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最新整理火锅店厨房管理手册 厨房管理手册 一、 严于职守 1、 每天上班前必须点名及召开班前会（所有厨师必须穿好工作服，戴好 工作帽，违者一次罚款10元）。 2、 上班时间：9: 30 （早上）；17: 00 （下午）。 3、 所有厨房员工必须按时上班，有特殊事情须向厨师长请假，否则，均 按旷工计算。 4、 所有厨房员工出现早退或迟到：一次罚款20元；病假扣除当天工资（凭 县级以上医院证明）；事假1天扣除1天半工资；旷工1天扣除3天工资。 5、 休假人员应提前一天申请，经组长、厨师长签字同意后方可休假，否 则，按旷工处理。 6、 上班时间内打架、吵架者将根据情节轻重予以处罚，严重者扣除当月 工资，该事情影响公司形象者，将予以除名。 7、 工作时间不准拨打私人xxx ，违者将受到一次罚款10元处理。 8、 任何时间不得使用公司xxx 拨打私人xxx （如有极其特殊情况须报 告厨师长经餐厅经理同意后方可拨打。 9、 上班时间不得在厨房、过道及顾客用餐区域吸烟，违者罚款 50元。 10、 不得在厨房内偷吃任何食品，违者一次罚款 50元。 11、 不得将餐厅任何物品、食品私自带走，违者罚款 100元并扣除当 月工资，重者将受到开除处理。 12、 下班前各岗位应收捡好食品，如因工作造成损失，将照价赔偿。 13、 上下班须走员工通道，未经厨师长同意，擅自离岗者罚款 50元。 14、 各岗位每日下班前把所需购物单交给“厨师长”，如果出现开漏物品情 况，将根据情形进行处罚。 15、 下班前各组长同厨师长一道对厨房进行全面检查， 合格后，组长才能下 班。如果不合格，组长将承担主要责任，并接受罚款。 二、 严把质量关 1、 因菜品质量问题造成退菜，将按该菜品在洒楼的售价赔偿，并 当事人 承担一部分罚款 2、 初加工时，因工作失误造成损失，当事人照价赔偿。 3、 配菜人员因配错、配漏造成损失，当事人照价赔偿。 4、 菜型不好或有异物，配菜人员将受到处罚。 5、 每天一组值班人员厨师长负全面责任，工作出现失误 厨师长承担主 要责任。 6、 值班时间擅离职守或工作不负责任者，罚款 100元。 7、 每天值班组长必须做好值班记录，未做记录者，一次罚款 50元。 8、 菜品、点心出现因看错单上错菜时，照价赔偿。 9、 因菜品质量和菜品中出现异物造成客人投诉，当事人将受到处罚。 附：卫生消防管理制度 一、 卫生管理制度 活洁卫生是现代饭店赢得宾客的一个重要因素，关系宾客健康、安全并承担 法律责任的大事，同时也关系本洒店的经济效益和声誉， 故特别制定卫生管理制 度。 餐饮卫生管理标准 1、 学习、遵守卫生法规。凡与餐饮经营和服务有关的人员，必须学习掌 握《食品卫生法》及地方食品卫生法规，并严格遵照执行。 2、 从业人员，凡患有传染性疾病的员工，不得从事餐饮管理与服务工作。 3、 采购要求。采购人员不得购进日期过期、变质、污染、假冒、掺假等 一切有害于健康的食品。 4、 验收与库存： 仓库、采购与负责验收的人员，应严格按照规定验收货物，严禁上 款所歹0食品入库。 运输、装卸、堆放食品，特别事故无包装食品，严禁乱堆乱放、生、 熟混放及盛装器具混用。食品车辆，器具，场地使用后，应及时活理洗净，不得 有血污，残渣及腥臭味。 入库食品按先进先出原则，分门别类整齐堆码。做到无倒置、开封、 掺混、申味、生熟不分、十湿不分、冷气与常温保存不分等现象。食物应垫高隔 严格控制食品保鲜保质期限。定期检查，发现食品有到期过期及十 货类食品有虫蛀、霉变等，要及时报告上级并采取妥善处理措施。 食品库应有防虫、防鼠、防水、通风等措施。喷洒药物或投放药饵 应严防污染食品。 库房应做到：天花板、墙壁、角落无积尘蛛wang地面无散落食品、 杂物、尘土、货架整齐无尘，库内无霉味、异味。 严禁发放过期食品、饮料。 楼内公共区域卫生管理标准 1、 阶梯、走廊、大厅地面随时拖尘，保持地面本色，无尘、无鞋印、无 痰迹、污迹、无杂物。 2、 灯具、墙壁、无积尘蛛 wang玻璃无灰尘、污迹、水痕、指印。 3、 沙发、茶几、桌椅台面、告示牌等活洁完好，摆放有序，烟灰缸及时 更换。 4、 草木花卉，要做到位置适宜，保持完好，不能有枯枝黄叶。 5、 厕所地面及所有壁面洁净无尘，物见本色，无痰迹、污迹、水迹。皂 盒完好并无水痕污迹。大小便池便盆无尿垢水锈，凡洒醉客人呕吐后的污物必须 及时冲净。厕所内无异味臭味。 大堂卫生管理标准 1、 餐厅摆台必须符合规范要求 2、 餐、洒具及台面所有器物必须做到内外洁净，无油腻、水痕及指纹。 3、 餐厅员工要保持良好个人卫生、不得有头屑、体臭、留长指甲；不得 戴手镯、戒指，传菜和台面服务前，手要活洗消蠹。 4、 要按服务规范及时交换餐具和活理台面。 5、 餐厅用洒水要保持商标