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第七章 糖类、油脂、蛋白质 【自学提纲】 一、知识网络 还原性：银镜反应、还原新制 Cu(OH) 2 单糖（葡萄糖为例） 氧化性：与氢气加成 分解：发酵制乙醇 蔗糖：水解生成葡萄糖和果糖 糖类 二糖 麦芽糖：水解生成葡萄糖 淀粉：遇淀显蓝色，水解生成葡萄糖 多糖 纤维素：水解生成葡萄糖 烃的多 油脂的氢化（硬化） ：不饱和脂肪酸甘油酯催化氢化生成固态油脂 官能团 油脂 酸催化水解：生成高级脂肪酸和甘油 衍生物 碱催化水解（皂化） ：生成高级脂肪酸钠和甘油 盐析：蛋白质溶液中加入轻金属盐析出沉淀，属于物理变化 变性：蛋白质溶液加热、加入重金属盐、有机物等变性凝结，属于化学变化 蛋白质 显色：蛋白质溶液加入浓硝酸并微热，显黄色 显味：灼烧蛋白质，有烧焦羽毛气味 水解：完全水解生成氨基酸 二、自学导引 （一）糖类 1．概念和分类 糖类： 多羟基醛、 多羟基酮或能够水解生成多羟基醛、 多羟基酮的一类物质。 分类 概念 举例 单糖 不能水解的糖 葡萄糖、果糖 二糖 水解生成两个单糖 蔗糖、麦芽糖 多糖 水解生成多个单糖 淀粉、纤维素 思考： （1）什么是血糖？ （2 ）糖类和碳水化合物是什么关系？ （3）糖类是不是一定有甜味？有甜味的是不是一定为糖类？ 2．葡萄糖的结构和性质 组成 分子式： C6 H12O6 最简式： CH 2O 官能团： 羟基：－ OH （5 个） 结构 醛基：－ CHO 结构简式： 结构特点 多羟基醛，既有醇羟基的性质、也有醛基的性质 物理性质 白色晶体，有甜味，能溶于水 ①银镜反应：与银氨溶液加热反应生成银镜 △ +2Ag(NH 3)2 OH → +2Ag ↓+3NH 3+H2O ②与新制氢氧化铜反应：加热，生成红色沉淀 化学性质 △ +2Cu(OH) → +Cu O ↓+2H O