生物选修Ⅰ人教新课标专题1传统发酵技术的应用复习课件（11张）.ppt

专题1传统发酵技术的应用复习 复习要点 1.果酒和果醋的制作 2. 腐乳的制作 3. 泡菜制作和检测亚硝酸盐含量 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 先有氧后缺氧 果酒 18～25 ℃ 醋酸发酵 果醋 有氧 30～35 ℃ 区别 酒精发酵 醋酸发酵 菌种来源 温度 氧气 发酵过程 附着在葡萄皮上酵母菌 变酸酒表面醋酸菌 18～25 ℃ 30～35 ℃ 先有氧后缺氧 有氧 一、果酒和果醋的制作 1．制作流程 2．制作原理与发酵条件 C6H12O6 → 2C2H5OH＋2CO2 C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 3．装置图解读 （1）各部位的作用 ①充气口： 醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口： 排出酒精发酵时产生的CO2； 与排气管相连的长而弯曲的胶管： 加水后防止空气中微生物的污染。 ③出料口： 取样。 （2）使用方法： 使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 【例题讲解】 葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题： (1)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_________________ ，导致发酵中出现的主要异常现象是________________________________；丙同学的错误是__________________，导致发酵中出现的主要异常现象是 _________________ 。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是__________、__________、____________。 未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 瓶中发酵液过多 排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋 葡萄酒 葡萄酒 (2)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是________________________。 未及时排气 二、腐乳的制作 1．制作流程 让豆腐长毛 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 【方法点拨】 防止杂菌污染方法 （1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 （2）装瓶时，操作要迅速小心。加放卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 项目 说明 水的控制 含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 盐的控制 盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质 酒的控制 酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败 温度 控制 温度为15～18 ℃，适合毛霉生长 发酵时间 控制在6个月左右 香辛料 具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量 2.影响腐乳品质的条件 【例题讲解】 腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题： (1)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有___________________ ；________________ 。参与这些物质变化的酶有________________ 。 (2)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是 ________________________________________________________ 要控制盐的用量，因为__________________________________________________________。 (3)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是___________________________________________________________________。 蛋白质→小分子的肽、氨基酸 脂肪→甘油、脂肪酸 蛋白酶、脂肪酶 抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质；析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂 盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味 酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败 三、泡菜制作和检测亚硝酸盐含量 1．泡菜的制作原理 (1)菌种来源： 附着在蔬菜上的乳酸菌。 (2)制作原理： 在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 (3)制作流程 2．测定亚硝酸盐的含量