动物性食物烹调中怎样保持更多营养(doc9)(版).docx

动物性食物烹调中如何保持更多营养 鱼、肉、蛋类动物性食物含有丰富的营养素，是人体摄入蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的重要来源。 . 动物性食物在烹调过程中主要引起一些维生素的损失，其它的营养素损失较少。 肉中的 VitB1 炒后约损失 13%，蒸、炸的损失近 45%而红烧或清炖的损失可达 60～65%。肉中的 VitB2 炒后约损失 20%，而蒸、炸的损失可达 40%。炒猪肝 VitB2 仅损失 1%。红烧或清炖肉的 VitB1 及蒸肉丸中的 VitB2 损失分别达60%和 80%。水溶的维生素多流失在汤中，如果连同汤一起食用会减少损失。 人们常用熬骨头汤补充钙，但不同的烹调方法对骨头汤中的钙影响颇大， 用常规的方法， 无论是使用高压锅或砂锅煮， 骨头汤中的钙含量都是很低的， 达不到补钙的目的。如果在煮的过程中加入食用醋骨头汤中的钙含量会大幅度增加，煮的时间越长钙含量也越高。 动物性食物经过烧烤厚后，从营养角度看，维生素会大量破坏。从卫生角 度看，烧烤过程会产生一些致癌物及其他一些有害物质。 所以应忍痛割爱， 不宜多食。 煮鸡蛋、炒鸡蛋的营养素损失较少， 煮鸡蛋 VitB1 及 VitB2 损失分别为 7% 和 3%；炒鸡蛋 VitB1 及 VitB2 损失分别为 13%和 1%，炸鸡蛋的维生素损失较多一些。为了健康和摄取营养素，请选择合理的烹调方法。 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 肥胖和消瘦均对健康不利，消瘦使人劳动能力下降，营养不良，贫血，抵抗力下降；而肥胖除使人行动不便， 影响形象外， 还蕴育着发生多种慢性病的危险，如冠心病，高脂血症，糖尿病，骨关节病以及一些恶性肿瘤等。 近年来由于生活逐渐富裕，居民膳食质量提高，营养状况已得到明显改善， 但也出现了一些问题，如城市居民膳食结构不尽合理，畜肉类及油脂消费过多， 体力活动不足， 致使超重和肥胖发生率明显上升。 根据 2002 年“中国居民营养与 健康状况调查 ”显示，我国儿童营养不良患病率明显下降， 儿童低体重率为 7.8%， 比 1992 年下降 57%，其中城市下降 70%，农村下降 53%。但儿童低体重率在农村仍然比较严重， 5 岁以下儿童低体重率为 9.3%，贫困农村可达 14.4%。我国成人超重率与肥胖率分别高达 30%和 12.3%，儿童肥胖率已达 8.1%。同时，与肥胖相关的慢性病如高血压， 糖尿病等均有明显增加， 应引起高度重视， 并应采取积极措施。 一、什么是超重，什么是肥胖，什么是体重不足有多个指标，最方便使用的是： 体质指数（ BMI ）：即千克体重除以身高平方米（ kg/m2）， WHO （世界卫生组织）建议的标准是 BMI 在 18.5-24.9 为正常范围，大于 25 为超重，大于 30 为肥胖。小于 18.5 为体重不足。 A 、 B2、钙、锌、硒 2001 年中国肥胖问题专家组根据中国情况提出 BMI ≧ 24 为超重，≧28 为肥 胖。 二、怎样保持适宜体重 进食量和体力活动是控制体重的两个主要因素，体重过高过低都是不健康的表现。如进食量过大而体力活动不足， 多余的能量就会在体内以脂肪形式贮存，逐渐造成肥胖， 反之，食量不足，运动或劳动量过大， 久之就会造成消瘦，所以食量要和体力活动保持平衡。肥胖者要限制能量，要循序渐进，逐步减低， 可根据情况制定减肥计划， 如对轻度肥胖的成年人， 可在正常供给量基础上， 每日少给能量 125-250 千卡的标准确定其一日三餐的供能量， 这样每月大约可减少体重 0.5-1 公斤。对中度以上的成年肥胖者，必须严格限制能量，可每日减少能 量 550-1100 千卡。对于轻 —— 中度年龄小的肥胖儿，考虑其正在生长发育，不宜严格限制能量摄入， 但对中重度肥胖儿则应适当限制。 最好根据个人情况请医生帮助制定减肥膳食及运动处方。 对于肥胖者来说，在日常膳食中蛋白质应大约占总能量的 20-30%，宜 吃优质蛋白如瘦肉，牛奶，鱼，鸡等。限制脂肪，应占每日总能量的 25-30%，可吃茶油、橄榄油以及常吃的植物油， 少吃动物油及动物内脏。 限制碳水化合物，应控制在每日总能量的 40-55%为宜，多吃粗杂粮，如玉米，荞麦，燕麦等，限制糖类，含糖饮料及零食。要保证充足的蔬菜和水果，它们含有丰富的维生素， 含能量很低且有饱腹感。一日三餐的比例应是午餐 >早餐 >晚餐。同时要根据个人情况进行适宜体力活动 ,如散步、快走、慢跑、骑车、游泳等。对于消瘦者要查明原因，给以治疗。应稳步增加蛋白质和能量，增加食量，多吃优质蛋白，如 蛋、奶、肉类，并注意补充矿物质和维生素，如维生素 A ，钙，铁，锌等。 鲜牛奶、奶粉、酸奶、豆浆，我们喝哪种好？ 在日常生活中，大家都知道鲜牛奶是营养丰富的食品，它不仅含有优质蛋 白质，还含有多种我们身体所