风味流派 宁夏地区代表名菜 剁椒沙湖大鱼头制作.ppt

谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 剁椒沙湖大鱼头 剁椒沙湖大鱼头 一、教学目标 1.知识目标：了解蒸的烹调方法 。 2.能力目标：使学生掌握剁椒沙湖大鱼头的熟制工艺，理解剁椒沙湖大鱼头的制作要领 。 3.素养目标：培养良好职业素养和服务意识。 二、教学重点：掌握剁椒沙湖大鱼头的熟制工艺 。 三、教学难点：掌握剁椒沙湖大鱼头的口味调制。 四、剁椒沙湖大鱼头制作 1.烹调方法：蒸 是指原料经初加工后切配、调味、盛装的原料，利用蒸汽加热，使之成熟或软熟入味成菜的烹调方法。 四、剁椒沙湖大鱼头制作 2.原料构成 主料：沙湖鱼头2000g。 调料：食盐、15g、料酒25g、味精3g、胡椒粉5g、葱姜片、小米椒10g、剁椒一瓶、蒸鱼豉汁100g、芝麻油2g。 四、剁椒沙湖大鱼头制作 3.工艺流程 选择原料→初步加工→焯水→腌渍调味→蒸制→装盘盛菜 四、剁椒沙湖大鱼头制作 4.制作过程 1）将鱼头初加工后，从中一劈两半，放在笊篱上，放入锅中焯水取出。 2）将焯水后的鱼头放入盛器中，加入料酒、食盐、葱姜、蒸鱼豉汁腌渍15分钟，去除葱姜。 四、剁椒沙湖大鱼头制作 4.制作过程 3）锅置火上热锅凉油涮锅后留底油，加入剁椒、小米椒、葱姜末小火煸炒至熟，浇在鱼头上，用保鲜膜封闭，上蒸箱大火蒸制15分钟取出。 4）将蒸制好的鱼头整齐推入大盘中，上面撒上葱白丝，浇上热花椒油即可。 四、剁椒沙湖大鱼头制作 5.成品特点 肉质滑嫩、口味咸鲜微辣、营养丰富。 四、剁椒沙湖大鱼头制作 6.操作要领 1）选料精细。 2）焯水时要用手勺浇淋，不宜放入锅内焯水。 3）腌渍时用盐要适量。 4）灵活运用火候，用旺火速蒸。 5）炒剁椒时用小火炒至红油溢出，炒香。 6）将热花椒油浇在葱白丝上，以增加香味。 四、剁椒沙湖大鱼头制作 7.注意事项 1）选择鱼头要新鲜。 2）初加工时鱼头一定要洗涤干净。 3）根据原料的大小掌握好蒸制时间。 4）盛装时注意原料的造型，以免破坏原料的造型。 四、剁椒沙湖大鱼头制作 8.拓展知识 1）制作方法的拓展：清蒸鳜鱼、清真多宝鱼、清蒸三夹鱼。 2）原料拓展：红烧沙湖大鱼头、清炖沙湖大鱼头。 课后思考 1.蒸制菜肴最关键的问题是什么？2.加入豆豉起何作用？ * 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 剁椒沙湖大鱼头 *