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餐厅客人用餐服务 项目描述： 中餐厅是向国内外客人宣传中国饮食文化和展示饭店服务水准 的主要场所。许多中餐厅只提供午、晚餐服务，南方一些饭店早餐以 早茶形式提供各式各样的早点。因此，餐饮服务人员必须掌握中餐早 餐、午、晚餐服务操作，在客人用餐过程中，餐饮服务人员为客人提供 尽善尽美的就餐帮助，给客人留下深刻的印象。 能力目标： １．掌握中餐厅早餐服务程序与操作技能。 ２．能熟练为客人提供中餐厅午、晚餐的就餐服务。 任务一　中餐厅早餐服务 （一）餐前准备 餐前准备，是指开餐前为进餐过程中所提供的各项服务做好准备， 它是餐厅服务的基础，是星级饭店餐饮服务的重要程序之一。餐前准 备工作分为 4 部分： 1.卫生清理 （1）个人卫生的检查 仪容仪表的检查，上岗后要先检查个人的仪容仪表。 表情要开朗，面带微笑，端庄大方，头发梳理整洁，前不遮眉，后 不过 。男员工要做到不留鬓角，胡须，坚持每天刮胡子，不留长指甲， 不带耳钉，不留怪发。 女员工要做到用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型 美观大方，上班不佩带项链，手镯，戒指，耳钉，不留长指甲，不涂指 甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗。 着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣齐全，扣好，不得卷起袖 手，冬天毛衣不得外露，工作牌统一佩戴，鞋整齐（黑色），袜子: 男士 着深色，女性着肉色。 （2）区域卫生的检查 检查自己所负责区域的卫生，地面是否有水渍、垃圾、纸屑等杂 物。墙壁是否有污迹，蛛网，墙皮是否脱落，松动。艺术挂件、花瓶是 否周正、无损坏，整洁，干净。保证窗帘无破洞，无挂钩、脏迹。保证灯 具灯炮的完好有效。台面是否干净，摆放餐具是否齐全，保证光亮，无 水渍、油渍，无破损。保证餐柜的干净整洁。 2.工具器皿的准备 备餐柜上要准备茶壶、暖壶、酱油、醋瓶，茶壶内要放适量的茶叶 和水，颜色泡开。保证暖壶内有 90 度以上的开水，暖壶外表干净无水 珠。酱油、醋瓶充足无异味。托盘按标准数量配备干净，无水渍、油渍。 柜内餐具是否足够，齐全，如骨碟、翅碗、瓷勺、筷子、茶杯、茶碟、 玻璃器皿等，管辖的服务区域是否准备了痰桶、垃圾桶（垃圾桶套袋） 等。口布、抹布、喷壶、油笔、瓶起子、打火机、点等服务用品是否齐全， 查看 电器等设施设备是否可以正常工作。保证毛巾的数量足够、温度 适合。毛巾无杂物、毛发等。检查区域的是否整齐，散台规定的餐具是 否成一直线。 （1） 分配个人器皿管理并立帐，负责人名单置于家私柜 门内。 （2） 检查低资易耗品个人存量，独立出库并由库管进行记录。 3.明确销售 了解当天的沽清，急推，特色菜品推荐，个人销售定额及菜肴品 类的销售量，掌握个人区域预定情况。 4.交接工作 上述工作做完之后与交接检查，无误后再次整理个人的仪容仪表， 标准站姿站位宾，请注意你的微笑。 （二）问茶开位 1、迎宾员 迎宾员热情迎接客人，引 客人到合适的餐位。 2、值台服务员 值台服务员为客人拉椅让座，送小毛巾， 问茶，并填写点心卡基 本信息，帮客人去筷套。 （三）开餐服务 当早茶车推至客人面前时，作介绍，客人要点心后，在点心卡上 记录，进餐中，及时添加茶水、撤去空盘、整理餐桌。 （四）结账 1、客人示意结账时，迅速为客人拿取账单，并使用账单夹递送账 单。 2、主动替客人打包食品。 3、客人离座时，为客人拉椅并提醒客人带上随身物品。 4、热情欢送客人。 （五）清理台面 1、检查有无客人遗留物品，整理餐椅。 2、清理餐桌。 3、换上干净的就餐用品，以迎接下一批客人，或用于进行午餐摆 台。 任务二　中餐厅午、晚餐服务 （一）餐前准备 1、着装，个人仪容仪表 2、整理和补充工作台 3、按照规范进行中餐摆台 4、搞好餐厅清洁卫生 5、备好调味品、开水茶叶、洗手盅、等开餐物品 6、备好服务用具：点菜单、笔、托盘、服务巾等 7、主管、 班召开班