职业资格认证 一.高级工的理论知识与技能操作要点 4中式烹调师（高级工）考核内容.pptVIP

高级工考核内容 中式烹调师 职业资格认证 高级工考核理论知识 ■原料的初加工 ■原料的分档与分割 ■原料调配与预制加工 ■菜肴制作 第一部分：原料的初加工 1、了解无鳞鱼清洗加工的要求和加工方法，了解干货原料涨发要求和目的； 2、熟知贝类、头足类、爬行类和甲壳类等原料加工的要求，熟知火腿初加工时品质的鉴别； 3、掌握贝类、头足类、爬行类和甲壳类等原料的宰杀、整理、清洗，掌握碱水涨发的种类和操作关键。 第二部分：原料的分档与分割 1、了解整料脱骨的概念和要求，了解茸泥的种类和特点，了解雕刻的选料和刀法； 2、熟知整鸡和的整鱼的整料脱骨方法，熟知各类茸泥的制作方法； 3、掌握猪肉、牛肉和羊肉取料的用途，掌握花刀工艺的制作。 第三部分：原料调配与预制加工 1、了解花式热菜的造型和组配方法，了解味觉的概念和影响味觉的因素，了解勾芡的概念和要求； 2、熟知花式冷菜的拼摆原则和工艺要求，熟知各类复合味的调配特点及技术要求，熟知冻胶的种类和制作技术要求； 3、掌握花式菜的组配方法和拼盘的拼摆，掌握复合调味汁的调配方法，掌握制作各种汤的工艺流程。 第四部分：菜肴制作 1、了解宴席热菜的组配工艺，了解八大菜系的特色与形成； 2、熟知菜肴组配的规格与质量，熟知宴席菜肴的组配形式和方法； 3、掌握花色热菜的组配与成形方法，掌握拔丝、挂霜、扒、炖、煨、焗等的工艺特点和技术要求。 高级工操作要点 ■雕刻 ■冷菜拼摆 ■热菜制作 ■筵席设计 第一部分：雕刻 1、掌握将形体较大的雕刻原料雕成独立完整的立体成品，如凤凰、孔雀、寿带鸟等。 高级工操作要点 第二部分：冷菜拼摆 1、掌握将能直接食用的荤素冷菜原料经刀工处理后拼制成具有一定艺术形象的拼盘，如彩碟迎春、荷塘月色等。 第三部分：热菜制作 1、掌握2个指定热菜的制作，掌握指定原料里脊肉或鱼肉的自选菜1个, 掌握自选菜1个。 第四部分：筵席设计 1、 按上菜程序设计10人位的筵席菜单一份。 高级工操作要点 谢 谢