风味流派 宁夏地区代表名菜 上汤鸡毛菜.ppt

烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 上汤鸡毛菜 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 上汤鸡毛菜 一、教学目标 1.知道汆的烹调方法 2.明白上汤鸡毛菜的制作要领 3.学会上汤鸡毛菜的熟制工艺 二、教学难点：学会上汤鸡毛菜的熟制工艺，学会上汤鸡毛菜的口味调制 三、上汤鸡毛菜制作 1.原料构成 主料：鸡毛菜,又名青菜、小白菜、上海青，是十字花科蔬菜大白菜的变种,是含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一，而且鸡毛菜是小白菜的嫩苗，口感和质地更为柔嫩，味道清香，是大众特别喜欢的一种蔬菜。 三、上汤鸡毛菜制作 1.原料构成 调料：食盐5g、高汤、300g、味精3g、胡椒粉5g、花椒15g、香叶5片，八角2颗、葱姜 三、上汤鸡毛菜制作 2.熟制工艺 1）烹调方法：汆是指将刀工处理成泥状丸子形的半成品放入鲜汤或沸水内，迅速加热至熟成菜的烹调方法。 2）工艺流程：选料→初加工→焯水→吊汤→浇汁 3）成品特点：色泽鲜艳，质地脆嫩，汤清味美，营养丰富 三、上汤鸡毛菜制作 2.熟制工艺 4）制作过程 A.将鸡毛菜初加工后备用。 三、上汤鸡毛菜制作 2.熟制工艺 4）制作过程 B.吊汤：将老母鸡初加工后焯水，放入冷水锅中， 大火烧开改用小火，加入花椒、八角、香叶、葱姜小火炖至四小时捞出老母鸡。将鸡汤放凉，加入白稍（鸡脯肉、鱼肉、海鲜制成茸加水稀释）搅匀上火，采用小火慢慢加热，利用蛋白质的吸附作用将鸡汤中的杂质吸附，可采用“双吊”或“三吊”达到汤清澈见底，味鲜。 三、上汤鸡毛菜制作 2.熟制工艺 4）制作过程 C.锅置火上加入冷水烧开，加食盐。色拉油、鸡毛菜焯水断生捞出，装入器皿内。虾仁、胡萝卜、青豆焯水。 D.锅置火上加入高汤加入辅料，食盐、味精、胡椒粉浇在鸡毛菜上即成。 三、上汤鸡毛菜制作 2.熟制工艺 5）操作关键 A.选料精细。选用质地较嫩的烹饪原料。 B.关键吊汤。制汤易选用老母鸡,原料要焯水,掌握好加水量,灵活掌握火候,制汤时间,吊汤选用不锈钢器皿，吊汤过程中不易加盐。 三、上汤鸡毛菜制作 2.熟制工艺 5）操作关键 C.鸡毛菜焯水以断生为宜。 D.汤汁要烧开后浇在菜肴上即可上桌。 三、上汤鸡毛菜制作 3.知识拓展 1）烹调方法拓展:清汆丸子 2）原料拓展:清炒鸡毛菜 课后思考 1、吊汤时应注意哪些？ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 上汤鸡毛菜 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目