消费量，或者另觅他处，企业也就难以实现经营目标。尤其是在买方市场的条件下，这种情况是普遍存在的。 ; 3、价格的灵活性与稳定性相结合 餐饮产品定价应根据市场供求关系的变化，灵活应用浮动价、季节价以及优惠价。例如，社会声誉好、名望高的餐饮企业或名优餐饮产品，其价格可以高些；旺季可比淡季价格高些；地理位置好的餐饮企业可比地理位置差的价格高些。但是，餐饮产品价格也不宜过于频繁变动，要有相对的稳定性，否则会失去消费者的信任，挫伤其消费的积极性。 ; 4、严格执行国家的物价政策 要根据有关的物价政策，制定餐饮产品的价格，在规定的范围内确定本企业的毛利率。餐饮产品价格的制定要贯彻按质论价、分等论价、时菜时价的原则，以合理成本加上合理毛利来确定餐饮产品价格。 ;二、餐饮产品价格的调整 餐饮产品价格制定后，还应随着社会劳动生产率的提高和市场供需关系的变化，根据其复杂性、灵活性、时令性、季节性等特点，进行必要的调整。对餐饮产品价格进行调整，一方面使餐饮产品品种优胜劣汰，保持对消费者的吸引力；另一方面使餐饮产品价格更趋于合理。 餐饮产品价格的调整，直接关系到国家、企业和消费者的利益，是一件十分细致复杂的工作。;（一）餐饮产品价格调整的技巧 （1）看准时机。即要有一定的预见性，也就是在调价时机成熟时，及时做出调价的决策。 （2）分析实力。主要包括分析企业的生产经营和服务接待能力以及管理水平、产品质量、企业声誉等。只有将市场需求变化与本企业的实际情况结合起来，调整价格才具有坚实的基础。 （3）以经济政策为依据。在看准时机、分析实力的基础上，是否调价、怎样调价，还必须以国家经济政策为依据，制定具体的调价方案，呈报物价主管部门和餐饮业行政主管部门审核备案。;（二）餐饮产品价格调整的方法 在具体的调价方法上，应根据影响餐饮产品价格调整的各种因素进行，但主要有以下几种方法： 1、综合比例法：这种方法一般适用于餐饮业的政策性调价。它往往是在国家经济政策、物价政策发生变动时采用。因此，这种价格调整具有一定的综合性、普遍性，而且这种方法是以原定价格为基数，由物价部门和餐饮业行政主管部门提出调价的幅度，企业按要求进行价格调整。 计算公式为： 新调价格=原定价格+原定价格×调价百分比;例1：某酒店自助餐标准为168元/位，因受原材料市场价格上涨等因素的影响，企业经过核算，决定将价格上调15%，新调价格应是多少？;2、成本比例法：成本比例法是适用于原材料成本上升，需要调整价格时的一种方法。一般是根据市场农副产品价格和主要消费品比价变动情况，分析成本提高幅度，在国家物价政策许可的范围内进行调价。 计算公式为： 新调价格=（原产品成本+新增成本）/（1-销售毛利率） ;例2：某饭店椒盐排骨原定价格为22元/份，原材料成本为12元。因市场原材料价格上涨，每份原材料成本为14.4元，要达到原销售毛利率指标，应将价格上调多少？;3、销售人员意见法 销售人员意见法一般是在市场供求关系发生变化，如季节变化、时令变化等，需要调整部分餐饮产品价格时使用的一种方法。其方法是由主管人员召集服务销售人员开会，分析市场状况和顾客反映，找出那些价格偏低供不应求或价格偏高无人问津的部分产品或服务项目，分析具体原因，让大家充分发表意见，然后确定需要调价的品种或项目，确定调价幅度，进行价格调整。销售人员提出的意见和建议要有根有据，收集资料，用数据说话，做到实事求是、客观准确。各种信息应及时做好记录，按时