职业资格认证 二.高级技师的面点装饰 面塑.pptVIP

高级技师考核品种 面塑 职业资格认证 作品图片 原料清单 面坯 原料 面粉 糯米粉 水 蜂蜜 盐 白糖 350g 150g 300g 100g 10g 100g 馅心 原料 调辅 原料 红色素 绿色素 黄色素 适量 适量 适量 工具设备清单 设备名称 规格 数量 备注 炉灶 根据实际情况而定 每人一眼 配锅、蒸笼一套 案台 根据实际情况而定 每人1.5m2 木质或大理石台面 剪刀 小型 每人一把 成形用 拨子 中形 每人一个 成形用 镊子 小型 每人一把 成形用 刮块 小型 每人一块 成形用 面盆 小型 每人一个 和面用 制作工艺过程 1、面团制作： （1）将面粉、糯米粉、蜂蜜、盐、白糖加入器皿中，拌均匀后加入水，基本成团后倒在案板上，用揉和擦得调面方法将其揉匀揉透成光滑的面团； （2）将面团包入保鲜袋，压扁后放入蒸笼中，蒸20分钟后取出，晾凉后揉制，加入红色素、绿色素、黄色素分别揉制均匀成红色面团、绿色面团、黄色面团。 制作工艺过程 2、玫瑰花的制作： （1）将红色面团先搓成细条，用剪刀翦成小剂子，再用有机玻璃板将每颗小剂子按压成薄的圆片，圆片由小到大； （2）将绿面团一样按压成薄圆片； （3）将最小的圆片卷成筒状（即花心），再将稍大一点的圆片按顺序向中心卷成玫瑰花瓣，至最后一片花瓣为止，用剪刀剪去底部放平； （4）将绿色小圆片用叶子印模印出形状，把2片叶子粘在玫瑰花上，即成。 制作工艺过程 3、锦鲤的制作 （1）用白面团揉出鱼的形状； （2）用小镊子分别将红色面团、黑色面团粘少许到鱼体表面，做出锦鲤的花斑； （3）接着用手捏出鱼鳍、腹鳍，用小镊子将鳍的纹路刻出来； （4）用黄色面团取一点揉成鱼的眼睛； （5）用绿色面团做成荷叶状，刻出纹路，装饰在锦鱼边上就好。 考核要求 1、使用现场提供的原料； 2、面团配方正确，蒸制成熟； 3、面团揉制光洁饱满、可塑性强； 4、每种面团颜色均匀，色泽得当。 5、作品形象生动逼真，大小合适，数量为2个； 6、考核时间：每个品种30分钟。 考核标准 1、面团软硬恰当； 2、调色自然、均匀； 3、形态自然逼真； 4、规格一致、数量正确，摆放整齐。