饮料的杀菌基本工艺研究应用.docVIP

饮料杀菌工艺研究 食品科学093 汪博冰 016492 矿泉水杀菌技术： 天然矿泉水是取自地下深部循环水，通常水源水无污染，但在生产过程中，空气中微生物常常附着在机器、管道、包装容器或操作人员手上，从而带来微生物污染而影响其产品卫生质量，所以矿泉水设备消毒是极其关键步骤。 泉水是纯天然水其消毒工艺和其它饮料有着不一样要求，如加入添加剂、防腐剂或抑制剂等人工合成化学物质，会改变天然矿泉水特征;采取高温、高压法消毒，会引发矿泉水中微量元素沉淀，从而失去饮用价值。所以，矿泉水除菌和灭菌方法受到严格限制。 以前中国普遍采取氯水消毒法，氯水消毒即使能够达成消毒目标，但氯水是含有显著气味有毒物质，常常因设备消毒而影响矿泉水天然品味，同时氯气对环境污染，对工人健康影响，和对生产设备腐蚀作用等缺点，尤其近些年来中国外学者对Cl:消毒水生成卤代有机物对人体健康潜在危害问题仍有不少忧虑。所以，越来越多人认为Cl:并非理想饮水消毒剂，优质矿泉水是当今人类最理想天然饮料之一，在矿泉水生产中怎样确保它天然风味和质量，又要保障消费者安全和健康，所以，主动寻求理想、高效、安全、多功效消毒剂是一项迫切任务。 进而出现了无毒害臭氧杀菌技术，图一是常见矿泉水臭氧杀菌工艺步骤图。 臭氧消毒之所以有效，关键是因为臭氧能很快地分解成氧气和氧原子，03=02+lo]，而氧原子含有很强氧化能力，能使菌体酶蛋白中琉基氧化成一S一S基，使酶失活，所以不仅能杀灭通常细菌，而且对病毒、芽抱也有很大杀灭能力。因为臭氧在水中溶解度很低，本身又极易分解，故不会危害人体健康或对环境造成污染。所以，臭氧消毒不仅可行，而且在整个工艺步骤中起着至关关键作用。另外，臭氧消毒还含有原料丰富、控制灵活、管理方便、占地面积小等特点。 牛奶杀菌技术： 近百年来大家研究采取超声波、微波、高压、辐照等多个手段来消毒牛奶,但实际得到应用还仅是“热处理”一个方法。 巴氏杀菌： 科学热处理牛奶加工技术开发,则始于19世纪中期微生物学奠基人路易·巴斯德先生发觉了牛奶里存在着微生物之时。她发觉加热既能够杀伤杀灭微生物活力同时也会破坏牛奶风味,所以她创建了巴氏杀菌。杀菌公式是:63℃,保持30min。目标是既确保杀灭奶中全部致病菌以确保饮用安全,又能够最大程度地保留牛奶固有风味和感官。 以后发展出新巴氏消毒法,即72℃/15s连续式巴氏消毒杀菌工艺趋向成熟并得到普遍认同。为了加以区分,巴斯德当年提出杀菌工艺被称之为“低温长时(LTLT)巴氏消毒法”,而新工艺则被称为“高温短时(HTST)巴氏消毒法”;产品全部被称为“巴氏消毒奶”。 以后更有些人做了深入研究,得出了一系列不一样温度和时间组合,比现在天国际上公认90℃/0·5s、94℃/0·1s、96℃/0·05s、100℃/0·01s等,它们也等效地属于“巴氏消毒法”,但因为保温时间均在1s以下,传统流量流速控制原理无法达成所需时间控制精度,所以全部借用“蒸汽注入奶料”或“奶料喷入蒸汽(infusion)”直接式加热时形成“闪蒸”现象来正确控制保温时间,所以享受另一个共有名称“高热瞬时巴氏消毒法(HHST)”。 经过巴氏消毒处理后牛奶中所残留微生物关键是耐热非致病菌,一些酶活性还未能完全钝化,经过一定时间后还会在保留期内继续活动使产品变质。所以经过巴氏消毒处理产品通常全部无须进行昂贵无菌灌装,然而要小心预防产品“二次污染”,以“大肠菌群最近似数”为指标所表示控制值不得超出极限。所以即使在食品冷链(4~10℃)条件下,成品保质期也只有数天。怎样深入在巴斯德基础上降低牛奶保留条件,成了奶业科技追求目标。 现代技术发展 即使市场并不看好“保持法灭菌奶”,不过却引发了部分研究人员爱好。在大批研究者分别研究基础上,至上世纪60年代实现了牛奶热处理两个基础理论突破。第一个是牛奶蛋白质体系热稳定性动力学原理。第二个是不一样热处理温度改变率所引发杀菌作用和化学反应两种效应改变率差异原理。 20世纪中期,超高温瞬间灭菌(UHT)技术随同直接加热法和间接加热法设备成熟而进入了商业应用。而由荷兰斯托克(StorkBrabantB·V·)企业、英国APV企业等开发间接法加热套管式灭菌器,在20世纪70-90年代竞争中取得了商业上成功。 在上世纪80年代初,国际奶业联合会(IDF)颁布了一系列相关UHT技术和产品文件,标志着这一新技术最终成熟。值得指出是,IDF在定义常温下保质期最少为六个月UHT产品时提了两个方面技术要求,一是从“罐头食品”卫生学引进“商业无菌”概念,这已为中国奶业普遍接收并写入