大豆低聚糖的研究应用进展.docVIP

大豆低聚糖研究进展 摘 要:大豆低聚糖是一个新型功效性低聚糖,它含有很多功效特征。本文叙述了大豆低聚糖结构理化性质、生理功效、制备纯化及其测量,对大豆低聚糖发展前景提出展望。 深入为大豆低聚糖在食品工业中应用和开发提供参考依据。 关键词:大豆低聚糖 生理功效 制备 研究进展 前 言 大豆低聚糖是指大豆中所含有低聚糖类（关键成份是水苏糖，棉籽糖，蔗糖）总称。它可作为一个甜味剂。大豆低聚糖在成熟大豆中含量最高, 约占大豆总质量10%。另外,大豆低聚糖中还含有葡萄糖、果糖、半乳糖肌醇甲醚、右旋肌醇甲醚等,它不能被胃酸及酶降解, 是一个功效性低聚糖。 大豆低聚糖关键起源于工业上生产大豆分离蛋白( SPL) 和大豆浓缩蛋白( SPC) 副产物乳清中。中国盛产大豆, 大豆产量在全世界排名第三, 全国现有30 多家规模较大生产大豆蛋白厂家, 生产1吨大豆分离蛋白就要排放10 吨大豆乳清, 所以大豆低聚糖资源十分丰富。多年来，伴随大家对大豆保健功效关注，大豆低聚糖也日益受到重视。中国是大豆关键生产国家之一，研制开发大豆低聚糖含有良好条件。国外尤其是日本，对大豆低聚糖开发和应用位居世界前列，其开发大豆低聚糖产品在1988年已推向市场，现已广泛应用于饮料、酸奶、水产制品、果酱、糕点和面包等食品中，并形成了工业化生产规模。到现在为止, 大豆低聚糖还是美国FDA 惟一认可应用于食品中功效性低聚糖, 中国对大豆低聚糖研究尚属起步阶段 一 大豆低聚糖结构 含量及分布 大豆低聚糖是指大豆中所含有低聚糖类其分子结构由2～10个单糖分子以糖苷键相连接而形成糖类总称。分子量300～，界于单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）和多糖（纤维、淀粉）之间，又有二糖、三糖、四糖之分（关键成份是指单糖数为3～4蔗糖（双糖）、棉子糖（三糖）和水苏糖（四糖）等。）总称。其中，蔗糖占4.2%~5.7% , 水苏糖占2.7%~4.7% , 棉子糖占1.1% ~1.3% , 另外, 还含有少许其它糖类, 如葡萄糖、果糖、右旋肌醉甲醚、半乳糖肌醇甲醚等。。水苏糖和棉籽糖化学结构式是在蔗糖分子葡萄糖一侧，以糖苷键（一个环状单糖半缩醛（或半缩酮）羟基和另一个分子（比如醇、糖、嘌呤或嘧啶）羟基、胺基或巯基之间缩合形成缩醛键或缩酮键，常见糖苷键有O-糖苷键和N-糖苷键。）分别结合两个和一个半乳糖分子组成糖。其化学结构式见图一。 水苏糖，棉籽糖广泛分布于植物中，尤以豆科植物中含量最多。 图1.大豆低聚糖化学结构 二 大豆低聚糖理化性质 大豆低聚糖浆是一个无色透明液体,甜味纯正,近似蔗糖,甜度为蔗糖70%~75%,其黏度高于蔗糖和高果糖浆( 含55%果糖果葡糖浆),低于麦芽糖浆( 含麦芽糖55%)。大豆低聚糖和其它糖浆一样, 当温度升高时,黏度降低;大豆低聚糖吸湿性、保湿性比蔗糖小,但优于果葡糖浆;大豆低聚糖渗透压略高于蔗糖,低于含量为55%高果糖浆。 大豆低聚糖浆含有良好热稳定性、酸稳定性和酸性贮存稳定性。大豆低聚糖在温度140 ℃短时间加热时不会分解,即使加热到温度160 ℃,对水苏糖和棉子糖破坏也极少;在酸性条件下( pH 值为5~6),将大豆低聚糖加热到温度 大豆低聚糖还有很好酸性贮存稳定性, 在pH 值为3, 温度20 ℃下, 贮存120 天 残余率为85% 以上,温度37 三 大豆低聚糖生理功效 研究表明传统大豆发酵食品中功效性低聚糖含有提升免疫力,降低血压,保护肝脏、促进益生菌增殖、调整肠道平衡等生理机能,经过摄入大豆低聚糖能够有效改善人体胃肠道机能。 1 大豆低聚糖直接生理功效 因为大豆低聚糖难消化特征,这使之含有膳食纤维功效[7],摄入人体后能够增加大便持水性和容量,使其易于排出,达成预防便秘作用。而且大豆低聚糖还能够吸附胃肠道中阴离子和胆汁酸,从而降低血脂和胆固醇。同时它还可和进入人体胃肠道一些病原菌细胞结合,抑制其在肠壁上定植和生长,起到预防感染作用[8]。 2 大豆低聚糖益生机制 2.1 大豆低聚糖经过促进益生菌增殖改善胃肠道机能 因为人体中缺乏-D-半乳糖苷酶,当大豆低聚糖进入机体后并不会被分解吸收,而是进入大肠后被肠道内乳酸菌、双歧杆菌等益生菌利用,从而使得大豆低聚糖含有促进肠道内益生菌增殖生长作用。同时改善肠道微生态系统,进而人体健康产生良性影响 [5], 其作用机制见图2。 图 2 大豆低聚糖对人体影响 病原菌能经过其表面或绒毛上特异性凝集素和人体肠壁黏膜上皮细胞表面上糖类或糖蛋白相结合[10],进而附着在肠黏膜上繁殖。比如大肠埃希菌I型菌毛[9],便是和肠黏膜上皮细胞 D-甘露糖受体结合。然而低聚糖结构和此糖受体结构比较相同,能够竞争性地和病原菌相