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最新整理食堂卫生安全措施与办法 第一章总则 第一条为加强食堂卫生与食品安全管理，规范食堂生产经 营行为，保证食品安全卫生，保障员工身体健康，根据《中华人民共和国食品安 全法〉〉、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关法律法规，结合公司实际，制定本办 法。 第二条本办法适用于公司一切从事餐饮业食品经营活动 的单位及个人。 第三条食堂卫生与食品安全管理坚持预防为主、分级管理、 标本兼治、监督指导相结合的原则。 第二章基础设施建设与操作 设备 第四条 食堂的基础设施建设与操作设备应按照食品安全 卫生的有关规定严格设计建造和购置，做到科学规划，合理布局，必须与生产经 营的食品品种、数量、特性相适应，为食品安全工作提供有力保障。 （一） 食品原料储存场所应分别设有主食品、副食品和调味 品等置放区域，各区域须相对独立； （二） 厨房操作问必须设置蔬菜粗加工区、 禽畜肉粗加工区、 水产品粗加工区、烹饪区、蒸饭区、凉菜（熟食）问、餐具洗涤区、面点制作问 等，做到冷、热操作台分离，达到功能区齐全、独立、标识醒目。各功能区采光 好，墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可活洗的材料制成的墙裙； 地面铺防滑地砖或打水磨石，下水道通畅，有抽油烟、送风设施，装防火报警器， 配置消防灭火器等； （三） 食品加工经营用水应当符合国家规定的生活饮用水卫 生标准； （四） 厨房操作问和食堂仓库建防鼠、防蝇、防嶂、防害虫、 防尘设施，仓库物品一律离地、离墙上架分类存放； （五） 备餐问应配备紫外线灭菌灯等空气消蠹设施，配有洗 手消蠹、更衣设施的预进问。食品传递窗口应能灵活开闭；密闭性能优良； （六） 食堂餐厅整洁明亮，墙壁贴瓷砖至窗台，地面铺地板 砖或打水磨石； （七） 配置蔬菜类食品、禽畜肉类食品、水产品类食品专用 活洗池和餐用具专用洗涤池，并配蒸汽消蠹柜或电消蠹柜消蠹餐、用具； （八） 食堂厨具全部使用不锈钢产品，蒸饭柜、工作台柜、 餐具保洁柜、货架、活洗池、菜盆、餐具、售卖用具等应全部不锈钢化；各功能 区配置密闭的容器盛放废弃物；配置生、熟食品泠藏柜分开泠藏食品； （九） 员工有专用更衣室，有专用洗手消蠹池。 第五条食品加工流程宜为生进熟出的单一流向，以防止食 品在存放、操作中产生交义污染，成品通道、出口应与原料通道、入口分开；与 使用后的餐饮具回收通道、入口宜分开设置。 第三章食品采购 贮存 第六条 食品米购除了瓜果蔬菜，其他食品米购都应向供货 商索取营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包装的 物品要严格检查商品标签上的厂址、 电话、生产日期、保质期等各项说明是否齐 全；此外还应采用手摸（抓）、鼻闻、眼观，仔细检查物品的伪劣，做到腐烂变 质的原料不采购，从源头确保采购物品的安全和卫生质量。 第七条禁止采购下列食品： （一） 有蠹、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不 洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品； （二） 无检验合格证明的肉类食品； （三） 超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装 食品； （四） 无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 第八条 运输食品的工具应当保持活洁，防止食品在运输中 受到污染，不得将食品与有蠹、有害物品一同运输 第九条 食品采购后 仓库管理员按物品的质量标准验收， 合格品进入仓库分类集中离墙、离地上架分类存放保管。食品出库实行先进先出 原则，保证出库物品不变质。食品出入库都应分门别类、分条列项进行登记，作 好台帐记录。 第十条 贮存食品的场所、设备应当保持活洁，无霉斑、鼠 迹、苍蝇、嶂螂；不得存放有蠹、有害物品（如：杀虫剂、洗涤剂、消蠹剂等） 及个人用品。 第 条 食品冷藏应做到：原料、半成品、成品严格独立 分开；植物性食品、动物性食品、水产性食品分类存放；半成品、成品要加盖或 用食品保鲜膜盖住才能存放入冷藏柜；冷藏柜要定时除霜、活洁。 第四章食品加工 第十二条 食品加工前，操作人员应当认真检查、检测待加 工的食品和原料，腐败变质或其他感官性状异常的食品及原料不得进入加工区； 所用的食品添加剂必须符合国家食品安全卫生标准。 第十三条待加工的食品和原料在使用前应当洗净，蔬菜类、 禽畜肉类、水产品类食品应使用专用池洗涤。专用活洗池应有鲜明标志。 第十四条 用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、 桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须分开使用，并做到标志活楚、定位存 放、用后洗净，保持活洁、十爽。 第十五条 加工熟制品应烧熟煮透，其中心温度不得低于 80C。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放， 半成品应当与食品原 料分开存放。 第十六条在烹饪后至食用前存放超过2小时的食品，应当 在高于60C或低于10 C的条件下存放。 隔夜、隔餐且感官无异常的熟食品应回锅彻底加热方可食用，保存