私人小面馆学习学习学习管理标准标准标准制度员工学习学习学习手册.docx

大 云 吞 面 馆 ——《员工手册》 为完善大云吞面馆（下简称面馆）的管理，特制定此员工手册，希各员工遵守手册中的各项规 定。 第一章 收款管理制度 一、收款要求 1、发生销售时，必须即时用下单纸录入销售情况； 2、收款后必须即时放入抽屉，发现有放入衣袋或不放入抽屉的作亏空营业额处理； 3、每班交班结算时，须将当班营业额计算在下单纸中并签名确认； 4、收款出现差错，现金比营业额少的，均按差错额在工资中扣款，发现有恶意或故意差错情况的， 处以 100 元每次罚款；收款出现差错，现金比营业额多的，每次处以 1 元差错罚款； 5、收款时，超过 20 元面额的纸币必须经验钞机检验， 不按要求而收取假币的， 由收款者承担责任。 二、下单纸的使用要求 ①下单纸 1 式 3 联，第一联厨房、第二联顾客、第三联收银； ②下单纸每页均有页码，若有发生缺页情况，不能查明原因的，视情节轻重对该页收款负责人处以 100 元以上 500 元以下罚款，并保留报送执法机关处理权利； ③下单纸 1 页 12 小张，当日整页未用完的，第二日不再使用本页； ④有使用优惠券的，将相应优惠券用订书机订在相应的下单纸黄联背后； ⑤下单纸所有栏目均需填写完整，日期等项目有未填写的，按后续小张下单日期论； ⑥下单纸必须在顾客点菜后立即填写，不可后补，发现未按要求即时填写的，处以 10 元/ 次罚款， 情节严重的，处以开除处理。 三、促销优惠处理方法 1、若有顾客使用促销券消费，该促销券必须用订书机订在相应的下单记录黄联（收银联）上； 2、若有发现私自收起优惠券在收款时谋私利的，处以每次 100 元罚款，情节严重的交公安机关处 理； 3、另有其他特殊促销情况的，按另行规定处理。 四、交班 1、当班负责人在交接班时须填写《面馆日志》与下班负责人进行交接； 2、除交接班或向店主缴款外等 2 人同时在场的情况外，其余时间不可私自清点营业额，否则视为 意图亏空营业额处理，发现有此情况的，每次处以 100 元罚款，情节严重或造成损失的，考虑作辞 退处理； 3、夜班负责人不能与早班负责人当面交接的，可在表格中填写金额，下班时带走当班营业额，次 日下午交接时补签名。 第二章 食品保存规定 一、各类食品保存条件 1、蔬菜类：当天上午采购，常温保存 1-2 日。 2、生牛腩：采购回来先用开水飞水煮熟，飞水后用清水清洗干净后装袋，封存好后存放急冻室，可存放 5-7 天。 3、熟牛腩：煮好的牛腩，降温后，当天不使用的部分用保鲜盒装好，保鲜纸密封后放保鲜室， 3 天内用完，用多少取多少。 4、生猪肉：采购回后若是当天内使用的，用保鲜袋密封后存放在保鲜室，取出后无需解冻即可使 用，若是次日使用，则放急冻室保存，使用时取出用水流解冻。 5、云吞皮、生面、河粉、米粉：装袋并用保鲜盒装好后存放在保鲜室，可存放  1-3  天，即当天购 进，第三天内销售食用完毕（其中生面最多  3 天，其余为  2 天）。 6、云吞、云吞馅：云吞、云吞馅可用保鲜盒并加保鲜纸密封后存放在保鲜室  1 天（当天包好的， 第二天内使用完毕）。 7、猪肉丸、牛肉丸：购进后用保鲜盒存放在急冻室，使用时不解冻，直接用刀切取合适份量解冻， 剩余部分继续存放在急冻室。 8、食品保存要求简表： 序号 食品 保存位置 备注 1 生猪肉 急冻室 当天内使用的可暂放保鲜室， 曾放急冻 的猪肉包云吞后必须放急冻室 2 生牛腩 急冻室 必须飞水后放急冻保存 3 熟牛腩 保鲜室 可保存 1-3 日，用多少取多少 4 面/河粉 /米粉 保鲜室 可保存 1-3 日，用多少取多少 5 云吞皮 保鲜室 可保存 1-2 日 6 生 猪/ 牛肉丸 馅料 急冻室 用多少取多少 7 熟猪 / 牛肉丸 急冻室 可保存 1-3 日 8 奶茶 保鲜室 可保存 1-3 日 9 云吞馅 急冻室 当天内使用的可暂放保鲜室 10 葱、蔬菜类 常温 常温保存 1-2 日 二、食品保存方法及要求 1、猪肉、牛肉取出使用后必须及时放回保鲜室； 2、正在包制的馅料若 10 分钟内不使用，必须先放回保鲜室； 3、面制品若 10 分钟内不使用，必须先放回保鲜室； 4、云吞馅取出包云吞必须尽快包完（ 1 小时内），因繁忙不能及时包完的，必须暂放保鲜室保存； 5、食品采购回来后，同类食品需按照里面卧柜最下层为最新鲜，外面立柜最上层为优先使用的顺 序摆放，即食品的使用顺序为外面上层、外面下层、里面上层、里面下层。 6、所有食品在使用前（包云吞、煮熟、销售）均需闻过是否有变质、变味，没有经此过程的均属 违规操作； 7、外面立柜冰箱的温度最低要保持在  3.5 以上，里面卧柜冰箱温度最低为  4。 三、食品保质责任 1、违反保存食品规定的，每次罚款  10 元； 2、