西餐工艺学-单元4 原料加工工艺.pptxVIP

西餐工艺学;单元4 原料加工工艺;【知识目标】 1.熟悉西餐常用刀法； 2.熟悉原料初加工工艺的要求； 3.熟悉原料剔骨出肉工艺的要求； 4.熟悉原料整理成型工艺的要求。;【能力目标】 1.熟练掌握西餐常用刀法； 2.熟练掌握原料初加工工艺； 3.熟练掌握原料剔骨出肉工艺； 4.熟练掌握原料整理成型工艺。;单元4 原料加工工艺任务1 刀工工艺;一、刀工的作用;二、刀工技术的基本原则;三、刀工操作姿势与要求;握刀方法;刀工操作的注意事项;切;切;切;片;片;拍;拍;剁;剁;包卷;包卷的质量要求是：;其他刀法;其他刀法;其他刀法;蔬菜原料的刀工成形工艺;蔬菜原料的刀工成形工艺;蔬菜原料的刀工成形工艺;蔬菜原料的刀工成形工艺;蔬菜原料的刀工成形工艺;蔬菜原料的刀工成形工艺;蔬菜原料的刀工成形工艺;蔬菜原料的刀工成形工艺;蔬菜原料的刀工成形工艺;蔬菜原料的刀工成形工艺;肉类原料的刀工成形工艺;肉类原料的刀工成形工艺;肉类原料的刀工成形工艺;肉类原料的刀工成形工艺;单元4 原料加工工艺任务2 原料初加工工艺;冻肉的解冻工艺;鲜肉及其他部位的初加工工艺;光鸭的初加工工艺;鸡肝的初加工工艺;鹅肝的初加工工艺;鸽子的初加工工艺;海鲈鱼的初加工工艺;鳗鱼的初加工工艺;大鲫鱼（不破腹）的初加工工艺;对虾的初加工工艺;龙虾的初加工工艺;蟹的初加工工艺;鱿鱼的初加工工艺;墨鱼的初加工工艺;叶菜类的初加工工艺;根茎菜类的初加工工艺;瓠果类的初加工工艺;五、原料部位分卸工艺;猪、牛、羊的分卸工艺;兔肉的分卸工艺;鹌鹑的分卸工艺;单元4 原料加工工艺任务3 原料剔骨出肉工艺;主要部位的剔骨出肉工艺;羊的剔骨出肉工艺;羊的剔骨出肉工艺;猪的剔骨出肉工艺;兔的剔骨出肉工艺;鸡的肢解剔骨出肉工艺;鸡的肢解剔骨出肉工艺;整鸡剔骨出肉工艺;鱼类的切割剔骨工艺;鱼类的切割剔骨工艺;整鱼脱骨工艺;整鱼脱骨工艺;整鱼脱骨工艺;淡水大头虾的去骨出肉工艺;龙虾的出肉工艺;螃蟹的去骨出肉工艺;扇贝的出肉工艺;鲍鱼的出肉工艺;牡蛎的出肉工艺;单元4 原料加工工艺任务4 原料整理成型工艺;一、捆;烤鸭的捆扎工艺;烤牛臂肉扒的捆扎工艺;无???火腿的捆扎工艺;二、包;圆形包;方形包;纸包;三、卷;①顺卷。顺卷就是卷裹时，从右向左顺一个方向卷起的操作方法。即将加工成薄片的原料上面放上馅料，以分刀在前半部铲挑着向左卷动，使原料将馅料卷裹严密，并成为特定的形状，如黄油鸡卷、鲜蘑猪排卷等。 ②叠卷。叠卷是将馅料放在片状原料上，先将其叠起，再由里向外卷起，成枕头形状的卷即成，如白菜卷、法式牛肉卷、煎饼卷等。;四、填;五、穿;六、别;七、抹;八、挤;九、裹皮;裹干面粉;裹蛋糊;裹鲜面包屑;裹面糊;裹奶油少司和干面包粉; 谢 谢