职业资格认证 五.中级工的油酥面团品种制作 菊花酥饼.pptVIP

中级工考核品种 菊花酥饼 职业资格认证 作品图片 原料清单 调辅 原料 1个 200g 鸡蛋 豆沙馅 馅心 原料 适量 200g 500g 温水 熟猪油 面粉 皮坯 原料 工具设备清单 刷坯用 每人一把 小型 刷帚 成形用 每人一把 中型 厨刀 和面用 每人一块 小型 刮块 擀皮用 每人一根 小型 面杖 盛成品用 每人一个 12寸 盘 称量用 每5人一台 小型 台称 木质或大理石台面 每人1.5m2 根据实际情况而定 案台 配烤盘 每2人一层 根据实际情况而定 烤箱 备注 数量 规格 设备名称 制作工艺过程 1、将面粉倒在案板上，中间开窝，加入熟猪油和水，采用调和法和面，稍饧面后，采用揉的调面方法将其揉匀揉透成光滑的“水油酥”面团；另将面粉倒在案板上，中间开窝，加入熟猪油，采用调和法和面后直接采用擦的调面方法将面团擦匀擦透成光滑的“干油酥”面团； 2、将豆沙馅搓成长条，切成小剂（重约15克左右），搓成球形； 制作工艺过程 3、将水油酥面团搓圆按扁后包入干油酥面团，封口朝下，用面杖擀成长方形薄片，两头叠向中间成三层后擀成厚约0.4厘米的面坯，并从一头卷起，卷成直径3厘米左右圆柱形的剂条，揪成20克左右重的剂子。横放按扁用面杖擀成7厘米大小的圆皮；取一张面皮，左手托皮，上馅，虎口慢慢收口成圆球形，收口朝下压成圆形饼状，刀头对准饼的中心，在饼上半径的2/3切断，均匀地切成大小一致的条，最后将条扭转90度按平即成生坯； 4、在生坯表面刷上蛋液，排入烤盘，放入190℃烤箱烤25分钟左右即可即可取出装盘。 考核要求 1、使用现场提供的原料； 2、调制油酥面坯，豆沙馅，切成形，烤成熟； 3、规格一致，坯重：20克/1个；馅重：15克/1个； 4、不夹生、不焦糊； 5、摆放整齐、数量为10个； 6、考核时间：60分钟。 考核标准 1、色泽金黄，形似菊花，不破不碎，成形一致； 2、成品质地酥松，层次清晰； 3、坯皮口感香酥油润，馅心香甜、细腻； 4、规格、数量正确，摆放整齐；