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食品质量安全市场准入 肉制品生产许可证审查细则 -、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品包括所有以动物肉类为原料加工制作的包装肉类加工产品。 肉制品的申证单元为 4个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品。腌腊 肉制品包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等；酱卤肉制品包括白煮肉类、酱卤肉类、 肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品包括熏烤肉类、烧烤肉类和肉脯类等；熏煮香肠火腿制品包括 熏煮肠类和熏煮火腿类等。在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称（腌腊 肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品）。肉制品生产许可证有效期为 3年, 其产品类别编号为 0401。未纳入本细则管理的肉制品， 待条件成熟时，将纳入管理。 具体办法另 行制订。 二、必备的生产资源 （一） 生产场所。 肉制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，其生产场所、厂房设计应当符合从原料到成品 出厂的生产工艺流程要求。 腌腊肉制品应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间，包装间 和成品库。 生产中国腊肠类的企业，还应具有晾晒及烘烤车间。 生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。 酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品应具有原料冷库、辅料库、有生料加工间、热 加工间、冷却间、包装间和成品库。 生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有滚揉或腌制间。 （二） 必备的生产设备。 厂房应有温度控制设施，能满足不同工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应 采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产 能力相适应的冷藏车运送成品。 1.腌腊肉制品 应具有选料、修整、配料、腌制和包装等设备或设 施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施；生产中国腊肠类还应具有灌制、晾晒及烘烤设 备或设施；生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。 2.酱卤肉制品应具有选料、修整、 配料、煮制和包装等设备或设施。生产肉松类还应具有炒松设备或设施；生产肉干类还应具有烘 烤设备或设施。3.熏烧烤肉制品应具有选料、修整、配料、腌制、熏烤和包装等设备或设施。 4. 熏煮香肠火腿制品 应具有选料、修整、配料、搅拌（或滚揉）、腌制、皎肉（或斩拌）、灌制（填 充或成型）、蒸煮、熏烤和包装等设备或设施。 三、产品相关标准企业生产的肉类制品应符合国家标准、行业标准及企业标准的规定。 名称咸肉类GB2732-1988〈〈板鸭（咸鸭）卫生标准》SB/T10294-1998〈〈腌猪肉》 名称 咸肉类 GB2732-1988〈〈板鸭（咸鸭）卫生标准》 SB/T10294-1998〈〈腌猪肉》 腊肉类 GB2730-1981〈〈广式腊肉卫生标准》 中国腊肠类 GB10147-1988〈〈香肠（腊肠）香肚卫生标准》 SB/T10003-1992〈〈广式腊肠》 SB/T10278-1997〈〈中式香肠》 中国火腿类 GB2731-1988〈〈火腿卫生标准〉〉,GB18357-2001 〈〈宣威火腿》， GB19088-2003〈〈金华火腿》 SB/T10004-1992〈〈中国火腿》 白煮肉类 酱卤肉类 GB2726-1996《酱卤肉类卫生标准》、 GB2728-1981〈〈肴肉卫生标准》 产品种类名称 国家标准 行业标准 腌腊肉 制品 酱卤肉 制品 肉干类 GB16327-1996〈〈肉干、肉脯卫生标准》 SB/T10282-1997〈〈肉干》 熏烤肉类 烧烤肉类 GB2727-1994 ?烧烤肉卫生标准》 肉脯类（肉脯、肉糜 脯） GB16327-1996〈〈肉干、肉脯卫生标准》 SB/T10283-1997〈〈肉脯》 熏煮肠类 GB2725.1-94〈〈肉灌肠卫生标准》 SB/T10279-1997〈〈熏煮香肠》、 SB10251-2000〈〈火腿肠》 熏煮火腿类 GB13101-1991〈〈西式蒸煮、烟熏火腿卫生标 准》 SB/T10280-1997〈〈熏煮火腿》 熏烧烤 肉制品 ，煮香 怛火腿 k品 肉松类（肉松、油酥 GB2729-1994〈〈肉松卫生标准》 SB/T10281-1997〈〈肉松》 肉松、肉粉松） 四、 原辅材料的有关要求 企业生产肉类制品所使用的畜禽肉等主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。使用猪 肉为原料的，应当按照〈〈生猪屠宰条例》规定选用政府定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提 供出入境检验检疫部门的合格证明材料。原料、辅料应符合相应国家标准或行业标准规定。不得 使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。 五、 必备的出厂检验设备 （一） 腌腊肉制品。 分析夭平； 烘箱； 生产中国火腿类产品的还应具备分光光度计。 （二） 酱卤肉制品。 天平； 灭菌设备