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拟攻读博士学位科学计划书 拟攻读博士学位科学计划书 计划书题目：食用油 中不饱和脂肪酸热致异构化形成机理的研究 计划书题目：食用油 中不饱和脂肪酸热致异构化形成机理的研究 一、立题依据 一、立题依据 研究的背景 1.1 研究的背景 1.1 食用油是日常生活中不可或缺的重要食物，其主要成分油脂 （脂肪）是生命 食用油是日常生活中不可或缺的重要食物，其主要成分油脂 （脂肪）是生命 新陈代谢必不可少的能源物质和营养元素。我国是食用油的消费大国，年食用油 新陈代谢必不可少的能源物质和营养元素。我国是食用油的消费大国，年食用油 [1] 2600 [1] 消费量超过了 2600 万吨，居世界首位 。近年来，由于大量引进先进的技术装 消费量超过了 万吨，居世界首位 。近年来，由于大量引进先进的技术装 备和加工工艺，我国食用油的加工能力和生产技术水平得到了较大的提升。虽然 备和加工工艺，我国食用油的加工能力和生产技术水平得到了较大的提升。虽然 我国食用油脂加工业发展迅猛，但目前食用油脂的产品品质并不乐观。油脂的产 我国食用油脂加工业发展迅猛，但目前食用油脂的产品品质并不乐观。油脂的产 品质量问题主要集中在过氧化值、酸价、溶剂残留量、苯并芘、黄曲霉毒素等指 品质量问题主要集中在过氧化值、酸价、溶剂残留量、苯并芘、黄曲霉毒素等指 [2] [2] 标的超标 。但随着人们对营养和健康越来越重视，对食用油的品质提出了更高 标的超标 。但随着人们对营养和健康越来越重视，对食用油的品质提出了更高 TFAs TFAs 的要求。随着有关反式脂肪酸 （ ）对人体健康有害的报道越来越多，油脂 的要求。随着有关反式脂肪酸 （ ）对人体健康有害的报道越来越多，油脂 在加工过程中异构化形成的也引发了政府、学者和消费者越来越广泛的关注。 在加工过程中异构化形成的也引发了政府、学者和消费者越来越广泛的关注。 trans fatty acids, TFAs trans fatty acids, TFAs 反式脂肪酸 （ ）是不饱和脂肪酸的一种，是所有含有反 反式脂肪酸 （ ）是不饱和脂肪酸的一种，是所有含有反 式非共轭双键的不饱和脂肪酸的总称，因其与碳链双键相连的氢原子分布在碳链 式非共轭双键的不饱和脂肪酸的总称，因其与碳链双键相连的氢原子分布在碳链 [3] [3] 的两侧而得名 。反式脂肪酸虽然也属于不饱和脂肪酸，但反式双键的存在使脂 的两侧而得名 。反式脂肪酸虽然也属于不饱和脂肪酸，但反式双键的存在使脂 肪酸的空间构型产生了很大的变化，脂肪酸分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪 肪酸的空间构型产生了很大的变化，脂肪酸分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪 酸。空间结构的改变使反式脂肪酸的理化性质也产生了极大改变，最显著的是熔 酸。空间结构的改变使反式脂肪酸的理化性质也产生了极大改变，最显著的是熔 oleic acid oleic acid 点，一般反式脂肪酸的熔点远高于顺式脂肪酸，如油酸 （ ）的熔点是 点，一般反式脂肪酸的熔点远高于顺式脂肪酸，如油酸 （ ）的熔点是 13.5 elaidic acid 46.5  13