烹饪化学：第一章 绪论.ppt

第一章 绪 论 一、烹饪化学的定义 二、烹饪化学在烹饪科学中的作用与地位 三、烹饪化学的内容与研究方法 四、烹饪化学学习方法与要求 一、烹饪化学的定义 1、名词概念 营养素 食物或食料 食品化学 2、食品化学与相关课程的关系 食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。 食品化学是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 烹饪化学的准备课程 无机化学、有机化学、 分析化学、物理化学、 生物化学 烹饪化学 专业基础课 化学 生物化学 植物学 动物学 分子生物学等 二、烹饪化学在烹饪科学中作用与地位 Food Chemistry 烹饪食品分析 烹饪营养学 烹饪食品物性学 烹饪食品添加剂 烹饪食品加工与贮藏 烹饪食品质量与安全 烹饪食品包装学 Composition Structure Physicochemical properties Bioactivities Safety changes 烹饪化学在食品科学中的地位： 从大学科上讲，烹饪化学是食品化学的重要分支，也是食品科学学科中涉及范围最广的一个专门化学科。其内容包括营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学等。 了解烹饪化学原理和掌握烹饪化学技术是从事烹饪科技工作必不可少的条件之一，烹饪化学已成为高校烹饪科学专业或相关专业必修的专业基础课程。 烹饪化学与相关学科的关系 The Relationship between Food Chemistry and Other Courses 三、烹饪化学的内容与研究方法 1、烹饪原料中的化学成分 Natural Compositions Unnatural Compositions Inorganic Compositions Organic Compositions Food Additives Contaminant Water Mineral Carbohydrates Lipids Proteins Vitamins Hormone Flavor Compositions Toxic Substances 食品中的基本营养素 Natural Additives SyntheticAdditives Processing Environmental Pollution 烹饪食品的化学组成： ? 自然成分 无机成分 水分 ? 矿物质 ? 有机成分 碳水化合物 ? 脂类 ? 蛋白质 ? ? 维生素 食品的 化学组成 非自然成分 激素 ? 色素、香气成分 ? 其它 ? ? 食品 添加剂 天然成分 ? ? 人工合成成分 ? ? ? ? 污染物质 加工中进入的污染物 ? ? 环境污染 2、 食品化学研究内容 3、 研究的方法 天然及非天然成分的性质、功能及人体需要 天然及非天然成分在食品源料中变化 天然及非天然成分对质量与安全性的影响 天然及非天然成分在加工及贮藏中变化 物理方法 化学方法 分析仪器 简单的模拟体系 变化 导致属性改变的类型 失去溶解性、持水力 生成呈味物质 有色物质发生变化 营养物质发生变化 功能性物质发生变化 产生或钝化毒物 质地变硬或变软 产生酸味、焦味、异味或芳香味、美味 颜色产生或消失 营养价值降低或生物利用性改变 功能改变 安全性改变 食品中物质的变化可能对食品属性产生的影响 4.烹饪食品中主要化学变化概述 　　　改变烹饪食品品质的一些反应及产生的效果 反应类型 产生的效果 非酶褐变 酶促褐变 氧化 水解 金属反应 脂类异构化 脂类环化 脂类聚合 蛋白质变性 蛋白质交联 糖酶解 焙烤食品表皮成色 切开的水果迅速变色 脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失 脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解 促使氧化反应发生，改变食品颜色 脂类分子结构及生物学功能发生变化 脂肪酸结构改变 深锅油炸中油起泡沫 卵清凝固、酶失活 在碱性条件下加工蛋白质使营养降低 宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸 烹饪食品可能发生的二次变化及其产生的影响 初期变化 二次变化 所产生的影响 脂类水解 多糖水解 脂类氧化 水果破碎 绿色蔬菜加热 肌肉组织加