家常菜点实训库 广东地区家常菜 香菠咕噜肉.pptxVIP

家常菜—粤菜菜品 香菠咕噜肉 一. 菜品介绍 咕噜肉，又名古老肉。是一道广东的汉族特色名菜。此菜始于清代。当时在广州市的许多外国人都非常喜欢食用中国菜，尤其喜欢吃糖醋排骨，但吃时不习惯吐骨。广东厨师即以出骨的精肉加调味与淀粉拌和制成一只只大肉圆，入油锅炸，至酥脆，粘上糖醋卤汁，其味酸甜可口，受到中外宾客的欢迎。糖醋排骨的历史较老，现经改制后，便改称为“古老肉”。外国人发音不准，常把“古老肉”叫做“咕噜肉”，因为吃时有弹性，嚼肉时有格格声，故长期以来这两种称法并存。此菜在国内外享有较高声誉。市面上常见的是罐头菠萝搭配的咕噜肉。 二、原料配备 猪上脑肉300g，青红椒各一个，鸡蛋一个，葱姜蒜末，面粉，淀粉，盐，料酒，糖，醋，番茄酱。 三．原料切配 猪肉切成滚料块，用盐，味精，料酒腌渍。葱姜蒜切成末。青红椒切块。 四．菜肴烹调 1.猪肉用鸡蛋和淀粉挂糊，入油锅炸制成金黄色捞出备用。 2.锅内加少许油下入葱姜蒜末，煸炒出香味，加入水加入盐，糖，醋调好口味入青红椒，湿淀粉勾芡后下入下入扎好的肉块，搅拌均匀出锅即可。 五．菜肴成品特点及操作关键 成品特点： 咕噜肉外焦里嫩，口味酸甜。 操作关键： 挂糊要用鸡蛋淀粉糊。 思考题:1.猪肉茸还可以用什么原料代替？2.蒸的时候要注意什么？