焙烤食品加工技术 月饼的认识 月饼的认识.pptx

认识月饼;主要内容;1.月饼的历史 中秋是中国的传统节日，月饼是中秋的传统美食。 月饼的起源传说不一，从时间上有说起源与唐代，发展于宋代，流传于明代，在清代才形成中秋节吃月饼的习俗。当然也有传说起源于殷、周时期，当时江、浙一带就有一种纪念太师闻仲的、边薄心厚的“太师饼”，此乃中国月饼的“始祖”。起源的目的也有多种说法，一说是古代中秋祭拜月神的供品，另一说是为了庆祝农业丰收，也说是唐代行军打仗的军粮。无论怎么说，月饼已是现代中秋佳节的重要符号，象征着团圆，也代表着人们对美好生活的无限向往。;2.月饼的种类 生活在当今中国的人们，已经过上了衣食无忧的生活，中秋月饼也迎来了大好的发展机会。从月饼的种类上说，月饼已从传统的广式、京式、苏式、潮式四大月饼发展到今天的各式月饼琳琅满目，例如：冰皮月饼、果蔬月饼、海味月饼、椰奶月饼、茶叶月饼等等，可谓是应有尽有。给人们对月饼的选择提供了极大的机会，当我们在选择月饼的时候，面对滚滚而来的月饼品种，您是否有一点缺乏深入了解月饼的感觉呢？选择越多，反而越难选择呢？今天我们将给大家介绍介绍月饼市场上的大众品种及特点，为大家合理选择提供参考。;2.月饼的种类 首先我们看看广式月饼：其特点是制作精巧、皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便。配料上广式月饼轻油而偏重于糖，外皮和西点类似，以内馅讲究著名。符合南方人的口味，特别是广东、广西、海南等地比较流行。莲蓉月、叉烧腊肠月、蛋黄月、豆沙月、凤梨月、贡品月等品种繁多。;2.月饼的种类 京式月饼：起源于京津及周边地区，在北方有一定市场，其主要特点是甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为2：3，重用麻油，口味清甜，口感脆松。主要产品有自来红月饼、自来白月饼，还有五仁月饼等。;2.月饼的种类 苏式月饼：苏式月饼源于苏州、为苏式糕点，受到江浙地区人民的喜爱，皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥。苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮，小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。;2.月饼的种类 潮式月饼：潮式月饼是广东省潮汕地区传统糕类名点，属酥皮类饼食，是中国四大月饼流派之一，常见的有潮式圆形月饼，主要特点是皮酥馅细，油不肥舌，甜不腻口，其按内馅种类可分绿豆、乌豆、水晶、紫芋等种类，内核则包括蛋黄或海鲜等多种。;2.月饼的种类 除了上述传统四大类月饼外，非传统的月饼种类繁多，最大限度满足了消费者的个性需求，但是，我们也能看出，现代月饼基本上都有传统月饼影子，大部分种类是传统月饼的创新，所以，我们本课程主要以传统四大类月饼的加工技术为主，陆续介绍非传统、但也有一定影响的品种的加工技术。;3.月饼的营养 说完了月饼的起源与种类、我们要给大家谈谈月饼的营养功效，因为我们现代对吃的讲究不是吃饱、而是吃好。所以吃的好不好，首当其冲是要看营养功效。对于大部分月饼来说，几乎都使用了植物种子作为馅料、而植物种子多含不饱和脂肪酸，以油酸、亚油酸居多，对软化血管防止动脉硬化有益；矿物质含量高，有利于提高免疫力，预防儿童锌缺乏、缺铁贫血；但月饼又有含油、含糖高的特点，总体讲是高热量食品，糖尿病患者、肥胖者不宜多吃。高血压、高血脂、冠心病患者千万不要多吃月饼。;4.月饼的食用方法及贮存 大部分月饼常温保存，即开即食。在保存方面，月饼的饼馅一般分为软硬两种，软馅中含水分较多，只能保存7到10天左右，而硬馅月饼则可保存1个月左右。盒装月饼，应将盒盖打开，使其通风；另外，因月饼中含脂肪较多，存放时还应注意避光，以防油脂氧化。;本讲小结 1.月饼的概述 2.月饼的种类及特点 3.月饼的营养功效 4.月饼的食用及贮存;