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餐饮业菜品定价的基本方法和定价技巧 餐饮业的菜品价格不是凭空估计或者拍脑袋定出来的，菜价 问题在一定程度上影响着经营效果。菜价定得过高并不表示档次高， 反而让消费者认为是货次价高、物非所值、故弄玄虚；而定得过低，反 而让消费者产生 疑菜品的质量，同行也会认为在低价倾销。菜品的 定价要有依据，要有较为实际的制定方法。一般来讲，有以下几种定 价方法 定价的基本方法 一、毛利定价法 1. 在定价时以毛利来确定 菜品定价一般是根据餐饮店内部要求的毛利率，这个毛利率来自 经营者的目标和经营中统计的平均水平。然后利用下列公式，依照菜 品成本计算出来。一般餐饮店的毛利率在 50%左右（低的在 40%，高的 达 60%以上） 菜品价格=成本÷ （1 — 毛利率） 菜品的成本为：可变成本（食材、调料、水费、电费、燃料费）和固定 成本（工资+商店房租+生活费+员工住宿费） 例如：一份菜成本是 12 元，取定毛利率为 40% ， 则菜品价格=12 元÷ （1—40%）=20 元，其中毛利是 20-12=8 元，或 20×40%=8 元 用毛利定价法有顺算和倒算两种操作法 还是用火锅店的实例来 说明： 顺算—— 一家火锅店的土豆售价是 5 元/份。土豆进价每斤 1.50 元，估计每份菜调料价为 0.5 元，燃料费为 0.2 元，合计成本为 1.50+0.5+0.2==2.20 元。若规定毛利率为 50%，则这一斤土豆的售价 为 2.20÷ （1-50%）=4.40 元，（若收了底锅费，即调料费，那么还应将调 料费减去）但事实上 5 元一份的土豆只有 3 两重，原材成本为 1.50× 0.3=0.45 元/份，加上调料和燃料费的内部计价仅为 4.40×0.3=1.32 元/ 份，现在定价为 5 元/份，明显是高了，达到（5-1.32）÷5=73.60% ！由此 可见，火锅店的蔬菜毛利是很高的 倒算——即先确定毛利率为50%，若定一份带鱼价为 10 元，则客 人只能吃 5 元的东西(包括菜、调料和燃烧费)，若调料和燃烧费共计 为 0.7 元，则客人只吃到 4.3 元的带鱼。假如带鱼市场价是 15 元/斤， 则顾客只能吃到 0.3 斤都不到，那么这个 0.3 斤带鱼装盘后显得太少， 就应该加量，所以有可能晕菜类会出现一些品种的毛利不足 50%的情 况，这是正常的。由此可见，火锅店的荤菜毛利并不是很高 所以对整个店来说，只能考察综合毛利 2. 要充分了解当地同行的毛利情况。需注意的是只有同品种、同 档次的店才有可比性。若无可比的，在参考其他类同店情况后，自己 的定价也不要相差过大 二、系数定价法 这种定价法要了解同地区、同档次、同类型的餐厅菜品价格和成 本 菜品价格=成本×定价系数 定价系数=菜品价格÷成本 比如：某菜品售价 38 元，经计算它的成本为 15 元，那么定价系数 是 2.5 有了定价系数，其它的同类菜品均可以相应定出 三、附加定价常数法 就是在系数定价法基础上加上附加定价常数，这个常数是根据菜 品的销售份数来获得的 菜品价格=原材料成本×定价系数+附加定价常数 附加定价常数是生产和销售每份菜品所发生的固定费用（如能源、 工资、租金） 附加定价常数= （能源+工资+租金）÷ 当期销售份数 例如：某店一个月销售菜品份数为 30000 份，当月的能源费 50000 元、工资 25000 元，租金 75000 元。那么附加定价常数是 （50000+75000+25000）÷30000=5 元 定价技巧 1.亏本定价——“特价”就为了让人心跳 有家主打海鲜的大型酒楼，基围虾星期一卖一元钱一斤，星期二 卖二元一斤，星期三就卖三元一斤，以此类推。大家都知道基围虾要 三十几元一斤，几元钱的价位让食客们真正看到了实惠，这样赚足人 气的目的才能达到 特价菜就是要吓人一跳。不为别的，只为拉客进门 现在食客也 精明得很，假如有的店在 门口立块牌子，推出“特价菜红烧鲶鱼 15 元 一份”，客人到别家酒家一打听，比这个价还便宜，那么这个店以后就 不好