职业资格认证 二.初级工的理论知识与技能操作要点 2中式烹调师（初级工）考核内容.pptVIP

初级工考核内容 中式烹调师 职业资格认证 初级工考核理论知识 ■烹饪原料知识 ■原料的初加工 ■原料的分档与分割 ■原料调配与预制加工 ■菜肴制作等内容组成 第一部分：烹饪原料知识 1、了解烹饪原料的概念、作用和分类方法，了解调味原料的概念和作用； 2、熟知调味原料的分类、特点和用途，熟知植物性原料的分类； 3、掌握根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、菌藻类蔬菜的特点和用途，掌握谷类粮食、薯类粮食和鲜果的特点和用途。 1、了解蔬菜类原料的加工原则和要求，了解水发原料加工知识； 2、熟知根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、菌藻类蔬菜的初加工方法，熟知原料冷冻处理的技法和原料解冻处理的操作； 3、掌握禽类原料的宰杀和清洗，掌握香菇、羊肚菌、广肚、干贝和海参的水发加工。 第二部分：原料的初加工 1、了解原料部位分割的知识，了解刀具的种类、用途和保养； 2、熟知家禽原料各部位的名称和品质特点，熟知磨刀的方法和菜墩的使用； 3、掌握鸡和鸭的剔骨加工，掌握各类刀法的适用性。 第三部分：原料的分档与分割 1、了解菜肴组配的概念、形式和原则，了解拍粉、挂糊和上浆工艺的操作要点，了解调味的相关知识； 2、熟知冷菜装盘的要求，熟知不同类型菜品的调味方法和调配步骤； 3、掌握花式热菜的成型手法，掌握各类糊的调制。 第四部分：原料调配与预制加工 1、了解厨房加热设备及其目的和作用，了解原料预熟处理的目的和处理方法； 2、熟知原料预熟处理的作用与方法，熟知烹调方法的分类与特征； 3、掌握各在烹调方法的工艺特点和技术要求，掌握冷菜拼摆的类型和手法。 第五部分：菜肴制作 ■原料的初加工 ■刀工成形 ■冷菜制作 ■热菜制作 初级工技能操作要点 第一部分：原料的初加工 1、掌握将果蔬原料合理的去皮 第二部分：刀工成形 1、掌握将蔬菜原料切成丁、片等形状。 初级工技能操作要点 第三部分：冷菜制作 1、掌握冷菜拼摆方法2种。 第四部分：热菜制作 1、掌握2个指定热菜的制作。 初级工技能操作要点 谢 谢