食堂管理制度汇编、操作规程和岗位职责.pdf

.WORD. 格式 . 武胜县八一初级中学校 食堂管理制度、操作规程和岗位职责 一、管理制度类（ 20 项） 1.库房管理制度 2.食品安全管理制度 3.食堂冷藏卫生制度 4. 食堂从业人员晨检制度 5.食品从业人员健康检查制度 6.从业人员卫生知识培训制度 7.从业人员个人卫生制度 8.餐厅卫生管理制度 9.食品试尝、留样制度 10.食品添加剂管理制度 11.食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度 12.食堂食品卫生责任追究制度 13.食堂粗加工间管理制度 14.面食制作管理制度 15.食堂餐具清洗消毒保洁制度 16.食堂切配间管理制度 17.食堂烹饪间管理制度 18.食堂配餐间管理制度 专业整理 资料分享 .WORD. 格式 . 19.更衣室管理制度 20. 食物中毒预防要点 二、操作规程类（ 9 项） 1.泡菜间操作规程 2.冷冻冷藏间操作规程 3.蒸饭车安全操作规程 4. 食堂食品加工制作规程 5.炉灶操作规程 6.合面机操作规程 7.压面机的操作规程 8.冰箱（柜）使用规定 9.餐具清洗消毒操作规程 三、岗位职责类（ 7 项） 1.食堂主管岗位职责 2. 厨师长岗位职责 3.库管员岗位职责 4. 采购员、验收员岗位职责 5.食堂消毒岗位职责 6.食堂工作人员岗位职责 7.食品卫生安全管理职责 专业整理 资料分享 .WORD. 格式 . 库房管理制度 一、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。 做好防火、防盗、防毒、 （包括防投毒）、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防 霉变等工作。防止各类事故发生。 二、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品 不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间， 数量，保质期。做好入库上帐，出库下帐，帐物相符。 三、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装 的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。 四、食品应分类、分架、离地隔墙 20 厘米以上存放，摆放整齐，货架 整洁干净、地面清洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉防鼠工作，每 天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。 五、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则， 尽量缩短储存时间。 六、每天对库存食品要进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐 败变质、包装有无损坏及保质期是否到期情况，发现问题要及时向领导汇 报，提出处理意见，及时处理。 七、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外 观与食品类似的有毒有害物品、禁止存放个人生活用品或临时存放其他非 食品货物。 八、库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食 专业整理 资料分享 .WORD. 格式 . 品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整洁，不在库房内吸烟。 食品安全管理制度 一、严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求， 搞好环境和个人卫生工作。 二、彻底消灭厨房、仓库、配餐间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。 三、严禁采购加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品蔬菜、水 果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。 四、易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。 五、凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他 传染性疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。