餐饮加工操作管理制度汇编.pdfVIP

. . . . 加工操作管理制度 第一、 烹调前认真检查待加工食品。 发现有腐败变质或者其他感官性状异常 的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供 应。 第二、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟 内生；食物中心温度必须高于 70℃。 第三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽 快冷却后再冷藏。 第四、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 第五、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。 第六、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、 抹布用后须消洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 第七、制作凉拌、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添 加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》 。 第八、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的 清洁卫生工作。 第九、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存 放直接入口食品及必需用的食具、 工用具。分碟小菜、 调味品应存放在专用柜内。 第十、运输成品要有专用带盖的运输车（箱） ，运输车（箱）要进行清洗、 消毒，禁止露空运输。 第十一、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放 间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放 间。 第十二、 烹调废弃油脂应由专业的公司回收， 餐厅经营者应了解回收公司的 资质及废油回收后的用途， 并应与该回收公司签订写有 “废弃油脂不能用于食品 加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。 专业资料 精心整理 . . . . 餐厨垃圾管理制度 第一、 安排专人负责单位餐厨废弃物的处置、 收 运管理工作。 第二、将餐厨废弃物密闭放置， 标示餐厨废弃物 标识，做到日产日清。 第三、 严禁乱倒乱堆厨废弃物， 禁止将餐厨废弃 物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、 处置单位或个人处理。 第四、不使用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养 畜禽。 专业资料 精心整理 . . . . 设施设备运行、维护和卫生管理制度 第一、用于食品加工的设备及工具使用后应洗 净，接触直接入口食品的还应进行消毒 （推荐的场所、 设施、设备及工具的清洁计划见附表 5 ），清洗消毒 时应注意防止污染食品、食品接触面。 第二、 加强设施设备日常保养， 按规定进行维护 或检修，以使其保持良好的运行状态。 第三、食品加工经营场所内不得存放与食品加工 无关的物品， 各项设施也不得用作与食品加工无关的 用途。 第四、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底 消洗。 已清洗和消毒过的设备和工具， 应在保洁设施 内固定存放，避免再次受到污染。 专业资料 精心整理