餐饮礼仪(新)-教学.ppt

第1主位 第2主位 （女主人） 第1客人 第2客人 第3客人 第4客人 工作人员 工作人员 （2）位次的排列图——2个主位 第1主位 第2主位 （女主人） 第1客人 第3客人 第2客人 第4客人 工作人员 工作人员 （2）位次的排列图——2个主位 （2）位次的排列图——长桌 男主人 女主人 1 2 3 7 5 6 4 8 9 10 排列便餐的席位 一是右高左低原则 （顺时针方向上菜）二是中座为尊原则 （如3人）三是面门为上原则 四是特殊原则 高档餐厅里，室内外往往有优美的景致或高雅的演出，供用餐者欣赏。这时候，观赏角度最好的座位是上座。在某些中低档餐馆用餐时，通常以靠墙的位置为上座，靠过道的位置为下座。 中 餐 礼 仪 一、用餐方式 二、时空的选择 三、菜单的安排 四、席位的排列 五、餐具的使用 六、用餐的表现 （一）主餐具： 1.筷子（品尝、跨放、插放、舞动、滥用） 2.汤匙 3.碗 4.盒（碟） （二）辅餐具 1.水杯 2.湿巾 3.水盂 4.牙签 中 餐 礼 仪 一、用餐方式 二、时空的选择 三、菜单的安排 四、席位的排列 五、餐具的使用 六、用餐的表现 六、用餐的表现 （一）餐前： 1.适度修饰 2.准点抵达 3.各就各位 4.适度交际 5.倾听致词 六、用餐的表现 （一）就餐时： 1.不违食俗（年年有余） 2.不坏吃相 3.不乱布菜 4.不争抢菜 5.不乱挑菜 6.不玩餐具 7.不去吸烟 8.不清嗓子 9.不作修饰 10.不乱走动 西 餐 礼 仪 一、西餐菜序 二、西餐座次 三、西餐餐具 四、西餐品尝 五、西餐要求 尴尬的中国人 一天傍晚，巴黎的一家餐馆来了一群中国人，老板安排了一位中国侍者为他们服务，交谈中得知他们是东北某县的一个考察团，今天刚到巴黎。随后侍者向他们介绍了一些法国菜，他们不问贵贱，主菜配菜一下子点了几十道，侍者担心他们吃不完，何况菜价不菲，但他们并不在乎。 点完菜，他们开始四处拍照，竞相和服务小姐合影，甚至跑到门外一辆凯迪拉克汽车前面频频留影，还不停地大声说笑，用餐时杯盘刀叉的撞声，乃至嘴巴咀嚼食物的声音，始终不绝于耳，一会儿便搞得杯盘狼藉，桌子、地毯上到处是油渍和污秽。坐在附近的一位先生忍无可忍，向店方提出抗议，要求他们马上停止喧闹，否则就要求换座位。侍者把客人的抗议转述给他们，他们立刻安静了。看得出来，他们非常尴尬。 思考题： 1. 这个考察团成员的行为有哪些不得体的地方？ 2.公众场合应注意哪些礼仪规范？ 西餐 源自西方国家 它必须用刀、叉取食 一是讲究吃好、吃饱 二是享受用餐的情趣和氛围 西餐的菜序 八道菜肴构成，吃上一两个小时。 ①开胃菜：蔬菜、水果、海鲜、肉食所组成的拼盘。 ②面包： ③汤 ④主菜：有冷有热（一个冷菜、两个热菜）  两个热菜还讲究应一个鱼菜，一个肉菜 ⑤点心 ⑥甜品 ⑦果品 ⑧热饮：红茶、黑咖啡。  通常，一顿西便餐的标准菜序应当是方便从简，由下列五道菜肴构成：开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡。  西餐的座次 ①女士优先 ②恭敬主宾 ③以右为尊 ④面门为上 ⑤距离定位 ⑥交叉排列 女主人 男主人 1 5 8 4 2 6 3 7 LOGO 一、中餐礼仪 本 节 内 容 提 要 二、西餐礼仪 三、茶 艺（略） 四、咖 啡（略） 五、酒 水（略） 餐饮礼仪概念 餐饮礼仪： 指的主要是人们在餐饮活动中所 必须认真遵守的行为规范。 餐饮礼仪遵循原则 六M原则： ▽ “Money” （费用） ▽ “Meet” （会见） ▽ “Menu” （菜单） ▽ “Manner”（举止） ▽ “Music” （音乐） ▽ “Milieu” （气氛） 中 餐 礼 仪 一、用餐方式 二、时空的选择 三、菜单的安排 四、席位的排列 五、餐具的使用 六、用餐的表现 一、用餐的方式 （一）根据用餐规模区分： 1.宴会： 出于一定目的、由机关、团体 、组织或个人出面组织以用餐为形式的交际性聚会。 2.家宴 ：家中举行的宴会。 3.便宴：日常生活家常便饭。 世界三大菜系是指：以中餐为代表的中国菜系。以西餐为主题的法国菜系。又被称为清真菜系的土耳其菜系。 中 国 烹 饪 主 要 菜 系 菜单例如： 上汤响螺 狮子头 佛跳墙 三宝鸭 …… 国 宴 中 餐 礼 仪 一、用餐方式 二、时空的选择 三、菜单的安排 四、席位的排列 五、餐具的使用 六、用餐的表现 二、时空的选择 （一）时间的选择： 1.民俗惯例 2.主随客便 3.适当控制 （二）空间的选择： 1.环境优雅 2.卫生良好 3.设施完备 3.交通方便 中 餐 礼 仪 一、用