职业资格认证 七.高级技师的宴会主理 宴会实施方案的编制.pptVIP

宴会实施方案的编制中式烹调师 职业资格认证 主题宴会实施方案编制 主题宴会实施方案是酒店接受宴会预定后，根据宴会的人数、要求、标准、以宴会通知单和工作程序的形式通知有关部门的书面材料。 一、接受预订 由于传统的主题宴席，如婚宴、寿宴等多为固定的特殊日子，因此多数客人会提前进行预订。 顾客订餐的形式一般为电话预订和订餐处预订两种。具体应做好： 主题宴会实施方案编制 主题宴会实施方案编制 1、预订人员一定要问清宴席的类型； 2、宴席的时间，是否有人已预订； 3、宴席的具体桌数，看有无合适的厅房； 4、餐费的标准，提供几种价位让顾客选择； 5、主要的人物是谁，准确的姓名，主要为营销部进行宣传用。 6、将上述所询问的各种信息如实地填写在预订单上，最后预订人员 一定要提醒顾客选日交取订金，并确定菜单。 二、确定菜单 主题宴席的菜单一般是提前设计好的，其内容应符合当地人们的风俗习惯，比如寿宴：讲究菜肴要有吉祥的菜名，并有象征延年益寿的原料，故在确定菜单时应根据顾客的需要提供一些相应的服务。 主题宴会实施方案编制 三、实施过程 首先大型宴会和高规格宴会，在宴会前应召集所有的宴会服务人员和厨师长开会，介绍宴会程序，安排任务，使所有工作人员都了解情况，特殊菜肴的制作过程和上菜技艺，并以书面的形式通知到各部门。 其次各项工作准备好后，宴会经理应对每一项工作仔细地进行检查，及时纠正发现问题，使整个宴会举行做好各项准备工作，各就各位。 主题宴会实施方案编制 具体要做到： 主题宴会实施方案编制 第一，记录并传达客人信息。在客人预餐时，向顾客了解所有同宴会有关的要求，如举行宴会的日期、参加宴会的人数、宴会的形式、每人消费的标准以及所需提供的额外服务和物品、客人口味有什么特殊要求等，并将这些信息直接记入宴会登记本，这样可以防止与其它宴会重叠。与宴会的举办者保持联系，以便及时了解人数，日期的变更等信息。 主题宴会实施方案编制 第二，根据宴会主题设计宴会场地，宴会菜单。在签置合同后，就应当画出宴会的场地安排图，并将这些安排图应送至到有关部门并对用户出宴会通知单。 第三，制定出就餐过程中的各种工作细节。 1.制定工作流程，按宴会生产的要求，合理安排好各部门、各岗位、各工种的人员分配，各就各位，协调合作，统筹安排。 2.检查各种工具、餐具、设备等的准备情况 3.检查宴会菜单所需各类原料的准备情况和菜点的生产情况。 主题宴会实施方案编制 主题宴会实施方案编制 １、原料一定要新鲜； ２、每个菜肴的数量要多； ３、菜肴需要装饰和点缀； ４、菜肴原则上要现做，不能现做 而提前做好的菜肴一定要保温。 ５、上菜的速度要控制好。 主题宴会实施方案编制 第四，宴会结束后，应当以文字形式征询客人的意见，这将加深经营者与顾客之间感情，为进一步的合作奠定基础。一个负反馈可指出需要改进的地方，正反馈将增强餐厅的信心，宴会部门所做的每月宴会详细业务表是一种有效的工具，它将有助于分析宴会的收入和成本，使今后的宴会预算有一个数字依据。 第五，建立客源形式档案系统，可以为今后的业务提供历史资料，如某些企业的周年庆典日、某个领导生日等，这样推销人员便可有目的地进行推销。 主题宴会实施方案编制 谢  谢