风味流派 宁夏地区代表名点 香菇包制作.ppt

烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 香菇包制作 香菇包制作 一、教学目标 1.明白香菇包的制作要领。 2.学会香菇包的制作工艺。 二、教学难点：香菇包属于生物膨松面团的酵母发酵面团，采用了压、卷、揪、包成形后通过蒸制，成为形态美观、造型逼真、入口暄软香甜的产品。 三、香菇包制作 1.原料构成 配料：面粉500克、酵母5克、炼乳20克、椰浆50克、白糖30克。 辅料：豆沙馅100克、糯米粉20克、清水20克、温水120克。 三、香菇包制作 2.熟制工艺 1）工艺流程：配料→调制面团→醒制面团→压面→卷条→搓条→下剂→包馅→成型→上色→醒制→蒸制→装盘 三、香菇包制作 2.熟制工艺 2）制作过程 A. 配料：将面粉称好放入不锈钢盆中，将酵母、白糖、炼乳、椰浆混合放入马斗中。 B. 调制面团：将酵母等混合物搅拌至白糖融化后，缓缓倒入面粉中采用抄拌的手法将面粉拌成面絮状，倒入面案采用揉擦的手法将面絮揉成面团。 三、香菇包制作 2.熟制工艺 2）制作过程 C. 醒制面团：将调制好的面团进行三醒三揉，每次醒制。 D.压面：将醒制好的面团用压面机压制成光滑的面皮。 E.卷条：将压好的面皮表面喷水顺长卷成条状。 F.搓条：将卷好的长条双手用力均匀搓成粗细均匀的长条。 三、香菇包制作 2.熟制工艺 2）制作过程 G.下剂：将搓好的长条采用揪剂的手法下成每个10克的剂子，滚圆按扁备用。 H.包馅：将按扁的面剂包入豆沙馅。 I.成型：将包好馅心的面剂做成蘑菇状，另用没有包馅心的面积搓成蘑菇把状。 三、香菇包制作 2.熟制工艺 2）制作过程 J.醒制：将成型好的蘑菇放入蒸屉中入醒发箱中醒发，时间为10分钟。 K.蒸制：将醒发好的制品放入蒸箱中进行蒸制，时间为8分钟。 三、香菇包制作 2.熟制工艺3）操作关键 A.面团不易过软。 B.馅心不易过大。 C.搓条时要双手用力均匀，条粗细均匀。 三、香菇包制作 2.熟制工艺 4）成品特点：色泽呈褐色、外暄软、内香甜、花纹清晰、造型逼真。 三、香菇包制作 2.熟制工艺 5）缺憾分析： A.成品蒸制后塌陷变形 原因：1、醒制时间过长 B.成品表面没有裂纹 原因：糯米粉水过稀 课后思考1. 如何形成制品表面裂纹？ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 香菇包制作